Технология изготовления блюда (стр. 2 из 3)

Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке. Данные по химическому составу представлены в справочных таблицах. Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке. Принято, что при типе питания населения живущего в средней полосе европейской части страны белки усваиваются на 84,5%, жиры - на 94%, углеводы - на 95,6%. Кроме того происходят потери пищевых веществ при тепловой обработке: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%.

Согласно концепции сбалансированного питания пища должна обеспечивать организм человека незаменимыми пищевыми веществами в соответствии с его потребностями. Потребность в этих веществах определяется характером обмена веществ, который зависит от возраста, пола, веса, физической нагрузки. Формула сбалансированного питания рассчитана на среднюю потребность взрослого человека в пищевых веществах.

Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты, ккал.

Белки – 4,0.

Жиры – 9,0.

Моно- и дисахариды – 3,8.

Крахмал – 4,0.

Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 3.1.

Таблица 1.3. Расчет пищевой ценности блюда: "Омлет из кукурузы".

1	Наименование сырья	Закладка по рец., г.	Сухие вещества	Бел ки	Жи ры	Минеральные вещества
						У/в	Na	K	Ca	Mg	P	Fe
2	Молоко	850	200	28	50	46	500	990	900	140	790
3	Кукуруза	2688	2500	18,8	0,007	2600	0,77	11,4	2,8	0,84	1,54
4	Масло сливочное	85	84	5	70	0,04	0,35	0,75	0	0,02	0,95
6	Соль поваренная	0,17	0,039	0	0	0	0,02	0,05	1,84	0,11	0
7	Яйцо	1360	1300	3,81	3,45	0,21	21,3	45,9	16,5	16,2	55,5
9	Петрушка (зелень)	76	59	5,02	0,92	26,82	463,6	186,2	26,6	35,72	120,1
12	ИТОГО	5059	4143	61	124	2673	986	1234	948	193	968
13	Коэффициент сохранности при тепловой обработке	0,95	0,94	0,88	0,68	0,71	0,88	0,87	0,88	0,87
14	ИТОГО	3935	57	109	182	690	1086	825	170	842
15	Норма сбалансированного питания	100	100	6000	5000	1000	500	1500	15

Окончание табл. 1.3..

1	Наименование	Закладка по рец., г.	Витамины
			А	В1	В2	РР	С	Энерг. ценность
			миллиграммы					ккал
2	Молоко	850	0	0	0	0	0
3	Кукуруза	2688	0,0007	0,003	0,0014	0,007	2,8
4	Масло сливочное	85	0,03	Сл.	0,005	0,003	Сл.
5	Соль поваренная	0,17	6,53	0,044	0,05	0,73	3,63
6	Яйцо	1360	0	0	0	0	0
7	Петрушка (зелень)	76	0	0	0	0	0
12	ИТОГО	3935	2380
13	Коэффициент сохранности при тепловой обработке	0,68	0,71	0,88	0,87	0,88	0,87
14	ИТОГО	13,88	156,29	45,31	29,01	43,06	2071
15	Норма сбалансированного питания	6000	5000	1000	500	1500

1.4.Рассчитать биологическую ценность блюда

Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем боле не полноценнее белки, тем выше должна быть суточная норма, и, наоборот. Хотя растительные белки неполноценны, они играют существенную роль в питании человека. Среднее оптимальное соотношение растительных и животных белков составляет 55 :- 45.В педставленном блюде содержание белков:310,2/7= 44,3. Соответствие ФСП- 44,3%.[1,5,10]

1.5 Составить технологическую схему приготовления блюда

1.6 Составить карту технологического процесса блюда производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей

Кулинарная продукция имеет четыре стадии жизненного цикла:

1) проектирование продукции (исследование, разработка);

2) производство продукции;

3) реализация и обращение продукции;

4) эксплуатация и потребление продукции.

На всех стадиях должны соблюдаться определенные требования.

На стадии проектирования кулинарной продукции учитывается технологичность, сочетаемость компонентов, входящих в него, а также их количественное соотношение. .[,10]

Приемка исходного сырья должна проводиться по количеству и качеству и соответствовать требованиям ГОСТов, ТУ и других нормативных документов.

Качество исходного сырья и полуфабрикатов определяется при осуществлении входного контроля.

Таблица 1.4..– Опасные факторы и предупреждающие действия

Наименование операции, оборудование	Учитываемый опасный фактор	Контролируемые признаки	Предупреждающие действия
1	2	3	4
1) Приемка и хранение сырья	Повышенная влажность сухих продуктов, порча продуктов и микробиальное обсеменение, появление недопустимых дефектов	Влажность сухих продуктов, изменение органолептических показателей, плесневение продуктов.	Соответствующие условия хранения и транспортировки сырья
2) Первичная обработка продуктов
Обработка яиц В трёхсекционной ванне.	Длительный срок хранения, поражение микробами, порча,	Свежесть яйца	Контроль за качеством поступающего
овоскопированиес применением. овоскопа	наличие недопустимых дефектов	сырья, соответствующие сроки и условия хранения, наличие
овоскопа, соблюдение правил овоскопирования
-обработка раствором кальцинированной Соды в первом отделе ванны	Загрязнение скорлупы	Чистота скорлупы	Принятие мер для недопущения загрязнения яиц, соблюдение всех санитарно-гигиенических требований обработки
-дезинфекция во втором отделе ванны.[1,5,10]	Микробиологическая загрязненность	Отсутствие микроорганизмов на поверхности	Соблюдение режима дезинфекции (продолжительность, концентрация дезинфицирующего средства)
-ополаскивание в третьем отделе проточной водой при температуре не менее 60 С.	Наличие моющих и дезинфицирующих средств на поверхности скорлупы	Чистота скорлупы	Тщательное ополаскивание с соблюдением режима
Перебирание петрушки вручную на производственном столе	Повреждения, увядание, наличие гнили, личинок луковой мухи и других загрязнений	Внешний вид	Соблюдение условий и сроков хранения, тщательность проведения процесса первичной обработки
Просеивание соли с использованием сита, на производственном столе.	Инородные продукты	Чистота соли	Соблюдение правил просеивания
3) Приготовление блюда
Перемешивание компонентов в функциональной емкости с исп. миксера.	Неравномерность доведения до готовности, неоднородная консистенция	Однородность консистенции	Тщательность перемешивания
Доведение до вкуса	Избыточное количество NaCl	Вкус	Соблюдение нормы закладки
Жарка на плите с использованием сковороды наплитной	Запах и вкус горелого, изменение окраски, наличие подгорелых мест	Запах, вкус, цвет; Продолжитель ность, температура	Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки
Запекание в жарочном шкафу.	Подгорелая корочка, сухость, запах и вкус горелого, недостаточная тепловая обработка	Запах, вкус, цвет; Продолжитель ность, температура	Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки, контроль степени готовности

В данной таблице были предусмотрены все возможные опасные факторы при приготовлении блюда "Омлет из кукурузы", а также предупреждающие их действия. Учитывая данные этой таблицы, можно избежать всех возможных дефектов при приготовлении блюда. .[1,5,10]

1.7 Изобразить графически схему технологической линии производства блюда

2. Экспериментально- практическая часть

2.1 Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде

Определение массовой доли сухих веществ.

Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.[1,5,10].(Приложение)

Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводится до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени. Высушивание образцов проводится с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.