Очень влажные образцы подсушиваются на водяной или песчаной бане. Для высушивания используются фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.

Методика определения. В чашку или бюксу помещается навеска подготовленной пробы. Бюкса закрывается крышкой и взвешивается на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивается навеска с песком с помощью стеклянной палочки с равномерным распределением содержимого по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего они помещаются в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводится высушивание при температуре 130 С 90 мин. .[1,5,10]

После окончания высушивания бюкса закрывается крышкой. Бюксы и чашки переносятся в эксикатор, охлаждаются 20-30 мин и взвешиваются.

Массовая долю сухих веществ (Х, %) вычисляется по формуле:

где: а – масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;

в – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

с – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Содержание сухих веществ рассчитывается по формуле:

, где

a - масса чашки с песком и палочкой = 59,72 г.

b - масса чашки с песком палочкой и навеской = 64,72 г.

c - масса чашки после высушивания = 61,00 г.

Масса навески, г – 5,003

В пересчете на одну порцию в граммах:

200 – 100%

х – 25,6% х=51,2 г.

Фактически в 200 г блюда содержится 51,2 г сухих веществ.

2.2 Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём

Табл. 2.1.Определение потери сухих веществ при тепловой обработке

Показатель	Обозначение	Значение
Потери сухих веществ, %	А	10,25
Теорет. содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г	С0	51,22
Масса сырьевого набора, г	М	220
Масса готового блюда, г	М1	200
Количество воды в сырьевом наборе, г	В	106,78
Количество воды в готовом блюде, г	В1	92,05

.[1,5,10]

Табл. 2.2. Определение минимально допустимого содержания сухих веществ

Показатель	Обозначение	Значение
Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для вторых блюд и гарниров	К	0,97
Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции из мясного сырья	К1	0,015

Определение максимально допустимого содержания сухих веществ

По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде "Омлет из кукурузы" при тепловой обработке составляют 10,25%. Интервал допустимого содержания сухих веществ в блюде "Омлет из кукурузы" составляет от 44,57г до 51,97 г.

2.3 Анализ результатов, выводы

Таблица 2.3..- Результаты исследования физико-химических показателей блюда "Омлет с кукурузой"

Показатели	Теоретические		Фактические		Отклонения
Показатели	%	Г	%	г	%	Г
Содержание сухих веществ	Не менее 26,1	Не менее 52,22	25,61	51,22	-0,5	-1

При проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю "цвет" из-за неравномерной окраски; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке "отлично"; .[1,8, 6, 10]

Фактическое содержание сухих веществ составляет 51,2 г.; это значение входит в интервал между Хmin (44,57 г.) и Хmax(51,97 г.); отклонения от минимального значения составляет +6,63 г

В целом, блюдо "Омлет с кукурузой" соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания "Кафе румынской кухни".

Литература

1. Закон РФ "О защите прав потребителей". М.: 1996 г.

2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

3. ГОСТ 779-87 "Свинина. Технические условия и методы анализа".

4. ГОСТ 37-91 "Масло коровье. Технические условия".

5. ГОСТ 624-79 "Петрушка. Технические условия".

6. ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная". Технические условия".

7. ГОСТ 27583-88 "Яйцо куриное. Технические условия".

8. ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная. Технические условия".

9. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

10. .Химический состав пищевых продуктов.– М:Пищевая промышленность, 1976. 622 c/

11. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996,- 628с .

12. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов.

Приложение

Условия определения массовой доли влаги и сухих веществ

Полуфабрикаты, блюда, изделия	Масса навески, г	Точность взвешивания, г	Температура высушивания, ^оС	Продолжительность высушивания, мин
Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы, рыбы	5	0,01	130±2	80
Бульоны концентрированные	10	0,001	98-100	До постоянноймассы
Бульон куриный	10	0,01	130±2
Овощные полуфабрикаты	5-6	0,001	98-100	До постоянной массы
Биточки (котлеты) крупяные, полуфабрикаты из муки (теста)	5	0,001	100-105	-
Полуфабрикаты тортов и пирожных	5	0,001	130±2	40
Блинчиковая оболочка и фарш
Вторые блюда, гарниры, холодные и сладкие блюда	10	0,001	102±2	30, а затем еще 15

Технология изготовления блюда (стр. 3 из 3)

2.2 Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём

2.3 Анализ результатов, выводы

Литература