Показателями эстетических свойств продуктов питания могут служить внешний вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.
Внешний вид – это комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности и другие показатели.
Сырки глазированные по форме напоминают чуть приплюснутый с одной стороны цилиндр диаметром 3-5 см и длиной 12-15 см, а цвет должен быть характерен для шоколада.
4) Эргономические показатели качества
Для продуктов питания важнейшими эргономическими свойствами являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью чувств. Они зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека. Однако как гласит пословица: “На вкус и цвет товарища нет”, т.е. одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие.
Органолептические показатели сырков глазированных указаны в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.
5) Экологические показатели качества
Они выражают способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их производстве, транспортировании, хранении или потреблении.
В нынешних условиях резко возросла степень значимости экологических свойств товаров. Несмотря на это, в действующих нормативных документах редко устанавливаются показатели экологических свойств товаров, хотя многие потребительские товары обладают этими свойствами.
Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей. Сырки глазированные упаковывают в алюминиевую фольгу, которая долгое время не разлагается под действием естественных окислительных процессов.
6) Показатели безопасности в потреблении
Применительно к качеству потребительских товаров безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни и здоровья потребителей при потреблении товаров. Так по микробиологическим показателям сырки глазированные должны соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ, указанным в таблице 4.
Таблица 4 – Требования СанПиН 11-63 РБ по микробиологическим показателям сырков глазированных
| Наименование показателя | Масса продукта, г. в которых не допускается |
| Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) | 0,001 |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 |
| S. aureus | Од |
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ, которые представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| Токсичные элементы: | ||
| Свинец | 0,3 | |
| Мышьяк | 0,2 | |
| Кадмий | 0,1 | |
| Ртуть | 0,02 | |
| Микотоксины: | ||
| Афлотоксин М1 | 0,0005 | Контроль по сырью |
| Пестициды: | ||
| Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) | 1,25 | То же в пересчете на жир |
| ДДТ и его метаболиты | 1,0 | То же |
| 2,4 Д-кислота | Не допускается | |
| Антибиотики Левомицетин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пеницилин | Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается | <0,01 ед/г <0,01 ед/г <0,5 ед/г <0,01 ед/г |
Содержание радионуклидов в сырках глазированных не должно превышать республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения РБ.
3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств сырков глазированных на стадиях технологического цикла
Существуют три стадии технологического цикла товара:
1) Предтоварная стадия;
2) Товарная стадия;
3) Стадия утилизации отходов товаров.
Рассмотрим данные стадии технологического цикла товара более подробно применительно к сыркам глазированным.
1) Предтоварная стадия
На предтоварной стадии проектируется, разрабатывается и производится продукция.
Особое внимание на предтоварной стадии уделяется сырью. Для изготовления сырков глазированных должно применяться следующее сырье:
- молоко обезжиренное кислотностью не более 20єТ, полученное из коровьего молока закупаемого по СТБ1598-2006;
- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочных стрептококков по ТНПА, разрешенный к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения РБ;
- порошок сычужный по ТНПА;
- кальций хлористый технический по ГОСТ 450;
- вода питьевая по СТБ 1188, СанПиН 10-124 РБ;
- творог 18% и 9% жирности, нежирный, свежевыработанный не замороженный, кислотностью не более 180єТ, изготавливаемый кислотно-сычужным способом по СТБ 315;
- масло коровье сладко-сливочное несоленое всех видов по ГОСТ 37;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- мармелад по ГОСТ 6442;
- сиропы плодовые и ягодные натуральные по СТБ 999 и другим ТНПА;
- джем плодово-ягодный по ГОСТ 7009;
- повидло плодово-ягодное по ГОСТ 6929;
- цукаты по ТНПА;
- виноград сушеный кишмиш (после заводской обработки) по ГОСТ 6882;
- курага, чернослив по ГОСТ 28501;
- ванилин по ГОСТ 16599 или импортного производства по ТНПА, разрешенный к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь;
- какао-порошок по ГОСТ 108, СТБ 1205;
- глазурь жировая по СТБ 1207, а также зарубежного производства по ТНПА, разрешенная к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь;
- глазурь шоколадная по СТБ 1202, а также импортного производства по ТНПА, разрешенная к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь;
- жир кондитерский для шоколадных изделий по ГОСТ 28414;
- арахис по ГОСТ 17111;
- орехи грецкие по ГОСТ 16832, ГОСТ 16833;
- орехи фундука по ГОСТ 16834, ГОСТ 16835;
- ароматизаторы пищевые натуральные и идентичные натуральным по ТНПА, разрешенные к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь;
- красители пищевые зарубежного производства по ТНПА, разрешенные к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь;
- красители пищевые натуральные по ОСТ 10 093;
- добавки вкусоароматические «Ароматик» по ТУ РБ 14576927-002;
- мак масличный по ГОСТ 12094;
- кокосовая стружка по ТНПА.
Допускается применение аналогичных видов сырья отечественного производства, соответствующих требованиям ТНПА или зарубежного производства по ТНПА, разрешенного к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь.
Сырье, используемое при производстве сырков, должно соответствовать требованиям ТНПА и (или) должно быть разрешено к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь и по показателям безопасности не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11 - 63 РБ. Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать республиканские допустимые уровни.
Технологический процесс производства сырков глазированных включает в себя следующие этапы.
1.1) Подготовка сырья и материалов
После фильтрования молочное сырьё взвешивают. Учтённое по массе сырьё охлаждают до температуры (4 ± 2) °С и подают в ёмкости для кратковременного хранения. Допустимое время хранения охлажденного молока с кислотностью не более 18°Т при температуре до +4°С - не более 6 часов, при температуре до +6°С - не более 4 часов.
Перед использованием масло выдерживают при комнатной температуре не более двух суток.
Орехи перебирают на столах с заграждениями, удаляя механические примеси, не допускается использование ядер орехов, пораженных плесенью. Ядра орехов освобождают от скорлупы, затем дробят на ореходробилке и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 130 -140 °С в течение 20 - 40 минут.
Сухие фрукты без косточек (изюм, курага, чернослив и т.п.) перебирают, освобождают от плодоножек. Затем их тщательно промывают в перфорированной тележке проточной водой с температурой (20±2)°С, дают возможность стечь воде. Курагу, чернослив обсушивают воздухом и дробят на электромясорубке. Изюм пропаривают в течение 20 минут в тележке, накрытой крышкой.
Мармелад перед использованием дробят на электромясорубке.
Красители используют в виде водного раствора. Раствор приготавливают в специально промаркированной ёмкости, используя питьевую воду с температурой (60 ± 5) °С.
Ванилин перед употреблением смешать вручную в специально промаркированной ёмкости с сахарным песком для лучшего распределения в смеси. Ароматизаторы, красители и ванилин хранятся в отдельном помещении.
Глазурь шоколадную вручную переливают в ванну, которая имеет подвод холодной воды и пара. Температура воды в межстенном пространстве указана на температурном датчике и должна быть не более (58 ± 2) °С.
Жир закладывают в маслоплавитель, расплавляют, сливают во фляги и транспортируют в сырковый цех, где помещают фляги в печь.
1.2) Сепарирование и пастеризация молока
Часть молока нагревают до температуры (37 ± 3) °С и подают на сепаратор-сливкоотделитель. Количество обезжиренного молока, необходимое для составления нормализованной смеси, рассчитывает мастер. Пастеризуют его при температуре (78 ± 2)°С с выдержкой 15-20с, охлаждают в секции регенерации (12-18 °С) и подают на нормализацию.
В ёмкости для хранения необходимое количество цельного молока нормализуют обезжиренным молоком и подают на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку и нагревают до температуры (37 ± 3)°С и направляют на сепаратор-молокоочиститель. Очищенное молоко пастеризуют при температуре (78 ± 2)°С с выдержкой 15-20 с, охлаждают в секции регенерации (12-18)°С и подают в творогоизготовители.