Обезжиренное молоко, не используемое для нормализации смеси на выработку творога, пастеризуют при температуре (90 ± 2)°С, охлаждают до температуры (4 ± 2)°С и направляют в вертикальные резервуары.
1.3) Заквашивание и сквашивание молока
Нормализованную смесь нагревают до температуры заквашивания (28 ±2)°С летом, (30 ± 2)°С зимой путём нагрева паром воды в межстенном пространстве творогоизготовителей. Заквашивают нормализованную смесь сухой закваской мезофильных молочнокислых стрептококков.
После внесения закваски в смесь добавляют хлористый кальций из расчёта 400 г безводного хлористого кальция на 1 т заквашиваемой смеси.
Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40 %. Приготавливают раствор хлористого кальция в специально промаркированной ёмкости, для чего используют воду с температурой (85 ± 5)°С из расчёта 1,5 дм на 1 кг хлористого кальция. Раствор отстаивается и становится бесцветным и прозрачным. Готовый к применению раствор хранится в специально промаркированной закрытой таре.
После внесения раствора хлористого кальция в смесь вводят 1 % раствор молокосвёртывающего препарата, который готовится за (25 ± 5) мин до использования.
Сычужный порошок (ферментные препараты) растворяют в пастеризованной и охлаждённой до (34 ± 2)°С питьевой воде из расчёта 2,5 г препарата на (150 ± 50) см воды, используя специально промаркированные ёмкости.
Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании молока.
После заквашивания молоко тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое до образования сгустка кислотностью (65±3)°Т. Продолжительность сквашивания составляет (9 ± 3) ч.
1.4) Разрезка сгустка, отделение сыворотки и разлив сгустка
Готовый сгусток размешивают и оставляют в покое для выделения сыворотки на (45 ±15) мин.
Выделившуюся сыворотку выпускают из в промежуточный бачок, откуда насосом подают на пластинчатый охладитель где сыворотка охлаждается до температуры (4 ± 2)°С и подаётся в ёмкости для накопления и хранения.
Сгусток разливают вручную в бязевые или лавсановые мешки, заполняя их не менее, чем на 3/4.
1.5) Самопрессование сгустка, прессование и охлаждение творога
Мешки со сгустком завязывают и укладывают в охладитель, в котором происходит самопрессование и охлаждение сгустка в течение от 1 до 4 часов в зависимости от качества полученного сгустка и от хладоносителя (ледяная вода).
После самопрессования мешки с творогом помещают в тележки для творога, перевозят их в прессовую творожного участка, где температура воздуха не более 6°С. Мешки с творогом помещают в пневматические пресса, кладут на них деревянные прижимные круги и опускают прижимные тарелки пресса.
Прессование продолжается не более 10 часов до достижения творога массовой доли влаги, требуемой рецептурой.
Для ускорения отделения сыворотки мешки с творогом периодически встряхивают.
1.6) Охлаждение творога
Отпрессованный творог высыпают из мешков в тележки для творога, накрывают их крышками и помещают в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры (12 ± 3)°С.
1.7) Приготовление сырковой массы
Сырьё, предусмотренное рецептурой взвешивают и вносят в фаршмешалку в следующей последовательности: сахар, предварительно смешанный с ванилином, или какао, или кофе растворимым. Затем вручную закладывают масло перемешивают в течение 10-15 мин. При достижении однородной консистенции мешалку отключают. Получению массу температурой (12±3)°С перемешивают в течение 3-5 мин., после чего вносят вкусовые и ароматические наполнители (курагу, цукаты, чернослив и ароматизаторы), предусмотренные рецептурами и все это вновь перемешивают. Общая продолжительность перемешивания должна составлять от 5 до 10 мин. Порядок внесения компонентов может быть изменён.
Полученную сырковую массу высыпают в специально промаркированные тележки, закрывают их крышкой и перевозят в холодильную камеру и охлаждают до температуры (7 ± 2)°С.
1.8) Приготовление глазури
Глазурь приготавливают согласно СТБ 1207-2000, технологической инструкции, рецептур, утверждённых в установленном порядке.
Для улучшения глазировочных свойств глазури в неё добавляют кондитерский жир в количестве до 20 % к массе глазури в зависимости от её состава, не нарушая при этом установленных качественных показателей готовой глазури.
Глазурь заливают вручную в бункер глазировочной машины, где автоматически поддерживается температура глазури (40 ± 3)°С.
1.9) Формование и глазирование сырков
Охлажденную сырковую массу с температурой (7 ± 2)°С подают вручную совком в дозировочно-формовочный автомат линии производства глазированных сырков откуда они выходят в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части установленной массы. При изготовлении сырков в глазури с начинкой наполнитель вносится в промежуточную ёмкость с крышкой, откуда подаётся в дозировочно-формовочный автомат, где происходит одновременное формование сырка и наполнение начинкой в виде стержня по всей длине сырка, откуда они выходят в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части установленной массы. Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где они покрываются сверху глазурью, подаваемой по трубопроводу насосом глазури. Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. Отношение массы глазури к массе сформованного сырка должно составлять не менее 20%. Излишняя глазурь с сырков удаляется струёй тёплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины. При производстве сырков в шоколадной глазури с орехами (кокосовой стружкой) глазированные сырки перед охлаждением посыпаются из дозатора орехами (кокосовой стружкой). После глазирования сырки по транспортёру поступают в воздушный охладитель, где при температуре (0 ± 1)°С глазурь застывает на сырках в потоке, после чего сырки поступают на упаковку.
1.10) Упаковка
Сырки упаковывают в потребительскую тару:
- фольгу алюминиевую кашированную;
- пленку полипропиленовую.
Масса нетто сырков в потребительской таре должна составлять от 30 до100г включительно.
Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества для фасованных товаров с одинаковым номинальным количеством товара устанавливаются по СТБ 8019 (Таблица 6)
Таблица 6 - Предел допускаемых отрицательных отклонений
| Номинальное количество товара, г | Предел допускаемых отрицательных отклонений, Т | |
| % от К ном. | г | |
| От 30 до 50 г включительно | 9 | - |
| Св. 50 до 100 г включительно | - | 4,5 |
Предел допускаемых положительных отклонений – З г.
Допускается упаковывать сырки в другие виды потребительской тары, соответствующей требованиям нормативных документов и (или) разрешенной Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с молочными продуктами.
2) Товарная стадия
Товарная стадия включает в себя следующие этапы: формирование товарных партий, хранение и транспортирование, предреализационную товарную обработку, реализацию товаров, потребление (эксплуатацию) товаров и послепродажное обслуживание при эксплуатации или консультирование.
Транспортирование сырков глазированных производят в автотранспорте с изометрическим или закрытым кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данных видах транспорта.
Сырки глазированные хранят при температуре воздуха не выше 5 °С. Срок годности сырков при хранении при температуре 4±2 °С – не более 10 суток, при температуре не выше -18 °С – 90 суток.
Изменение срока годности сырков в зависимости от особенностей технологического процесса производства, применяемого сырья и упаковочных материалов осуществляется на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения Республики Беларусь.
В предреализационной обработке сырки глазированные не нуждаются, разве что в выкладке в торговый зал, так как уже расфасованы и упакованы на предприятии-изготовителе.
3) стадия утилизации отходов производства
При производстве сырков глазированных отходов в больших объемах, которые можно было бы отправлять на повторную переработку или на корм скоту не наблюдается.
4 Виды. Формы и средства товарной информации, используемые для идентификации сырков глазированных
Товарная информация – это сведения о товаре, предназначенные для пользователей.
В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на три вида:
1) Основопологающую;
2) Коммерческую;
3) Потребительскую.
Рассмотрим каждый вид более подробно применительно к сыркам глазированным.
1) Основополагающая товарная информация – это основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации.
К ней относится: вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности и условия хранения.
Основополагающая товарная информация, используемая для сырков глазированных представлена на рисунке 1 под пунктами 1-5.
Рисунок 1 – Перечень товарной информации, содержащейся на упаковке сырка глазированного: 1- вид и наименование товара, 2- масса нетто, 3- наименование предприятия-изготовителя, 4- дата выпуска, 5- срок хранения или годности и условия хранения, 6- нормативные документы о качестве товара, 7-отметка о сертификации, 8-штрих-код, 9- информация о пищевой ценности, 10- информация о составе.