Таблиця 2.3.5 Органолептичні показники
| Назва показника | Характеристика для масла | |
| солодковершкового | кисловершкового | |
| Смак і запах | Чистий, добре виражений вершковий з присмаком пастеризації та кисломолочний | |
| з присмаком пастеризації | кисломолочний | |
| В міру солонуватий для солоного масла | ||
| Дозволено: недостатньо виражений вершковий, слабко кормовий смак та смакпере пастеризації. | або невиражений:кисломолочний | |
| Консистенція та зовнішній вигляд | Однорідна, пластична, щільна поверхня на розрізі блискуча або слабкоблискуча, суха. Дозволено: недостатньо щільна і пластична, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм. | |
| Колір | Від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі. | |
За фізико-хімічними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.3.6.
Таблиця 2.3.6 Фізико-хімічні показники
| Назва групи масла | Масова частка жиру, % |
| Масло вершкове екстра | Від 80,0 до 85,0 |
| Масло вершкове селянське | Від 72,5 до 79,9 |
| Масло вершкове бутербродне | Від 61,5 до 72,4 |
| Топлене масло (молочний жир) | 99,0 (99,8) |
| Примітка 1. Масова частка кухонної солі для масла солоного солодко – та кисловершкового, не більше ніж 1 0%.Примітка 2. У разі застосування:– вітаміну А – масова частка його повинна бути не більша ніж 10 мг/кг (у перерахунку на суху речовину);– бета-каротину – масова частка його – не більша ніж 3 мг/кг (у перерахунку на суху речовину). | |
Титрована кислотність, або рН плазми масла:
—не більше ніж 23 °Т або рН не менше ніж 6,25 – для солодковершкового;
—від 26 °Т до 55 °Т або рН від 6,12 до 4,50 – для кисловершкового.
Кислотність жирової фази масла не більше 2,5°К.
Температура масла під час відвантажування з підприємства-виробника в торговельну мережу та на промислові холодильники повинна бути не вища ніж 10°С у транспортній тарі та не вища ніж 5°С у спожиткові тарі.
За мікробіологічними показниками масло повинно відповідати нормам, наведеним у таблиці 2.3.7.
Таблиця 2.3.7 Мікробіологічні показники
| Назва показника | Норма для груп масла | ||||
| вершкового екстра і селянського | вершкового бутербродного | ||||
| солодковершкове та солоне солодковершкове | кисло вершкове та солоне кисловершкове | солодковершкове та солоне солодковершкове | кисло вершкове та солоне кисловершкове | ||
| Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, не більше ніж, КУО/г | 1,0 *105 | – | 5,0 * 105 | – | |
| Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), не дозволено, в г продукту | 0,01 | 0,01 | |||
| ЗІарЬуІососсиз аигеиз, не дозволено, в г продукту | 1,0 | 0,1 | 0,1 | ||
| Дріжджі, КУО в 1,0 г, не більше ніж | 100 в сумі | 100 в сумі | |||
| Плісняві гриби, КУО в 1,0 г, не більше ніж | |||||
| Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду ЗаІтопеІІа, не дозволено в г продукту | 25 | 25 | |||
Вміст токсичних елементів у маслі не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій зазначених у таблиці 2.3.8.
Таблиця 2.3.8 Вміст токсичних елементів
| Назва елемента | Допустимий рівень, мг/кг, не більше ніж | Метод контролювання |
| СвинецьКадмійМиш'якРтутьМідьЦинкЗалізо | 0,100,030,100,030,5 (0,4)5,05,0 (1,5) | ГОСТ 26932ГОСТ 26933ГОСТ 26930ГОСТ 26927ГОСТ 26931ГОСТ 26934ГОСТ 26928 |
| Примітка. В дужках зазначено показники масла, яке призначають для тривалого зберігання. | ||
Масло в холодильниках, холодильних камерах або спец приміщеннях за відносної вологості не більше 80% і таких температурних режимах:
- режим 1 – температура від 0 °С до мінус 5 °С включно;
- режим 2 – температура від мінус 6 °С до мінус 11 °С включно;
- режим 3 – температура від мінус 12 °С до мінус 18 °С включно.
Строки придатності до споживання масла монолітом у транспортній тарі, наведено в таблиці 2.3.9.
Таблиця 2.3.9 Строки придатності до споживання масла монолітом у транспортній тарі
| Назва групи масла | Строки придатності, у місяцях | ||
| Режим 1 | Режим 2 | Режим 3 | |
| Масло вершкове екстра і селянське (окрім солоного) | 3 | 9 | 12 |
| Масло вершкове бутербродне (окрім солоного) | 2 | 2 | 3 |
| Масло вершкове солоне | 2 | 4 | 6 |
| Топлене (молочний жир) | 12 | 4 | 3 |
Строки придатності до споживання масла в споживчій тарі, наведені у таблиці 2.3.10.
| Група масла та споживча тара | Строки придатності до споживання, не більше ніж | ||
| Режим 1 | Режим 2 | Режим 3 | |
| Масло вершкове екстра і селянське:– герметична тара масою нетто до 50 г.;– герметична тара масою нетто від 50 г.;– негерметична тара | 154535 | Діб ЗО 75 60 | 60 90 75 |
| Масло вершкове бутербродне:– герметична тара масою нетто до 50 г.;– герметична тара масою нетто від 50 г.;– негерметична тара | 15ЗО15 | діб 25 45 20 | 55 25 |
| Топлене масло (молочний жир):– у банках скляних;– у банках металевих;– у полімерній тарі негерметичній;– у полімерній тарі герметичній | 2121212 | місяців 3 62 3 | 43 44 |
| Примітка 1. Строк придатності до споживання масла у пергаменті марки В, згідно з ГОСТ 1341, не більше 15 діб незалежно від режимів зберігання.Примітка 2. Строки придатності до споживання масла у транспортній тарі визначають з дня виготовляння; у споживчій тарі – з дня фасування.Примітка 3. У разі фасування масла, яке вже зберігалося, з моноліту в споживчу тару, дата закінчення строку зберігання розфасованого масла не повинна перевищувати кінцевої дати споживання масла у моноліті. | |||
Зберігання масла в споживчій тарі за температури не вище ніж 6 °С дозволено не більше 3 діб.
На підприємствах ресторанного господарства та у роздрібній торгівельній мережі масло можуть зберігати за температури не нижче ніж 6 °С та відносної вологості повітря не більше 80%.
Термін його зберігання з моменту надходження за вказаної температури не більше:
· для вершкового масла у моноліті – 10 діб;
· для топленого масла у транспортній тарі – 15 діб.
Транспортування та зберігання масла разом з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами зі специфічним запахом не дозволено.
3.1 Об’єкт та методи дослідження
Об’єктом дослідження є масло бутербродне, що має масову частку жиру 61,5%.
Методи дослідження готового продукту:
1. Органолептична оцінка масла згідно ДСТУ 3662–97:
· смак;
· запах;
· консистенція;
· колір;
· якість пакування і маркування.
2. Фізико-хімічні показники:
· масову частку жиру визначають згідно з ДСТУ 1307238 або ГОСТ 5867;
· кислотність титровану та жирової фази масла або рН плазми масла – згідно з ГОСТ 3624;
· масову частку кухонної солі – згідно з ГОСТ 3627.
· температуру та масу нетто визначають згідно з ГОСТ 3622. Масу нетто масла в транспортній тарі визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності, згідно з ГОСТ 29329;
· масову частку вологи згідно ГОСТ 3626–73.
3. Мікробіологічні показники:
· кількість мезофільних аеробних та факультативно – анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкових паличок (колі форми) згідно з ГОСТ 9225, дріжджі і плісняві гриби згідно з ГОСТ 10444.12;
· наявність патогенних та умовно патогенних мікроорганізмів контролюють санітарно-епідеміологічні установи за методами, затвердженими у встановленому порядку,:
· Масові частки: бета-каротину та аннато контролюють за фактичною закладкою згідно з рецептурою;
· вміст вітаміну А визначають за фактичною закладкою згідно з рецептурою або згідно з метометодиками, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України у встановленому порядку;
· вміст будь-яких жирів, окрім молочного, контролюють згідно з ДСТУ ІЗО 6799 або методикою № 081/12–0086–03;
· вміст токсичних елементів визначають за методами згідно з таблицею 4 та ГОСТ 30178; готують проби – згідно з ГОСТ 26929;
· вміст мікотоксинів визначають згідно з МВ № 4082 [12]; антибіотиків – згідно з МВ № 3049 [13]; пестицидів – згідно з ГОСТ 23452 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4–000;
· вміст радіонуклідів визначають відповідно до чинних методів та методик, затверджених у встановленому порядку.
3.2 Планування дослідження
Відбирання проб масла та підготовка їх до аналізу згідно ГОСТ 26809.
Об’єм вибірки становить 5% одиниць транспортної тари в продукції, точкові проби відбирають щупом. При упакуванні масла в ящики щуп занурюють по діагоналі від торцевої стінки до центра масла при температурі масла нижче 10 °С, щуп нагрівають у воді температурою 38 ±2 °С.
Для складання об’ємної проби масла потрібно від нижньої частини стовпчика масла відібрати ножем точкову пробу близько 50 г. та вміщують в посуд для складання об’ємної проби. Об’ємну пробу вміщують на водяну баню температурою 30±2°С.
У маслі досліджують такі фізико – хімічні показники:
1. Визначення титрованої кислотності масла згідно ГОСТ 3624–92.