Технологія виробництва масла бутербродного методом перетворення високожирних вершків (стр. 5 из 8)
Кислотність масла визначають у градусах Кеттс Шофера °К, під яким розуміють об’єм у 0,1 моль/дм3 розчину КОН, NaOHнеобхідної для нейтралізації 5 г маслапомноженого на 2.
У конічну колбу місткістю 50 см3 відважують 5 г масла, трохи нагрівають на водяній бані або сушильній шафі при температурі 50±5°С для розплавлення масла. Потім додають 20 см3 нейтралізованої суміші спирту з ефіром, 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують розчином КОН або NaOH до отримання слабо рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини.
2. Визначення кислотності плазми масла.
У суху чисту склянку місткістю 250 см3 відважують 150 г. досліджуваного бутербродного масла. Склянку вміщують на водяну баню або сушильну шафу при температурі 50±5°С і витримують до повного розплавлення масла та його розділення на жир і плазму. Потім склянку виймають із бані і обережно зливають шар жиру, а плазму, що залишилася у склянці піпеткою переносять у жиромір, закривають гумовою пробкою і центрифугують 5 хвилин. Після цього жиромір із вмістом ставлять градуйованою частиною у склянку з водою і витримують до моменту застигання молочного жиру. Вільну від жиру плазму виливають у суху чисту склянку і розмішують скляною паличкою. Потім додають 3 краплі фенолфталеїну і титрують розчином КОН або NaOH до отримання слабо рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини. Кислотність виражається у °Т.
3. Визначення масової частки вологи.
У суху алюмінієву склянку кладуть 5–10 г. масла за допомогою металевого тримача. Масу підігрівають до припинення пітніння холодного дзеркала, яке тримають над склянкою.
Масову частку вологи визначають за формулою 3.2.7:
, (3.2.7) 
де В-масова частка вологи, %;
m – m1 – масова частка наважки з маслом до і після моменту випаровування, г;
m0 – маса алюмінієвої склянки, г.
4. Масова частка жиру визначається за формулою 3.2.8:
Ж масла несоленого = 100 – (В + СЗМЗ масла), (3.2.8)
де В-масова частка вологи, %;
СЗМЗ – сухий знежирений молочний залишок масла.
Органолептичні показники:
1. Зовнішній вигляд, колір, консистенцію, якість пакування та маркування перевіряють візуально.
2. Смак і запах – визначається органолептично за температури 12± 2°С.
3.3 Результати дослідження та обговорення
Після проведення фізико-хімічних дослідів та органолептичної оцінки (таблиця 3.3.12) масла бутербродного 61,5% торгової марки «Добряна» м. Суми маємо наступний результат:
Таблиця 3.3.12 Органолептична оцінка молока
| Назва показника | Характеристика масла |
| Смак і запах | Чистий, добре виражений, вершковий |
| Консистенція та зовнішній вигляд | Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або слабо блискуча з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм |
| Колір | Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою |
Після визначення фізико-хімічних показників маємо наступний результат:
· кислотність – 22° Т;
· температура – 4° С;
· вміст вологи – 35%;
· масова частка жиру – 61,5%;
· вага – 200 г.
Масло відповідає всім вимогам ДСТУ 4329–2005 і придатне до вживання.
4. Проектний розділ
4.1 Підбір обладнання
На 2000 кг виробництва масла бутербродного підбираємо лінію П8 – ОЛУ продуктивністю 700 кг/год. Лінія працюватиме протягом 3 годин. Підготовка лінії до роботи, роботи зв’язані з закінченням роботи лінії складають 1,5–2 години. Так лінія працюватиме в одну зміну протягом 5 годин.
Тому при виробництві 2000 кг масла використання лінії П8 – ОЛУ буде доцільним. Лінія комплектується із заводу виробника.
Для перекачування молока насос марки 36 МЦН-10 потужністю 10т/год. Для перекачування 33т молока ми встановлюємо 1 насос. За допомогою насосу молоко подається для зважування на вагах типу СМИ‑500–1 шт. Молоко витікає у ванну, яка розміщена під насосом.
Потім за допомогою насосу 36 МЦН‑10 молоко подається на охолоджувач типу ОО1‑У10–10, на лінії розміщено 2 охолоджувачі. Після охолоджувача молоко потрапляє в резервуар типу В2‑ОМГ‑10 та Г6 – ОМ6 – 25, яких на лінії стоїть два.
З резервуару молоко подається насосом марки 36 МНЦ‑10 на підігрівач типу А1‑ОНЛ‑10 в кількості 1 шт.
Після підігрівання молоко подається на сепаратор типу Ж5‑ОС2‑НС‑10, потужністю 10000 кг/год. На лінії стоїть 2 сепаратори. Де отримують вершки 30 – 40% жирності та молоко нежирне з масовою часткою жиру 0,05%.
Молоко знежирене переходить на подальшу переробку, а вершки температурою 10–12°С подаються в приймальний бак Р3 – ОНС з поплавковим регулятором рівня ємкістю 250 л звідки цинтробіжним насосом нагнітаються в трубчастий пастеризатор, де пройшовши обидві секції, нагріваються до температури 85–96°С і під напором який лає насос направляються в накопичувальний бак, або спочатку в вакуум – дезодоруючу установку, а з неї насосом в той же бак. З баку гарячі вершки поступають самотоком по трубопроводу в сепаратор ОСД – 500 для отримання високожирних вершків. Із сепаратора високожирні вершки по лотках стікають в ванни для нормалізації ВН – 600, а маслянка з бака насосом подається по трубопроводу на подальшу переробку. Ванн працюють по черзі. Доки одна з ванн наповнюється, в другій відбувається нормалізація по волозі, а з третьої нормалізовані вершки ротаційним насосом – дозатором НРДМ подаються в трьохциліндровий маслоутворювач Т1‑ОМ‑2Т.
Готове масло температурою 12–15°С через спеціальний кран поступає в ящики установлені на вагах РН 50Ш13–1, які встановлені на столі. Звішене і упаковане масло транспортується в холодильну камеру.
Перелік технологічного обладнання, яке використовується для виробництва масла бутербродного наведений в таблиці 4.1.13.
Таблиця 4.1.13 Перелік технологічного обладнання. Приймання молока
| Обладнання | Марка | Продуктивність, кг/год | Кількість, шт. |
| Ваги | СМИ – 500 | 500 | 1 |
| Охолоджувач | ОО1‑У10–10 | 10000 | 2 |
| Приймальний резервуар | В2 – ОМГГ6 – ОМ6 | 1000025000 | 11 |
| Цинтробіжний насос | 36 МЦН‑10 | 10000 | 1 |
| Пластинчатий теплообмінник | А1‑ОНЛ‑10 | 10000 | 1 |
| Сепаратор | Ж5‑ОС2‑НС‑10 | 10000 | 2 |
Лінія П8 – ОЛУ – 700 кг/год в комплект входить
| Приймальний бак | Р3 – ОНС | 250 л | 1 |
| Трубчастий пастеризатор | Т1‑ОУК | 10000 | 2 |
| Дезодораційна установка | ОДУ | 1 | |
| Сепаратор | ОСД – 500 | 500 | 2 |
| Бак для пахти Р3 – ОНЯ | 1 | ||
| Нормалізаційна ванна | ВН – 600 | 600 | 3 |
| Насос дозатор | НРДМ | 1 | |
| Трьохциліндровий маслоутворювач | Т1‑ОМ‑2т | 700 | 1 |
| Ваги | РН‑50Ш13М‑1 | 2 | |
4.2 Розрахунок площі цеху для виробництва масла бутербродного 61,5%
Розрахунок цеху можна здійснити такими способами: по питомій площі підприємства (м2); по сумарній площі технологічного обладнання з урахуванням коефіцієнта запасу площі на обслуговування технологічного обладнання (м2); способом моделювання обладнання в приміщеннях.
Відповідно до діючого будівельними нормами і правилами (СНіП) площі виробничих будинків поділяють на наступні основні категорії:
1. робочу площу (приміщення основного виробничого призначення) – цехи; лабораторії; термостатні камери та камери для охолодження продуктів; заквасочні; камери дозрівання сирів; відділення для посолки сирів, їхньої мийки, парафінування і упаковування; відділення для наведення і пастеризації розсолу, мийки форм і серпянок; різні комори і конторські приміщення, що знаходяться у виробничих цехах;
2. підсобні і складські приміщення – бойлерна, вентиляційна, трансформаторна, компресорна, приміщення технічного призначення, ремонтно-механічні майстерні, тарні майстерні, камери збереження готової продукції, експедиції, склади припасів, склади тари й ін.;
3. допоміжні приміщення – побутові, площі заводоуправління, конструкторські бюро, приміщення громадських організацій, культурного обслуговування й ін.
Для розрахунку приміщень основного виробництва використовують спосіб розрахунку по питомій площі цеху (м2) на одиницю потужності цеху.
Питомі норми площі залежать від типу підприємства і його потужності. Дані норми знаходяться в додаткових матеріалах. Приймальне відділення при обсязі переробки молока до 60 т/зміну має питому норму площ – 4,8м2/т.
Площу приймального відділення визначаємо за формулою 4.2.9:
F = A × f, де (4.2.9)
А – потужність цеху, т у зміну;
f – питома норма площі, м2/т.
F=33 * 4,8 = 158 м2/т.
158: 36 = 4 будівельних квадрати
Апаратне відділення при обсязі переробки молока до 60 т/зміну має питому норму площі – 9 м2/т.
Визначаємо площу апаратного цеху за формулою 4.2.9:
F = 33 * 9 = 297 м2/т
297: 36 = 8 будівельних квадрати.
Площу цеху по виробництву молока пастеризованого при потужності цеху до 3,2 т/зміну має питому норму площі – 100 м2/т.
Визначаємо площу цеху по виробництву молока пастеризованого за формулою 4.2.9:
F = 2 * 100 = 200 м2
200: 36 = 6 будівельних квадрати
Загальна площа цеху по виробництву молока пастеризованого становить:
Fзагальне = 4+ 8 + 6 = 18 будівельних квадратів.
Підбираємо проектну площу цеху по без цеховій структурі з сіткою колон 6 x 6, тобто А – Е – 6; 1 – 3 – 3.
5. Заходи безпеки функціонування технології
До заходів безпеки відносяться: технохімічний та мікробіологічний контроль, санітарні норми, контроль режимів миття та дезінфекції обладнання, НАССР.