Организация работы ресторана при гостинце на 50 мест (стр. 2 из 3)

Объектом исследования выступает ресторан при гостинице «Radisson».Предметом исследования является организация обслуживания на данном предприятии.

4.Основная часть

4.1.Расчет производственной мощности предприятия

Составляется с учетом режима работы предприятия, загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. Примерные графики загрузки торгового зала представлены в приложении.

Количество потребителей (N час.)в каждый час работы предприятия вычисляются по формуле:

Р – количество посадочных мест в предприятии;

С – средний процент загрузки торгового зала (%);

R – Оборачиваемость места в час.

Для расчета коэффициента пересчета блюд (К), используют формулу:

N (час) - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа, человек;

N (день) – общее количество потребителей за день, человек.

Если в предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то коэффициент пересчета определяется для каждого режима. Данные расчетов сводится в таблицу

Расчет:

1. С

2. С

3. ∑ обед =

.

4. ∑ общий =∑ обед + ∑завтрак + ∑ужин = 100 + 150 + 114 = 364 чел.

Таблица загрузки торгового зала Ресторана при гостинице «Radisson»на 50 мест.

Часы работы	Оборачиваемость 1 места	Средний % Загрузки зала	Количество потребителей (Nчел)	Коэффициент пересчета блюд
	2	40	40	0,4
	2	60	60	0,6
∑завтрак=100	K завтрак =1,0
	Перерыв
	1	40	20	0,1333
	1	50	25	0,1667
	1	70	35	0,2333
	1	60	30	0,2000
	1	50	25	0,1667
	1	30	15	0,1000
∑обед=150	K обед=1,0
	Перерыв
	0,6	70	21	0,1842
	0,6	100	30	0,2632
	0,6	80	24	0,2105
	0,6	70	21	0,1842
	0,6	60	18	0,1579
∑ужин =114	K ужин =1,0
∑общее =364

4.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд, выпускаемых за день А (день) определяется по формуле:

N(день) – количество потребителей, обслуживаемых в п.о.п. за день;

m – Коэффициент потребления блюд одним посетителем в п.о.п. различных типов. (для ресторанов при гостиницах m=4.)

А(день)=364

4=1456(блюд)

Коэффициент потребления блюд m не учитывает горячие и холодные напитки; хлебобулочные, кондитерские изделия собственного производства и покупные; фрукты. Эти виды продукции рассчитываются по нормам потребления на одного человека.

Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий собственного производства и покупных фруктов на одного человека для ресторана при гостинице «Radisson»на 50 мест

Наименований напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий.	Количество посетителей	Норма потребления на 1 человека в день (л., шт., кг.)	Количество
			В литрах	В порциях
Горячие напитки:	364	0,1
~ Чай		40
~ Кофе		50
~ Какао		10
Холодные напитки:	364	0,050
~ Фруктовая вода		0,03
~ Минеральная вода		0,01
~ Натуральный сок		0,01
Хлеб:	364	150 гр.
~ Ржаной		100
~ Пшеничный		50
Мучные изделия собственного производства	364	0,3 кг
Конфеты, печенья	364	0,01 кг
Фрукты	364	0,03кг

4.3.Разбивка блюд по ассортименту

Расчеты:

4.4.Составление производственной программы предприятия (план – меню)

Порядок составления плана – меню для п.о.п. различных типов.

План-меню является производственной программой п.о.п. с полным производственным циклом, а так же для предприятий, работающих на полуфабрикатах, как доготовочные предприятия.

В общедоступных п.о.п. – столовых, ресторанах, кафе, барах план-меню составляется на основе ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для каждого разработанного работниками СЭС для каждого конкретного предприятия (учитывается оснащенность оборудованием, квалификация поваров, структура производства).

Порядок записи блюд в меню определяется следующими требованиями:

~ последовательностью подачи блюд (холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда и т.д.);

~ от менее острых к более острым;

~ от припущенных к отварным;

~ жареным и тушеным;

~ от натуральных к рубленым.

Фирменные блюда, изделия размещаются вначале меню. Допускается фирменные блюда помещать вначале каждой группы блюд.

Блюда и закуски в меню рекомендуется располагать по группам (разделам) в следующем порядке: