Организация работы ресторана при гостинце на 50 мест (стр. 3 из 3)

~ Фирменные блюда, закуски, напитки;

~ Холодные закуски (рыбные, мясные, овощные, грибные, кисломолочные продукты);

~ Горячие закуски (рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные);

~ Супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие);

~ Горячие блюда (из рыбы, мяса, птицы и дичи, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, муки);

~ Сладкие блюда (горячие, холодные, замороженные);

~ Напитки (горячие, холодные);

~ Мучные кондитерские изделия, десерты, хлеб;

~ Алкогольные напитки: водка и водочные изделия (настойки, наливки и т.д.), вина виноградные и десертные, шампанское, коньяки и ликеры;

~ Минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки, табачные и кондитерские изделия и другие изделия.

План-меню составляется в 1 экземпляре ежедневно до 15 часов и передается в бухгалтерию для расчета цены. План-меню утверждается директором предприятия.

План меню для ресторана при гостинице «Radisson»на 50 мест

4.5. Расчет таблицы реализации блюд по часам

При организации работы холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, напитков собственного производства.

При организации работы горячего цеха составляется график реализации первых и вторых блюд, гарниров, горячих напитков и горячих закусок.

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала предприятия и плана – меню.

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия (n час), определяется по формуле:

N (час) = n (день)

К, где

N(день) – общее количество блюд данного наименования по плану – меню;

К – коэффициент пересчета блюд.

Расчеты, определяющие график реализации холодных, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициента (К) остается одним и тем же.

Для первых блюд значение (К) меняется, так как в отличие от других блюд, реализация первых блюд начинается позднее и заканчивается раньше.

В этом случае при определении (К) значение N(день) в формуле:

;

принимаются не за целый день работы торгового зала предприятия, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда.

Таблица

4.6.Расчет расхода сырья (сырьевая ведомость).

Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость».

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню.

Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню.

В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы.

На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3

4.7.Определение численности производственных работников

1. Расчет количества работников, непосредственно занятых на производстве.

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании «Плана - меню» и норм времени для приготовления блюд каждого вида.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства в доготовочного, холодного и горячего цехов определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N₁ – количество работников цеха, непосредственно

занятых выполнением производственной программы;

n – количество приготовленных блюд данного вида по

плану – меню, шт. (кг);

t – норма времени на изготовление единицы изделия, сек.;

t = К

100;

К – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия,

коэффициент трудоемкости которого равен 1, сек;

T _СМ – продолжительность смены для каждого работающего, час.

d – коэффициент, учитывающий рост производительности

труда, d = 1,14.

Таблица

Количество изделий (n) и нормы выработки (Н_вр) могут быть выражены и в условных блюдах.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывают по формуле:

N₂ = N₁

К₁, где

N₂ – количество производственных работников с учетом выходных и праздничных дней;

N₁ – количество производственных работников, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Значение коэффициента К₁

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К 1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с 2 выходными днями	1,13

расчеты

4.9.Расчет количества производственных столов, подбор технологического оборудования

1.Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производится по максимальному количеству поваров работающих в одну смену.

L=l

N₂ , где

L - погонная длина производственных столов, м;

l – норма погонной длины стола на одного работника, (1,25 м);

N₂ – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу).

Рассчитайте длину столов, если в холодном цеху работает _ повара.

L =

Принимаем к установке: