Проектирование детского кафе на 40 мест (стр. 1 из 5)

6 Технологический раздел

6.1 Особенности технологии блюд для детского питания

Приготовление пищи для детей имеет ряд особенностей, начиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи необходимо использовать только абсолютно свежие высококачественные продукты. Повышенные требования к качеству сырья объясняется особенностями детского организма, более чувствительного к внешним воздействиям по сравнению с организмом взрослого человека.

Для приготовления блюд не рекомендуется использовать гидрогенезированные жиры (маргарин, комбижиры), ограничивается применение грубых жиров (баранье, говяжье сало). Из мяса предпочтение отдают говядине, телятине, птице. Свинина и баранина должны быть нежирными. Мясо и рыбу готовят в основном на пару, варят, тушат, запекают, обжарку продуктов следует ограничивать. Из рациона исключаются острые и жидкие солянки, борщи с добавлением уксуса, рассольники готовят не очень острыми, масса одной порции не должна превышать трехсот грамм. В питании детей не используется красный соус с добавлением острых приправ (хрен, горчица). Рекомендуются соус белый, сметанный, молочный, томатный. В рацион не включают свинокопчености, колбасные изделия, копченую и соленую рыбу. На десерт подают свежие ягоды, фрукты, бахчевые, консервированные фрукты, сладкие пудинги, кремы.

Для обеспечения потребности детского организма в витаминах рекомендуется витаминизировать пищу путем максимального использования свежих овощей, зелени, витаминизированных напитков без консервантов и пищевых добавок, добавлением в напитки отвара шиповника, черносмородинового сока. Витаминизируют обычно первые блюда и напитки. Для этих же целей используется ржаной хлеб.

Мучные изделия должны быть приготовлены в основном из дрожжевого теста.

Большое значение имеет правильная кулинарная обработка продуктов, которая состоит из первичной (холодной) и вторичной (тепловой) обработок. На всех этапах приготовления пищи для детей следует тщательно соблюдать технологические

требования, иначе это может привести к серьезным нарушениям в состоянии

здоровья детей, связанные с недоброкачественностью питания (расстройство пищеварения, пищевые отравления). Основные правила холодной и термической обработки отдельных продуктов, используемых в детском питании, представлены, а приложении Б.

6.2 Анализ блюд и напитков детского кафе

Меню детского кафе «Арлекино» содержит блюда из овощей, мясных, рыбных продуктов, фруктов, яиц, творога. Используются следующие приемы тепловой обработки: варка на пару, отваривание, запекание. Жарка продуктов ограничена, используется для кратковременного обжаривания с последующим доведением блюд в духовом шкафу.

Учитывая физиологические возможности детей, в кафе блюда имеют соответствующий выход готового изделия (первое блюдо 250 г., основное блюдо 50 г. или 75 г., масса гарнира 50 г., 75 г., 100 г., в зависимости от возраста ребенка), первые блюда для детей младшего возраста готовятся в пюреобразном, протертом виде (суп-пюре из зеленого горошка).

Овощи для салатов, гарниров, украшений блюд нарезаны тонко, аккуратно, так что бы детям было легко пережевывать блюдо.

Отварные продукты должны быть достаточно проваренными, не разваренными. Варка продуктов производится точно по технологии для предотвращения разрушения ценных питательных веществ.

В кафе большое внимание уделяется внешнему виду готовых блюд и их оформлению перед подачей. Специальными ножами, выемками повара делают контрастные и оригинальные украшения, которые могли бы понравиться маленьким посетителям заведения. Примером является фирменный овощной салат «Арлекино», фруктовый салат «Фантазия».

Мясные вторые горячие блюда в кафе готовятся в отварном, запеченном виде. На гарнир предлагается картофельное пюре, отварной рис, припущенные или тушеные овощи.

Блюда из яиц представлены яичной кашкой, омлетами, которые могут быть как

в классическом исполнении, так и с начинкой. Творог в кафе реализуется только

после тепловой обработки (творожная запеканка, сырники по-киевски с изюмом, вареники ленивые).

Из горячих напитков большой популярностью пользуется какао с молоком, шоколад, которые подаются в оригинальных чашках. Кисломолочные напитки промышленного производства благодаря выбранному способу подачи с использованием приятных для детей сюрпризов делает эти напитки востребованными, к тому же они очень полезны для детского пищеварения.

На все блюда и напитки из меню детского кафе составлены технологические

карты, схемы приготовления. Пример составления технологической схемы приготовления салата «Арлекино» представлен в приложении В, технологическая карта приготовления этого салата представлена в приложении Г, в приложении Д представлена технологическая схема приготовления супа-пюре из зеленого горошка, технологическая карта приготовления супа-пюре находится приложении Ж.

7 Охрана труда и техника безопасности

Основными направлениями государственной политики в области охраны труда является обеспечение приоритета сохранения жизни и здоровья работников, надзор и контроль за соблюдением требований охраны труда, расследование и учет несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, установление компенсаций за тяжелую работу и работу с вредными или опасными условиями труда, защита законных интересов работников, пострадавших от несчастных случаев на производстве и от профессиональных заболеваний.

Взаимоотношения, которые возникаю между работодателем и работником, регулируются нормами Трудового кодекса Российской Федерации. Он обеспечивает гарантии трудовых прав и свобод граждан, создание благоприятных условий труда, защищает права и интересы работников и работодателей.

ТК РФ обязывает работодателя обеспечить безопасность работника при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, при осуществлении технологических процессов, применение средств индивидуальной и коллективной защиты, обеспечить за счет собственных средств санитарной и спецодеждой, обувью, производить обучение безопасным методам и приемам работы, проводить стажировку работы на рабочих местах, доводить до сведения работников правила и способы безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря, обучить правилам поведения в нестандартных или аварийных ситуациях. Одновременно с этим ТК РФ обязывает работников производства в свою очередь соблюдать все требования охраны труда и техники безопасности при осуществлении своей трудовой деятельности. Так как, как бы хорошо не была налажена работа по охране труда на предприятии, если сам человек знает, но при этом не выполняет установленные правила выполнения работ и поведения на рабочем месте, то рано или поздно это может привести к несчастному случаю, ответственность за который может нести и сам работник в установленной законом форме. В том числе и материальную за причиненный ущерб производству. Одним словом, и работодатель, и работник несут определенную ответственность друг пред другом, и оба они наделены правами, обязанностями и ответственностью.

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе

трудовой деятельности, это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Контроль за охраной труда осуществляют государственные и общественные организации: органы прокуратуры, Госгортехнадзор, Котлонадзор, Газовый надзор, Энергонадзор, Пожарный надзор, Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения Российской Федерации.

7.1 Служба охраны труда

В соответствии с требованиями ст. 217 ТК РФ для обеспечения соблюдения требований охраны труда, осуществления контроля их выполнением, в каждой организации или у работодателя, осуществляющих производственную деятельность, с численностью более 50 человек работников создаётся служба охраны труда или вводится должность специалиста по охране труда. Там где численность работников не превышает 50 человек, работодатель принимает решение о создании службы охраны труда или введении должности специалиста по охране труда с учетом специфики своей производственной деятельности. При отсутствии у работодателя службы охраны труда или штатного специалиста по охране труда их функции осуществляет сам работодатель (лично), назначенный им работник или специалист, организация, привлекаемые работодателем для выполнения данной работы по гражданско-правовому договору.

Служба охраны труда на предприятии организует и контролирует работу по охране труда, контролирует соблюдение и выполнение законодательных, нормативных, правовых актов в этой области, совершенствует профилактические работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных и производственно-обусловленных заболеваний, работает над улучшением условий труда, консультирует работодателя и работников производства по вопросам охраны труда, выявляет опасные и вредные производственные факторы на рабочих местах, проводит анализ производственного травматизма, участвует в замере опасных и вредных производственных факторов, в аттестации и сертификации рабочих мест, информирует работников причинах, сроках наступления профессиональных заболеваний, участвует в подготовке документов на выплату возмещения вреда,