Реконструкция предприятия по производству печенья в городе Иркутске (стр. 4 из 7)
Печенье упаковывают в коробки из картона.
Таблица 13-Расчёт складских помещений для упаковочного материала
| Наименование упаковочного материала | в сутки | срок хранения в сутки | подлежит хранению | масса на 1 м2 | S см |
| Картон | 1141,4 | 30 | 34242 | 0,3 | 114,1 |
| Итого: | 114,1 |
5.3. Расчёт складских помещений для готовых изделий.
Таблица 14-Расчёт складских помещений для готовых изделий
| Наименование продукции | Выработка в сутки | Срок хранения | Подлежит хранению | Масса на 1 м2 | S см |
| 1. "Старт" | 1,228 | 5 | 6,14 | 0,48 | 12,79 |
| 2. Миндально-шоколадное | 2,46 | 5 | 12,3 | 0,48 | 25,625 |
| 3. "Восточное" | 3,688 | 5 | 18,44 | 0,48 | 38,41 |
| 4."Суворовское" | 2,46 | 5 | 12,3 | 0,48 | 25,625 |
| 5." Фруктовое" | 2,46 | 5 | 12,3 | 0,48 | 25,625 |
| Итого | 128,08 |
Расчёт цеха.
S
=1070+1582+1800+1650+1800=79,06 м 
Рассчитываем сумму всех складских помещений.
м 
, (11)где, А - Итого складских помещений для сырья, м²;
Б - Итого складских помещений для упаковочного материала, м²;
В – Итого складских помещений для готовой продукции, м².
6. Выбор и обоснование технологической схемы производства.
Производство сахарного печенья осуществляют на механизированной линии с периодическим замесом теста. Автоматическая линия для производства печенья удобна для перемещения и производства. Линию можно поместить в требуемом пространстве и производить печенья в соответствии с производственными формулами.
Общий технологический процесс производства, состоит из следующих стадий.
1. Приём и подготовка сырья к производству
2. Приготовление теста
3. Формование изделий
4. Выпечка
5. Охлаждение
6. Отделка
7. Упаковка, хранение изделия
8. Отправка в торговую сеть.
Мука на производство поступает в мешках массой 50 кг, складируется на складе 2. Необходимое для производства количество муки поступает в мукопросеиватель 3.
Тесто готовят путём взбивания сливочного масла, в которую добавляю сахарную пудру, эмульсию из молока и меланжа.
Сливочное масло достают из холодильной камеры 1, ставят на стол 18, для распаковки и оттаивания. Затем сбивают в тестомесильной машине 10. Сахарную пудру просеивают через сито 19. Молоко из ёмкости 4 и меланж из ёмкости 5, подают в сборник-дозатор 8 насосом 20. Затем поступает в сборник-эмульсатор 9, и подаётся в тестомесильную машину 10. Замес длится 20 мин. Подаётся мука и перемешивается.
Из месильной машины, дежу с тестом 11, откатывают к дежеопракидывательной машине 12, тесто поступает в воронку тестоотсадочной машины 13. Отсажаные заготовки поступают на противнях в тележку 14 и ставят в печь15, на 5-10 мин при температуре 200-220°С. Готовое печенье охлаждают. Затем на столе 18, глазируют шоколадом и прослаивают начинкой. Шоколад загружают в темперирующую машину 6, фруктовую начинку протирают через сито 19. После охлаждения печенья, складывают в коробки, и завешивают по 4 кг. Отправляют в экспедицию.
7. Технологическое оборудование.
Кондитерское производство можно отнести к высокомеханизированной и автоматизированной отрасли пищевой промышленности. Поэтому в нашем цехе стоит комплект оборудования для сахарного печенья. Начиная с приёма сырья и до выпуска готовой продукции применяется сложное, высокоточное и разнообразное оборудование. В состав комплекта входит:
Просеиватель муки ПВГ-600М; Темперирующая машина ТЭМ-100; Тестомесильная машина с подкатной дежой "Прима-160"; Дежеопрокидыватель «Восход ДО-2»; Отсадочная машина А2—ШФЗ; Печь ротационная электрическая «Муссон-Ротор» 77; Тележка стеллажная ТС-1-18 4шт; Подовый лист 600×660-72 шт; Стол производственный СП-1800-3шт; Весы до 100 кг и до 10 кг.
Просеиватель муки ПВГ-600М.
Просеиватель муки применяется для рыхления, аэрации, просеивания муки, отделения ферромагнитных примесей.
Таблица 15-Технические характеристика Просеиватель муки ПВГ-600М
| Производительность, кг/час | 600 |
| Мощность, кВт | 0,33 |
| Габаритные размеры, мм | 1070х1000х1010 |
| Масса, кг | 75 |
Темперирующая машина ТЭМ-100
Предназначена для подготовки глазури (шоколад) к процессу глазирования кондитерских изделий (контроль температуры глазури и теплоагента, циркуляция теплоагента).
Таблица 16- Техническая характеристика Темперирующей машины ТЭМ-100
| Номинальная электрическая мощность, кВт | 4,5 |
| Объем рабочей емкости под шоколадную глазурь, куб.дм | 100 |
| Контроль и регулировка температуры воды | от 20 до 100 °С |
| Частота вращения мешалки, об/мин, не более | 35 |
| Масса, кг | 94 |
Тестомесильная машина с подкатной дежой "Прима-160";
Предназначено для замеса различных хлебобулочных и кондитерских изделий на производственных предприятиях, высокотехнологичное оборудование способно эксплуатироваться в 1-3 сменных режимах.
Таблица 17-Техническая характеристика тестомесильная машина «Прима-160»
| Объем используемой дежи, л | 160 |
| Максимальная масса теста*, кг/замес | 100 |
| Минимальная масса теста, кг/замес | 3 |
| Номинальная потребляемая мощность, кВт | 8.0 |
| Габаритные размеры, мм | 1582x990x1050 |
| Масса, кг, не более (без дежи Д-160) | 420 |
| - масса дежи Д-160, кг, не более | 120 |
Дежеопрокидыватель «Восход ДО-2» предназначен для механизации процесса выгрузки теста из дежи тестомесительной машины «Прима-160» . Выгрузка происходит путем подъема и опрокидывания дежи с тестом в промежуточные бункера или приемные бункера тестоотсадочных машин.
Таблица 18-Техническая характеристика дежеопракидыватель «Восход ДО-2»
| Грузоподъемность не более, кг | 255 |
| Высота подъема (от пола до нижней кромки лотка), мм | 2000 |
| Наивысшая точка от пола (при опрокидывании дежи), мм | 3200 |
| Угол поворота дежи, град | 110+5 |
| Время подъема и опрокидывания дежи,с | 50+5 |
| Время опускания дежи, с | 50+5 |
| Номинальная электрическая мощность, кВт | 1,5 |
| V Номинальное напряжение питания, В | 380 |
| Габаритные размеры : длина, мм | 1800 |
Отсадочная машина А2—ШФЗ.
Предназначена для формования заготовок из пряничного теста с укладкой заготовок на противни.
Таблица 19-Техническая характеристика отсадочная машина А2-ШФЗ
| Производительность, кг/ч | 250..800 |
| Масса заготовок, г | 10..60 |
| Установленная мощность, кВт | 1,5 |
| Габариты противня, мм | 300х600х15 |
| Габариты, мм | 1650х950х1480 |
| Масса, кг | 662 |
Печь ротационная электрическая «Муссон-Ротор» 77М-02.
Универсальная ротационная конвекционная печь предназначена для высококачественных выпечек хлебобулочных изделий, хлеба формового и подового из пшеничной и ржаной муки, кондитерских изделий, в том числе бисквитов и безе, в условиях интенсивной эксплуатации на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Таблица 20-Техническая характеристика печь «Муссон-Ротор» 77М-02
| Вид энергоносителя | Электричество |
| Марка используемых стеллажных тележек: | ТС-1 |
| Размеры противня, мм, не более: | 660x600 |
| Номинальная потребляемая электрическая мощность, кВт | 52 |
| Номинальное напряжение, В | 3NPE~380 |
| Диапазон установки температуры в пекарной камере, град.С | 50-300 |
| Время разогрева до температуры 250 град.С, мин, не более | 20 |
| Габаритные размеры с пандусом, мм, не более | 1800x1673x2408 |
| Масса, кг, не более | 1230 |
7.1 Расчёт печи ротационной электрической «Муссон-Ротор» 77М-02.