Исходя из проведенного анализа можно сделать вывод, что к проблемам организации питания школьников в современных условиях относятся:
-ухудшение состояния здоровья;
-небольшой охват учащихся питанием;
-недостаточное употребление наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, преобладание углеводно-жирового компонента;
-нарушения санитарно-эпидемиологического режима, технологии приготовления и сроков реализации готовых блюд;
-недостаточно развитая инфраструктура и материально-техническая база школьного питания;
-медленное внедрение новых форм организации питания школьников;
-слабый производственный контроль на объектах школьного питания.
Несбалансированность рационов является одной из серьезных проблем, по-прежнему остается на низком уровне потребление наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких, как мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительное масло, фрукты и овощи, при избыточном потреблении хлеба и картофеля.
Для отмечаемой несбалансированности рационов литания учащихся характерны дефицит витаминов и других микронутриентов, преобладание в рационе углеводно-жирового компонента, недостаток белков с высокой биологической ценностью (животного белка), преобладание в рационе животных жиров и недостаток полиненасыщенных жирных кислот, избыток простых углеводов (Сахаров), недостаточное количество пищевых волокон. У детей дошкольного и школьного возраста наблюдается дефицит витамина С, недостаточная обеспеченность витаминами Ву Вг, EL фолиевой кислотой, А, Е и каротином.
Несбалансированное питание в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, успеваемости школьников, способствует нарушению у них структуры и функций клеточных и субклеточных мембран, неконтролируемому усилению свободнорадикальных процессов, снижению общей устойчивости к воздействию стрессовых факторов, развитию обменных нарушений, хронических заболеваний и, в конечном счете, препятствует формированию здорового поколения. Вопрос дефицита микронутриентов можно решить только путем регулярного включения в пищевой рацион детей специализированных продуктов, обогащенных биологически активными функциональными ингредиентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
Несмотря на очевидную значимость проблемы оптимального (функционального) питания для поддержания здоровья школьников и снижения риска возникновения у них острых и хронических заболеваний, данному вопросу в Российской Федерации уделяется неадекватное внимание. В России до последнего времени ведущим федеральным документом, определяющим основные принципы организации рационального питания учащихся, являлся приказ Министерства торговли СССР от 26 декабря 1986 г. № 315 "О методических указаниях по организации рационального литания учащихся в общеобразовательных школах". Лишь недавно на федеральном уровне были изданы СанПиН 2.3.2 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1940-05 "Организация детского питания", которые, к сожалению, также не дают ответа на многие организационные вопросы школьного питания в новых социально-экономических условиях.
Характер питания, принятый в семье, и организация питания в детском учреждении, которое посещает ребенок, во многом определяет формирование рациона питания ребенка, а дальнейшем и взрослого человека. Из этого можно выделить основные принципы сбалансированного питания:
-Адекватная энергетическая ценность рациона, соответствующая энергетическим затратам ребенка;
-Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки, аминокислоты, углеводы, витамины, минеральные соли, микроэлементы, а также минорные, условно незаменимые нутриенты, необходимые для обеспечения оптимального питания;
-Максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности;
-Оптимальный режим дня и питания;
-Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности;
-Учет индивидуальных особенностей детей (переносимость отдельных продуктов и блюд);
-Обеспечение безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, продуктам питания, и их транспортировке, хранению и раздаче блюд.
Рационы питания детей и подростков различаются по качественному и количественному составу, в зависимости от возраста, и формируются отдельно для детей дошкольного, младшего, среднего и старшего школьного возраста. В таблице 2.7 приведены извлечения из "Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения" утвержденных Минздравом РФ в 2008г.
Таблица 2.7 Нормы физиологических потребностей детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии
| возраст | Белки, г. | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| всего | в т.ч. животные | всего | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1-3 года | 53 | 37 | 53 | 212 | 1540 |
| 4-6 лет | 68 | 44 | 68 | 272 | 1970 |
| 6 лет | 72 | 47 | 72 | 252 | 2000 |
| 7-10 лет | 80 | 48 | 80 | 324 | 2400 |
| 11-13 лет | 96 | 58 | 96 | 382 | 2850 |
| Юноши 14-17 лет | 106 | 64 | 106 | 422 | 3150 |
| Девушки 14-17 лет | 93 | 56 | 106 | 422 | 2750 |
Как видно из таблицы 2.7 при построении рациона питания для детей необходимо учитывать несколько рекомендаций рационального питания. Так, в частности, соотношение количества основных пищевых веществ- белков, жиров и углеводов - должно составлять 1:1:4. Удельный вес животного белка должен быть не менее 60% от общего количества белка, жиров растительного происхождения - не менее 30%.
Отсутствие экономических стимулов, которые раньше имели место при выпуске продуктов для детского и школьного питания, также не способствует появлению столь социально важной продукции. Производство таких продуктов связано со значительными трудностями из-за жестких требований к качеству используемого сырья, повышенными санитарно-гигиеническими требованиями к производству и системам его контроля и значительными бюрократическими препятствиями к постановке такой продукции на "конвейер".
Учитывая, у подавляющего числа детей, особенно школьного и подросткового возраста, обнаруживаются алиментарное - зависимые состояния, приводящие к хронизации заболеваний и инвалидизации больных детей, особое внимание должно быть обращено на выпуск лечебных продуктов, которые ныне полностью отсутствуют в ассортименте продукции детского и школьного питания.
Производство продуктов детского и школьного питания должно осуществляться в соответствии с национальными стандартами, которые разрабатываются совместно с медиками и обеспечивают качество, безопасность и повышение конкурентоспособности российской продукции для детского и школьного питания. Стандарты в нашей стране носят добровольный характер, но индустрия детского и школьного питания должны развиваться на базе национальных стандартов типа общих технических условий, которые унифицируют требования к сырью, ингредиентам, методам испытаний, качеству продукции по пищевой ценности и показателям безопасности. И уже на их основе должны разрабатываться стандарты предприятий. Такой подход позволит обеспечить условия объективного контроля качества продукции для детского, школьного питания, а также гарантировать стабильное качество и безопасность социально важной продукции.
Из комплексного анализа проблем системы школьного питания можно сделать вывод, что основными направлениями развития системы школьного питания г. Иркутска являются:
-формирование рационов питания с использованием продуктов повышенной пищевой и биологической ценности;
-индустриализация школьного и дошкольного питания;
-использование новых и альтернативных форм обслуживания в столовых образовательных учреждений.
Из этого можно сделать вывод, что основными принципами формирования рационов питания детей и подростков в образовательных учреждениях с использованием продуктов повышенной пищевой и биологической ценности:
-постоянная оценка фактической пищевой ценности рациона питания и набора используемых продуктов (предприятиями питания и контролирующими организациями с использованием компьютеров и АИС);
-формирование рационов питания детей и подростков с учетом пищевой ценности продуктов, блюд и кулинарных изделий, а также возрастных физиологических потребностей детей и подростков в пищевых веществах и энергии;
-использование в рационах питания пищевых продуктов промышленного производства, обогащенных незаменимыми микронутриентами;
-обогащение незаменимыми микронутриентами готовой кулинарной продукции непосредственнов столовых образовательных учреждений;
-создание, производство и использование в питании детей и подростков в образовательных учреждениях специализированных продуктов для дошкольного и школьного питания;