Разработка фирменного блюда Домашняя мортаделла (стр. 2 из 6)

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворнмыми - А, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1 %), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат.

При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105-489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

2.2. Классификация кулинарной продукции из мяса

2.3 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции из мяса

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия без нарушения формы не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) не более 18, соли - 1,5-2,5%, кислотность - не более 3ч.

Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

3. Разработка технологии производства блюда «Домашняя мортаделла»

3.1 Характеристика сырья

Последовательность технологических операций по приготовлению блюда

1. Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетками 2-3 мм), добавить 1 ст.л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать 12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 2-3С.

2. Отдельно точно так же, в мясорубке с отверстиями решетки 2-3 мм, измельчить говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать в холодильнике столько же времени, сколько и свинину.

3. Тщательно смешать оба вида фарша и четыре раза пропустить через мясорубку, каждый раз понемногу (примерно по 2 ч.л.) добавляя в фарш белое вино.

4. Семена зиры положить на сухую сковородку, нагреть на медленном огне и готовить, потряхивая сковородку 1-2 мин до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.

5. Фисташки обдать горячей водой (но только не кипятком!), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль и полностью обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.

6. Мускатный орех натереть на мелкой терке и добавить в мясной фарш. Добавить черный перец горошком и еще раз вымешать.

7. Свиное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20-30 мин, чтобы сало затвердело, и его легко было резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками стороной 10-12 мм.

8. Нарезанное сало быстро, пока оно еще холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно перемешивать фарш не нужно – достаточно того, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.

9. Пищевую пленку сложить четыре раза, должен получится прямоугольник размером 30*40 см. Фарш выложить на пленку в виде батона, так чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5см, по ближнему к вам ближнему краю – на 5см, по дальнему – на 15-20см.

10. Края плотно закрутить, колбаса должна получиться 15 см в диаметре. Перевязать края шпагатом или прочной ниткой. Перевязанный батон колбасы опустить в кастрюлю с водой и варить при температуре 80-85С (для этого огонь должен быть минимальным, а кастрюля должна стоять на рассекателе), около 2-х часов, пока в середине батона температура не достигнет 68-70С.

11. Отварную колбасу охладить под струей холодной воды. Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить густым холодным дымом при температуре 40-45С в течение 5 ч. Мортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре не выше 5-8С.

Характеристика сырья

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Мясо говядины охлажденное 1 категории	ГОСТ 779 - 87	Поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания, мышцы упругие. Мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуши и четвертин от бледно – розового до темно-бордового, жир белый, желтоватый или желтый	Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, загрязнений. Полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей.
Свинина беконная охлажденная	ГОСТ 7724-77	Мышечная ткань хорошо развита, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком.	Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, загрязнений. Полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей.
Соль пищевая	ГОСТ Р 51574-2000	Сыпучий кристаллический продукт. Вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый, без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,7%	Не допускается наличие посторонних механических примесей
Чеснок свежий	ГОСТ 27569-87	Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями.	Не допускается наличие гнилых плодов.
Белое сухое вино	Вино характеризуется нежным тонким букетом без грубости и терпкости (тона окисленности не допускаются), цвет – чаще всего светлый, соломенно-желтый	Нарушение прозрачности, без осадка и посторонних включений.
Белый перец молотый	ГОСТ 29050—91	Цвет серовато-кремовый различных оттенков. Аромат тонкий, свойственный белому перцу. Вкус среднежгучий. Массовая доля влаги не более 12%.Массовая доля эфирных масел не менее 0,8%	Не допускаются посторонние привкус и запах.
Сахар песок	ГОСТ 21-94	Вкус сахара в сухом виде и растворе сладкий без постороннего вкуса и запаха. Сахар должен полностью растворяться, раствор должен быть прозрачным, без механических и других посторонних примесей. Цвет сахара белый с блеском	Увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков, посторонний вкус и запах, посторонние примеси, нехарактерный желтый или серый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара.
Фисташки	Светло-желтого цвета, имеют крепкую двухстворчатую скорлупу. Влажность ядра не более 10%.
Черный перец горошком	ГОСТ 29050-91	Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметромот 3 до 5 мм. Цвет черный с коричневым оттенком.Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучнй.	Не допускаются посторонние привкус и зараженность вредителями хлебных запасов. Гнилые плоды
Картофель свежий продовольственный	ГОСТ Р 51808-2001	Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей кожурой допускаются в продажу клубни молодого картофеля. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту.	Стандартом ограничивается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнистостью, вредителями. Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызунами, пораженные фитофторой, гнилями, запаренные, подмороженные.
Молоко коровье пастеризованное 3,2% жирностью	Непрозрачная жидкость. Консистенция жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах, характерные для молока, с легким привкусом кипячения. Цвет белый, равномерный по всей массе. Плотность не менее 1027 кг/мз, массовая доля белка не менее 2,6%, кислотность не более 21 'Т.	Не допускаются посторонние привкусы и запахи, кислое молоко.
Мука пшеничная высшего сорта	ГОСТ Р 52189-2003	Муку изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Цвет муки – белый или белый с кремовым оттенком, почти не содержит отрубей: выход муки – 10-15%, содержание клейковины – 28%, зольность – 0,55%.	Без постороннего вкуса горечи, затхлый, плесневелый запах. Цвет не соответствует сорту. Наличие посторонних примесей.
Морковь столовая свежая	ГОСТ 26767 - 85	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися не глубокими природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода. Запах свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 2,5 – 6,0см.	Не допускаются увядшие, треснувшие, поврежденные с/х вредителями.
Томатная паста	ГОСТ 3343-89	Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный ярко-выраженный, равномерный по всей массе.	Не допускается горечь, пригар и другие посторонний привкус и заапах
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждения с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см включительно.	Не допускается лук загнивший, мороженный, раздавленный, поврежденный стеблевой нематодой, клещами. Мороженый лук не восстанавливает свои товарные свойства

3.2. Выбор способа тепловой обработки