Разработка фирменного блюда Домашняя мортаделла (стр. 4 из 6)

3.6 Разработка технологической схемы приготовления фирменного блюда «Домашняя мортаделла» (в таб.1)

Таб. 1 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда «Домашняя мортаделла»

4. Оценка пищевой ценности

4.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Для расчета пищевой ценности фирменного блюда «Домашней мортаделлы» необходимо знать: точную рецептуру, способ тепловой обработки и нормы закладки продуктов.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

Эц = 4,0 * Х + 9,0 * У + 4,0 * Z, Где Эц - энергетическая ценность, ккал;

Х - количество белков, г;

у - количество жиров, г;

Z - количесто углеводов, г.

Результаты расчета пищевой ценности сырьевого набора приведены в таблице 2.

Химический состав и калорийность используемого сырья берется из таблицы справочника под редакцией Н.И. Скурихина. Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В₁, В₂ РР, С), минеральные элементы (Na, К, Са, Mg, Р, Fe). Калорийность и химический состав специй, лимонной кислоты не вычисляют, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

Название сырья, п/ф, блюда	Масса нетто сырья, полуфабриката	Вода	Белки	Жиры		Углеводы	Минеральные вещества									Витамины						Энергетическая ценность
							Na	K	Ca		Mg		P	Fe	А		В1	В2	РР	С
	граммы						миллиграммы															ккал
Вырезка гов.	150	37,9	10,1	1,4	-		27,5	171		5	13,5	105,5		1,25		0,06	0,12	2,85		0	53
Свинина окорок	50	108,6	29,1	10,7	-		61,5	517,5		12	39	330		2,4		-	2,2	0,24	3,9		0	212,3
Сало	20	1,14	0,28	18,6	-		4,2	2,8		0,4	-	2,6		-		0,002	-	-	-		-	168,2
Картофель	120	91,2	2,4	0,48	20,8		33,6	681,6		12	27,6	69,6		1,08		-	0,14	0,08	1,56		24	96
Молоко	50	44,1	1,4	1,53	20,76		25	73		60	7	45		0.03		0.015	0.02	0,07	0,05		0,7	30,7
Масло сливочное	5	0,8	0,03	4,4	0,04		0,35	0,8		0,6	0,02	0,95		0,01		0,03	-	0,01	0,003		-	40
Лук репчатый	23	19,78	0,3	-	2,25		4,14	40,3		7,13	3,22	13.3		0,2		-	0,01	0,004	0,05		4,6	10,3
Итого	43,6	37,1	43,8		156,3	1487		97,1	90,3	567,2		4,9		0,047	2,43	0,52	8,41		29,3	683,5
Итого с учетом тепловых потерь	40,9 -2,7	30,1 -7.0	39,8 - 4		93,8	744		34	54,2	227		1,2		0,02	1,1	0,2	2,5		26,3	593,7

Таб. 2 Расчет пищевой ценности сырьевого набора на фирменное блюдо «Домашняя мортаделла»

4.2 Расчет пищевой ценности блюда с учетом сбалансированности по основным пищевым веществам

При расчетах пищевой ценности готового блюда важно знать потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки.

Для разрабатываемого фирменного блюда «Домашняя мортаделла» основным способом тепловой обработки является жарка во фритюре, поэтому при расчетах следует руководствоваться данными о потерях пищевых веществ и энергетической ценности блюд при жарке во фритюре.

Расчет пищевой ценности готового фирменного блюда «Домашняя мортаделла» представлен в таб. 2

Таким образом, в 1 порции энергетическая ценность – 594 ккал

3. Оценка пищевой ценности

При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, Т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой ценности и энергетической ценности.

Разрабатываемое фирменное блюдо «Домашняя мортаделла» относится к вареным блюдам, поэтому при расчетах следует руководствоваться данными о потерях пищевых веществ и энергетической ценности блюд при варке паром.

Энергетическая ценность данного блюда составляет – 593,7 ккал, белки – 40,9 г, жиры – 30,1 г, углеводы – 39,8 г.

Выход готового блюда составляет 425 г. При этом соотношение белков, жиров и углеводов равно соответственно 4:3:4. Содержание белков и жиров не соответствует принципу сбалансированного питания.

Сбалансированность минеральных элементов оценивают не только по количеству, но и по соотношению, особенно между фосфором, магнием и кальцием. Согласно формуле сбалансированного питания оно должно составлять как 1:1-1,5:0,55 соответственно. По данным показателям разрабатываемое блюдо не является сбалансированным, так как соотношение фосфора, магния и кальция не соответствует формуле сбалансированного питания. Mg = 54,2 мг, Р = 227 мг, Са = 24 мг

5. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда «Домашняя мортаделла»

Таблица 1-Карта контроля производства

Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда (изделия)	Технологический процесс	Контролируемые показатели
ГовядинаСвинина	Измельчение мясаФормование колбасыВарка колбасы	Мясорубка с отверстиями решетки 2-3мм.Форма прямоугольника 30*40 смТемпература 80-85°С, режим, время 2 часа
Картофель	ОчисткаВарка	Равномерность очистки, нормирование отходовТемпература, время, режим
Лук	ОчисткаПассерование	Равномерность очистки, нормирование отходов.Температура, время, равномерность пассеровки

Таблица 2-шкала оценки органолептических показателей блюда «Домашняя мортаделла»

Показатели	Характеристика +	Количество баллов ++
Внешний вид	Колбаса в виде батона	5
Вкус	Пряный, свойственный вареному мясному фаршу	5
Цвет	От светло-серого до серого	5
Запах	С ароматом пряностей, мясной	5
Консистенция	Колбаса сочная, мягкая	4

6. Характеристика отходов и пути их использования

Кости, получаемые при обработке мясных туш, а также головы, хвосты, плавники и кости получаемые при разделке, используют для варки бульонов.

Сырые говяжьи кости содержат в среднем 50% воды, 12% азотистых веществ, 15% жира, 22% минеральных веществ и 1% прочих веществ.

Во время варки из костей в бульон переходит главным образом клей, образующийся из азотистого клейдающего вещества, и жир, расплавляющийся от действия высокой температуры. Минеральные вещества костей почти нерастворимы в воде, поэтому при варке они выделяются в ничтожном количестве.

Мясной бульон благодаря наличию в нем экстрактивных веществ обладает специфическим мясным вкусом и запахом; этот бульон - является сильным сокогонным средством, возбуждающим деятельность органов пищеварения.

В птицеводстве используются следующие высушенные и размолотые в порошок мясные продукты:

— мясная мука изготавливается из мясных отходов, внутренних органов животных, кровяных сгустков

— мясокостная мука вырабатывается из мясных отходов, внутренних органов и целых туш, непригодных для пищевых целей.

Луковую шелуху используют для изготовления удобрений. Картофельные очистки используют для приготовления крахмала.

7. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Домашняя мортаделла»

7.1 Разработка технико-технологической карты

Наименование блюда (изделия): «Домашняя мортаделла»

Область применения:

Перечень сырья: свинина окорок, вырезка, сало, фисташки, мускатный орех, специи, сахар, соль, картофель, молоко, масло сливочное, лук репчатый, жир топленый, горчица столовая, соус Южный, маргарин.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 1 порцию
	брутто	нетто
Синина мясная	176	150
Говядина, вырезка	67,9	50
Сало	20	20
Фисташки	5,3	5
Мускатный орех	2	2
Выход полуфабриката	-	230
Выход готового блюда	-	200
Соус: луковый с горчицей
Соус красный основной	-	60
Лук репчатый	27	23
Масса пассерованого лука	-	11,5
Жир топленый	3	3
Горчица	2	2
Соус Южный	4	4
Маргарин	2	2
Выход соуса	-	75
Гарнир: картофельное пюре
Картофель	200	120
Молоко	50	50
Масло сливочное	5	5
Выход картофельного пюре	-	150
Выход блюда	-	425

200 / 150 / 75