Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1 B2 B6 В9, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов — A, D, Е, содержащихся в жире животных.
Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).
Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.
Экстрактивных веществ в мясе — 0,3–0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.
Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.
В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.
Виды продуктов
Рыба
В настоящее время известно приблизительно шестнадцать тысяч видов рыб, около 1500 из них – промысловые.
Классифицируют промысловых рыб по следующим признакам: месту обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные и солоноватоводные); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные). Все рыбы делятся по форме тела (торпедообразные, стреловидные, приплюснутые, змеевидные, неопределенной формы); по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая); по времени лова (весенняя, весеннее-летняя, летняя, летнее-осеняя, осенняя и зимняя); физиологическому состаянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившая); по количеству белковых веществ (низкобелковые – до 10, среднебелковые – 10…15, белковые – 15…20, высокобелковые – более 20%); жирности (тощая, среднежировая и жирная) и др. Кроме того, промысловых рыб систематизируют на типы, классы, отряды, семейства, роды и виды.
Отряд осетрообразных включает в себя следующие виды рыб: белуга, калуга, осетра, шип, стерлядь, севрюга, битер, лепилопатонос.
Отряд сельдеобразных состоит из следующих семейств: сельдевые (шпрота, селдь, сардина, тюлька, килька), анчоусовые (анчоус, хамия); лососевые (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сиша, лосось, форель, семга, голец, белорыбица, рыпушка, обуль, пелядь, шукан, нельша, тугун); хариусовые, корюшковые (мойва, снежок, корюшка, зубатка); золотые корюшки; салатовые (лапша – рыба).
В отряд карпообразных входят в семейства: карповые (сазан, карась, линь, пескарь, красноперка, пиотка, вобла, тарань, кужум, язь, лещ, карт, ангуп, уклейка, тонколобик); сомовые; вьюновые (голец) и др.
Большое промысловое значение имеют трескообразные (треска, пикша, шинтай, путассу, морской налим, мериуза, сайда, навига, сайка); окунеобразные (морской судак, окунь, ерш, ставрида, луфарь, карась, зубатка, бельдюга, тунец, пелашида, скумбрия, жакрель, меч-рыба, бычки, терпуг, угольная рыба); кашбалообразные (кашбала, пантуг, морские языки); корюшкообразные; ижообразные; кефалевые; щукообразные; угреобразные(семейство морских и речных угрей); сарсанообразные (семейства почурыны, макрелещуки (сайра), саргатовые и др).
мясо
Говядина
Говядина полезное и питательное мясо. В мясе 1 категории 79 процентов съедобной части, во второй – 66 процентов, столько же и в телятине. Примерно 14 процентов белков, содержащихся в мясе, усваиваются практически полностью. Они размещены внутри мышечных волокон. Также в говядине содержатся эластин и коллаген. Эластин является основным компонентом сухожилий и фасций, коллаген – строительный материал для межсуставных связок.
В говядине около пятидесяти минеральных элементов. Это и калий, фосфор, натрий, магний, кальций, железо. Кроме того, в мясе содержатся такие важные для организма микроэлементы, как цинк, медь, марганец, фтор, кобальт, йод, молибден.
Мясо содержит большое количество ниацина, пантотеновой кислоты, витамина В6, рибофлавина, тиамина, Витамина В12. Углеводов и молочной кислоты содержится мало, но при хранении или заморозке гликогены превращаются в молочную кислоту, что ухудшает качество мясо, поэтому в лечебном питании желательно использовать только свежий продукт.
Баранина
Особенно ценится мясо молодых кастрированных баранов и овец, тех которые не годятся для разведения. Также очень вкусно и мясо откормленных овец в возрасте до трех лет, оно имеет светло-красный оттенок, жир белый и упругий. Мясо старых овец темно-красное, жир желтый, мясо такого качества лучше всего употреблять в виде фарша.
Бараний жир практически не используют в кулинарии, он имеет неприятный запах и плохо усваивается. Мясо прекрасно подойдет и для повседневного питания и для любого праздника. В нем содержатся витамины В1, В2, В3, В6, В9, В12, Е, Н, РР, а также холин, железо, калий, кальций, магний, натрий, серу, фосфор, хлор, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, никель, олово, фтор, цинк.
Свинина
По сравнению с говядиной в свинине содержится больше жира, поэтому она более калорийна, жир у нее более легкоплавкий. Если в фарш из говядины добавить свинину, то его усвояемость организмом повышается, а также улучшается вкус изделий. Если свинина не жирная, то в ней 0,1 килограмма жира на один килограмм мяса, в полужирной – 0,3, а в жирной 0,5.
Все питательные и вкусовые качества сохраняются только в свежем мясе, которое можно хранить при температуре ноль градусов не более недели, в таких условиях не развиваются бактерии и мясо останется свежим. В случае заморозки мяса важно соблюдать сроки его хранения, замороженное мясо свинины хранится полгода, в случае если мясо разморозилось, повторная заморозка не допускается, иначе изменится химический состав продукта.
Свинина богата минеральными веществами и витаминами, такими как калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, витамины А, С, В1, В2, В9, РР.
Требования к качеству мяса и рыбы
Требование качества мяса
Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.
Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.
Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени.
Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.
Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества мясных продуктов, сроков его хранения и способов обработки. Разработке объективных, быстрых и доступных методов установления начальной стадии порчи мяса и мясопродуктов посвящены многочисленные исследования наших и зарубежных ученых.
Требование качества рыбы
Разделка охлажденной рыбы должна быть правильной, но допускаются небольшие отклонения.
Консистенция тканей плотная, упругая. Если рыбуположить на ладонь, то она не перегибается.
Допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция.
Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.
Запах свежей рыбы – без признаков начинающейся порчи.
Допускается появление в жабрах рыб ( кроме осетровых) слабого кисловатого запаха, который должен легко удаляться при промывании водой.
Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку ( но не из смолистых пород деревьев).
Нож или шпильку вводят в разные места: между спинным плавником и приголовком ( до костей позвоночника), в нарост, места ранений и повреждений поверхности рыбы, во внутренности ( через анальное отверстие).
Нож или шпильку вводят в тело рыбы и сразу же определяют запах. После каждого погружения нож хорошо промывают или протирают, а шпильки меняют.
Цвет мяса рыбы проверяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части рыбы.