Соусы 2 (стр. 4 из 6)
Соль, молотый черный перец, острый красный перец, молотая паприка, лавровый лист
Приготовление:
Говядину вымыть и нарезать средними кусочками. Сложить в посуду для тушения:
Влить 2 стакана воды, довести до кипения, снять пену:
Тушить мясо до полного выпаривания жидкости:
Когда вода выпарится, влить в казанок масло и зарумянить говядину со всех сторон:
Всыпать крупно нарезанный лук и жарить, мешая, до появления золотистого цвета:
Добавить нарезанную крупной соломкой морковь и жарить еще 5 минут:
Добавить все специи. Всыпать муку:
Влить сметану и хорошо перемешать:
Влить 1,5 стакана воды, посолить, положить лаврушку:
Томить соус на небольшом огне, периодически помешивая около 30 минут. Цвет подливы постепенно будет меняться от светлого до темно коричневого:
Подавать с картофельным пюре, отварными макаронами или рассыпчатыми кашами, обильно поливая соусом:
Соус мясной с мукой
Ингредиенты:
Мясной сок и жир
1 - 2 ст. ложки (без верха) муки
1 стакан кипятка или бульона
Соль по вкусу
Приготовление:
В оставшийся на сковороде после обжаривания кусочков мяса сок добавить муку ( лучше предварительно спассерованную на сухой сковороде до слегка золотистого цвета) и развести кипятком или бульоном. Соус по вкусу посолить и поперчить. Подать горячим в соуснике к блюдам из жареного мяса.
Соус мясной со сливками
Ингредиенты:Мясной сок
2 ст. ложки спассерованной без жира муки
0,5 стакана сливок или сметаны
1/3 стакана белого сухого вина
Соль по вкусу
Сахар по вкусу
Приготовление:
К оставшемуся на сковороде при обжаривании мяса мясному соку добавить спассерованную без жира муку, смешанную по вкусу со сливками или сметаной, и дать немного прокипеть на слабом огне.
Заправить соус по вкусу солью и сахаром, влить белое вино и процедить.
Подать к блюдам из натурального или рубленого мяса, отварному картофелю или макаронам.
Соус мясной с пшеном
Ингредиенты:
300 гр. мякоти баранины или телятины
2 - 3 ст. ложки топленого масла
1 луковица
1 крупный стручок сладкого болгарского перца
1 ч. ложка порошка сушеной зеленой кинзы
1 ч. ложка молотого красного перца
3 дольки чеснока
Соль по вкусу
1/2 стакана тертого пшена или пшеничной муки
0,7 - 1 литр бульона
Приготовление:
Поджарить в топленом масле мелко нарезанные лук и болгарский перец, молотые кинзу и острый красный перец. Переложить в кастрюлю вместе с нарезанными мелкими ломтиками мяса.
Добавить растертый с солью чеснок, перемешать, и кипятить до полного выпаривания жидкости. Если мясо не будет готово - добавить немного воды.
По готовности мяса, подлить смесь, приготовленную из холодного бульона и тертого пшена или пшеничной муки.
Все перемешать и дать прокипеть 15 - 20 минут на слабом огне.
Использовать соус как самостоятельное блюдо с вареными или свежими овощами.
Калькули-
ционная карта
Технологи-
ческая карта
План столовой
План магазина
Техника безопасности на предприятии общественного питания
Под техникой безопасности подразумевается комплекс мероприятий технического и организационного характера, направленных на создание безопасных условий труда и предотвращение несчастных случаев на производстве.
На любом предприятии принимаются меры к тому, чтобы труд работающих был безопасным, и для осуществления этих целей выделяются большие средства. На заводах имеется специальная служба безопасности, подчиненная главному инженеру завода, разрабатывающая мероприятия, которые должны обеспечить рабочему безопасные условия работы, контролирующая состояние техники безопасности на производстве и следящая за тем, чтобы все поступающие на предприятие рабочие были обучены безопасным приемам работы.
На заводах систематически проводятся мероприятия, обеспечивающие снижение травматизма и устранение возможности возникновения несчастных случаев. Мероприятия эти сводятся в основном к следующему:
улучшение конструкции действующего оборудования с целью предохранения работающих от ранений;
устройство новых и улучшение конструкции действующих защитных приспособлений к станкам, машинам и нагревательным установкам, устраняющим возможность травматизма;
улучшение условий работы: обеспечение достаточной освещенности, хорошей вентиляции, отсосов пыли от мест обработки, своевременное удаление отходов производства, поддержание нормальной температуры в цехах, на рабочих местах и у теплоизлучающих агрегатов;
устранение возможностей аварий при работе оборудования, разрыва шлифовальных кругов, поломки быстро вращающихся дисковых пил, разбрызгивания кислот, взрыва сосудов и магистралей, работающих под высоким давлением, выброса пламени или расплавленных металлов и солей из нагревательных устройств, внезапного включения электроустановок, поражения электрическим током и т. п.;
организованное ознакомление всех поступающих на работу с правилами поведения на территории предприятия и основными правилами техники безопасности, систематическое обучение и проверка знания работающими правил безопасной работы;
обеспечение работающих инструкциями по технике безопасности, а рабочих участков плакатами, наглядно показывающими опасные места на производстве и меры, предотвращающие несчастные случаи.
Однако в результате пренебрежительного отношения со стороны самих рабочих к технике безопасности возможны несчастные случаи. Чтобы уберечься от несчастного случая, нужно изучать правила техники безопасности и постоянно соблюдать их.
Общие требования техники безопасности на производстве.
1.При получении новой (незнакомой) работы требовать от мастера дополнительного инструктажа по технике безопасности.
2.При выполнении работы нужно быть внимательным, не отвлекаться посторонними делами и разговорами и не отвлекать других.
3.На территории завода (во дворе, здании, на подъездных путях) выполнять следующие правила:не ходить без надобности по другим цехам предприятия;
быть внимательным к сигналам, подаваемым крановщиками электро кранов и водителями движущегося транспорта, выполнять их;
обходить места погрузки и выгрузки и не находиться под поднятым грузом;
не проходить в местах, не предназначенных для прохода, не подлезать под стоящий железнодорожный состав и не перебегать путь впереди движущегося транспорта;
не переходить в неустановленных местах через конвейеры и рольганги и не подлезать под них, не заходить без разрешения за ограждения;
не прикасаться к электрооборудованию, клеммам и электропроводам, арматуре общего освещения и не открывать дверец электрошкафов;
не включать и не останавливать (кроме аварийных случаев) машин, станков и механизмов, работа на которых не поручена тебе администрацией твоего цеха.
4. В случае травмирования или недомогания прекратить работу, известить об этом мастера и обратиться в медпункт.
Перед началом работы:
1. Привести в порядок свою рабочую одежду: застегнуть или обхватить широкой резинкой обшлага рукавов; заправить одежду так, чтобы не было развевающихся концов одежды: убрать концы галстука, косынки или платка; надеть плотно облегающий головной убор и подобрать под него волосы.
2. Надеть рабочую обувь. Работа в легкой обуви (тапочках, сандалиях, босоножках) запрещается ввиду возможности ранения ног острой и горячей металлической стружкой.
3. Внимательно осмотреть рабочее место, привести его в порядок, убрать все загромождающие и мешающие работе предметы. Инструмент, приспособления, необходимый материал и детали для работы расположить в удобном и безопасном для пользования порядке. Убедиться в исправности рабочего инструмента и приспособлений.
4. Проверить, чтобы рабочее место было достаточно освещено и свет не слепил глаза.
5. Если необходимо пользоваться переносной электрической лампой, проверить наличие на лампе защитной сетки, исправности шнура и изоляционной резиновой трубки. Напряжение переносных электрических светильников не должно превышать 36 В, что необходимо проверить по надписям на щитках и токоприемниках.
6. Убедиться, что на рабочем месте пол в полной исправности, без выбоин, без скользких поверхностей и т. п., что вблизи нет оголенных электропроводов и все опасные места ограждены.
7. При работе с талями или тельферами проверить их исправность, приподнять груз на небольшую высоту и убедиться в надежности тормозов, стропа и цепи.
8. При подъеме и перемещении тяжелых грузов сигналы крановщику должен подавать только один человек.
9. Строповка (зачаливание) груза должна быть надежной, чалками (канатами или тросами) соответствующей прочности.
10. Перед установкой крупногабаритных деталей на плиту или на сборочный стол заранее подбирать установочные и крепежные приспособления (подставки, мерные прокладки, угольники, домкраты, прижимные планки, болты и т. д.).
11. При установке тяжелых деталей выбирать такое положение, которое позволяет обрабатывать ее с одной или с меньшим числом установок.
12. Заранее выбрать схему и метод обработки, учесть удобство смены инструмента и производства замеров.
Во время работы:
13. При заточке инструмента на шлифовальных кругах обязательно надеть защитные очки (если при круге нет защитного экрана). Если имеется защитный экран, то не отодвигать его в сторону, а использовать для собственной безопасности. Проверить, хорошо ли установлен подручник, подвести его возможно ближе к шлифовальному кругу, на расстояние 3—4 мм. При заточке стоять не против круга, а в полуоборот к нему.