Федеральное агентство по образованию РФ
Восточно - Сибирский Государственный Технологический Университет
Кафедра «Технология продуктов общественного питания»
Расчетно-пояснительная записка
к курсовому проекту по дисциплине
«Проектирование предприятий общественного питания»
на тему: Проектирование кафе «Nora» в Улан-Удэ на 50 мест
Выполнила: Баданова Ю.А., Дата________
Подпись_________________
Группа 285
Проверил: Лузан В.Н., Дата_______
Подпись________________
Дата защиты________________
Оценка_____________________
Члены комиссии_____________
(подпись)
Улан-Удэ
2009
Содержание
Введение…………………………………………………………………………...4
1.Характеристика предприятия……………………………………………..……6
2.Разработка производственной программы предприятия………………..……9
2.1. Определение количества потребителей………………………………….....9
2.2. Определение количества блюд……………………………………………..11
2.3. Определение необходимого количества напитков и покупных товаров..11
2.4. Составление расчетного меню……………………………………………..12
3. Расчет горячего цеха проектируемого предприятия………………….…….14
3.1 Характеристика горячего цеха ……………………………………..………14
3.2 Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы горячего цеха……………………………………………………………………..15
3.3 Расчет варочного оборудования…………………………………………….16
3.4 Расчет жарочного оборудования……………………………………………20
3.5 Расчет специализированной аппаратуры……………………..……………22
3.6 Расчет численности работников цеха……………………………………....23
3.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования…………………...........26
3.8 Расчет площади горячего цеха………………………………..…………….27
3.9 Организация работы горячего цеха……………………………..………….28
4. Расчет и подбор механического оборудования различных цехов………....29
5. Расчет складской группы……………………………………………………..31
6. Расчет площади и компоновка овощного цеха……………………………...34
7. Расчет площади и компоновка мясо-рыбного цеха……………………...…35
8. Расчет вспомогательной группы помещений……………………………….36
8.1Моечная столовой и кухонной посуды…………………….……………....36
8.2. Раздаточная……………………………………………………..…………...39
9. Расчет помещений для посетителей…………………………………....…....39
10. Расчет площади и компоновка кафе «Nora»……………………………….40
Список использованной литературы…………………………………………...42
Введение
Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 - 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.
В данной курсовой работе предлагается проект создания кафе «Nora» на 50 посадочных мест. Питание вне дома не является ежедневной необходимостью для людей и, чаще всего, от посещения кафе они ждут гораздо большего, чем просто поесть. Для большинства клиентов посещение любого уровня кафе – это событие.
Основной идеей является умеренная цена блюд, необычное сочетание продуктов, интерьер, выдержанный в современном стиле, соответствующая музыка, различные дополнительные услуги: интернет, доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому, реализация кулинарной продукции вне предприятия. Кроме того, в таком кафе можно праздновать дни рождения, да и любые праздники.
1. Характеристика предприятия
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания», утвержденному и введенному приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года №475-ст предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Целью данной курсовой работы является создание кафе в Центральной части города Улан-Удэ по улице Балтахинова на 50 посадочных мест.
Кафе «Nora»относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Здесь предусматривается разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных и заказных, использование декоративных элементов, создающих единство стиля, система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности, мебель: необычная по конструкции, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения. Обслуживание в зале осуществляется официантами.
Кафе «Nora»сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
Выбор места строительства обусловлен тем, что в данном районе расположено большинство государственных учреждений, банков, офисов крупных и средних фирм, крупных предприятий торговли, высшие учебные заведения, школы, гостиницы, объекты культурного назначения (театры, кинотеатры и другие места отдыха горожан и гостей города).
Основными потребителями будут люди, работающие в близлежащих зданиях и студенты. В вечернее время и выходные дни – активная молодежь и люди приезжающие из других районов для культурного отдыха.
Помещения кафе подразделяются на следующие функциональные группы:
1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):
охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.
2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для
переработки продуктов, сырья и их приготовления.
- Мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).
- Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.
- Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.
- моечные кухонной и столовой посуды;
- помещение заведующего производством.
3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:
- обеденный зал
4. Административно - бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.производства, бухгалтерия и т.д.)
Интерьер кафе выполнен в современном стиле. Преобладает много ярких тонов, но в тоже время придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами присутствуют как постельные тона, так и яркие. По всему залу развешаны картины и гобелены – в абстрактном стиле, а расставленные вазы с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол из ламинированного паркета. В центре расположен не большой фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.
Данное кафе предусматривает режим работы с 10 часов утра до 23часов вечера и для тех, кто хочет где-то позавтракать утром и пообедать днем, или посидеть с друзьями вечером, не стоя в длинной очереди и не ожидая долго своего заказа.
При планировании длительности работы зала учитывалось соблюдение режима труда и отдыха работников данного предприятия общественного питания. Повара и работники кухни работают в 2 смены по 8 часов каждая. Для остальных предусматривается работа по графику.
2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия, а также работников предприятия.
Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В данном случае это – кафе «Nora» с обслуживанием официантами.