Технология приготовления Плова (стр. 6 из 12)
тельно отстаивать не менее часа, при этом хлор осядет на дно посуды в виде пузырьков.
Вода в организме является основной средой, в которой постоянно протекают процессы, связанные с обменом веществ. Вода не только среда для этих процессов, но и сама участвует в них. Она входит в состав всех жидкостей и тканей человеческого организма, на ее долю приходится около 65% его массы. Поэтому физиологическая потребность человека в воде составляет 3-6 л в сутки, в зависимости от климатических условий, возраста, здоровья и т. д. Сюда входит вода, поступающая непосредственно с питьем, с жидкими блюдами (супами), с овощами, фруктами, с густыми блюдами. Например, продукты, входящие в состав плова (лук, морковь, мясо), содержат от 60 до 85% воды. Часть ее испаряется при жарке, но восстанавливается за счет жидкости зирвака.
В плов наливается в 2 раза больше воды, чем закладывается риса. Большая часть ее поглощается рисом и дает припек. Еще одно замечательное свойство воды. Без нее человек не ощущает вкуса употребляемых продуктов. Без воды мы не можем ощущать ни сладкого, ни горького, ни кислого, ни соленого и т. д. Но «холодная вода вредит страдающим закупорками...»1. Дело в том, что жир, если он еще и животного происхождения, при поступлении холодной воды быстро застывает в желудке, что нарушает нормальное течение пищеварительных процессов. Прием же горячего чая после плова благоприятствует их нормальному протеканию.
Ш (шалы)—рис. Рисовую крупу получают после обрушения шалы. Из круп рис наиболее богат крахмалом (88%); в его составе от 7 до 8% белковых веществ, 0,5% сахара и клетчатки, 0,8% жира и 0,6% воды. Кроме того, в нем содержатся витамины и минеральные вещества.
В республике функционирует Узбекский научно-исследовательский институт риса, который занимается селекцией, агротехникой и другими вопросами этой отрасли растениеводства. С десятой пятилетки на полях УзССР начали возделывать такие высокоурожайные сорта риса, как УзРОС-59, УзРОС-13, УзРОС-275, УзРОС-269, УзРОС-7, Каратол-79, Каратол-86, Узбекский-2, Уз-бекский-5, Дубовский-129 и др., а также местные сорта Кырмызы, Арпашалы и другие. Однако такие замечательные по кулинарным качествам местные сорта, как Девзира и Бугдайгурунч из года в год занимают все
'ИбнСина. Кэнон врачебной науки, кн. II, с. 412,
'А б у АлиибнСина. Канон врачебной науки, кн. II, с.391.
меньшую площадь, их сеют в основном рисоводы Коканда, Ферганы, Маргилана, Андижана, Намангана, Оша и Узге-на на приусадебных участках, если они находятся на обводненной территории. Эти сорта не используют и в селекции, считая, что они относительно малоурожайны. Люди, возделывающие эти сорта, и плововары едины во мнении о том, что «их урожай в котле», так как эти сорта дают больше припека и обладают замечательными вкусовыми качествами. Поэтому мы неоднократно выступали в печати в пользу сортов Дсвзира и Бугдай-гурунч. Для их объективной оценки совместно с" заведующей кафедрой общественного питания Московского института народного хозяйства им Г.В.Плеханова проф. Е. П. Козьминой и научным сотрудником этого же института Н. Е, Саркисовой была определена пищевая ценность этих сортов риса. Рис сортов Девзира и Бугдайгурунч, выращенный в 1964 г. в Андижанской области и обрушенный на местной водяной рисорушке, сопоставлялся с культурными сортами УзРОС-7, Дубовский-129 и УзРОС-269 урожая того же года, шлифованными ■ па Ташкентском мелькомбинате №|*3. Оказалось, что крупа из сорта Девзира по коэффициенту набухания (водо-поглощения), питательности (табл. I), по потере полезных веществ при варке и по внешнему виду в готовом блюде превосходит другие сорта. Ценители этого риса и плововары правы в том, что «урожай этого сорта в котле»; для приготовления плова на 6-7 человек требуется 1 кг крупы из Девзиры, тогда как из других сортов — 1,5 кг.
Местный сорт Бугдайгурунч по химическому составу (табл. 2), по пищевой ценности не уступает сорту Дубовский-129: оба сорта дают хороший припек и обладают отличным внешним видом готового блюда.
Как видно из табл. 2, местные сорта риса содержат меньше крахмала, больше жира, минеральных веществ, клетчатки и, главное, витамина Во и холина. Витамин Вэ (рибофлавин) входит в состав ряда ферментов, участвует в обмене аминокислот и т.д. Его недостаток приводит к поражению кожи, вызывает коматозное состояние.
Холин участвует в синтезе многих соединений в организме человека, предотвращает тяжелые заболевания печени, возникающие при накоплении в ней жира. Витамина Вг и холина больше содержится в периферийных слоях зерна риса. Поэтому излишнее шлифование при выработке из него крупы может привести к уменьшению или почти полной потере этих полезных веществ.
О рисе Ибн Сина писал:«...Рис дает хорошее питание... Если сварить с молоком и миндальным маслом, он стано-
ТаблицаIеваяценностьнекоторыхсортовриск, выращенныевУзбекистане
| 1 | Коэффи. | Масса 1 | Потери | |
| 1 | цнеитво- | *гриса | ПОЛеЭНьм | |
| I t;0 pi | лопозпсу- | веществв | Внешнийвидв | |
| j | шения 1 | процессе | готовомблчле | |
| i | Ki рига | кг | варкн. % | |
| Девзнра | 5.07 | 3.60 | 6,84 | Слегкажелтова - |
| тыйоттенок, | ||||
| сыпучий | ||||
| Бугдайгурунч | 4.16 | 3.20 | 7,09 | Бледно-желтый |
| цвет, мягкий. | ||||
| сыпучий | ||||
| УзРОС-7 | 4.06 | 2,90 | 7.40 | Белый, разварис- |
| Дубовский—129 | 4,20 | 3,15 | 7,71 | Белый. mri'khh, i |
| рачварнстыйi | ||||
| УзРОС-269 | 4,50 | 3.49 | 8.29 | 1 Белый, разварис- |
| тый, рисинки1 | ||||
| слипаются ----------------------- 1 |
| Таблица 2 выращенныхв |
Химическийсоставкрупыизрнсэнекоторыес Узбекистане, %
| ■Спр. | Вел mi | К pas | Жиры | ПОЛЯ | Клет.ЧЗТКЛ | Холин | |
| Девзира | 8,63 | 82,4(3 | 0.80 | 0.78 | 0,70 | 0,215 | 83,0 |
| Буглайгурунч | 7,88 | 76.96 | 1,53 | 1.07 | 0,89 | 0,200 | 84,0 |
| Уз РОС—7 | 7,06 | 87,67 | 0,64 | 0,47 | 0.38 | 0,182 | 62.0 |
| Дубовский— [29 | 8,12 | 86,87 | 0.7G | 0,61 | 0.27 | 0,16S | 62,0 |
| Уз РОС- 269 | 7.00 | 88,84 | 0.67 | 0.61 | 0.36 | 0.168 | 43.0 |
вится еще питательнее и лучше и отпадает сушащее и закрепляющее свойство, особенно если его мочить одну ночь в воде с отрубями. Рис принадлежит к средствам, медленно охлаждающим и очищающим... Сгущенный отвар риса на воде до некоторой степени закрепляет желудок..,»1.
Таким образом, для плова лучше использовать менее крахмальные сорта.
'А б у Дли м б и С. и н а . Канон врачебной науки, кн. II. с. 114.
Местный древний сорт, на вид продолговатый с ребристой поверхностью розового оттенка. Б пригоршнях хрустит, что свидетельствует о сухости и высоком водопоглощении крупы. Зерна крупные, 1000 шт. весят 34-35 г. Выращивается в основном в Ферганской долине.Бугдайгурук'-i. Местный сорт, зерна овально-яйцевидной формы белого цвета, перламутровые. В пригоршнях хрустит, к ладоням прилипает пудра белого цвета. Зерна крупные, 1000 шт. весят 33-34 г. Выращивается в основном в Ферганской долине, вокруг Коканда, Ферганы, Андижана, Намангана. Перед приготовлением плова следует замочить в теплой подсоленной воде на 1-2 ч и больше.
Кенжов. Местный сорт. Крупа овальной формы, несколько мельче, чем у предыдущих сортов, 1000 шт. весят 25-26 г. Цвет стекловидный, беловатый, прозрачный, пудр hi относительно мало. В пригоршнях не хрустит. Несмотря на сухость и твердость рисинок, коэффициент водопоглощения меньше, чем у других сортов. Возделы-вается во всех областях Узбекистана, больше в Ташкентской, Сырдарьинской областях и Каракалпакии. Считается высокоурожайным.
Конигили. Местный сорт. Зерно длинное, крупное, рассыпчатое, почти без пудры. Масса 1000 шт.—30-32 г. Цвет беловато-стекловидный с едва заметным бледно-голубым оттенком. В пригоршнях хрустит. При замачивании до приготовления плова размягчается даже в холодной воде, при этом разрушается структура. Поэтому рекомендуется закладывать этот рис в плов сразу же после промывки.
Конигили возделывают в основном под Самаркандом— в пойме Зарафшана. ■
Кырмызы. Местный сорт. Овально-продолговатой формы. Мелкозернистый—1000 шт. весят 27-28 г. Семенная оболочка и ости красноватые, отсюда и название кырмы-зы (красный рис). После обработки зерна крупа получается белого цвета; много пудры. Коэффициент водопоглощения низок, но плов получается хороший. Выращивается на небольших участках во всех областях республики.
Арпашалы. Местный сорт. Зерно овально-продолговатой формы, крупное: 1000 шт. весят 33-34 г. Цвет крупы белый, перламутровый с мягкими бликами. Крепкий, при обдирке не крошится, пудры почти нет. Плов из этого риса получается вкусным, мягким и сыпучим.
Районирован с 1939 г. в Ферганской долине и Самаркандской области. Скороспелый, дает хороший урожай.
0—13. Местно-селекционный сорт. Рисинки яйцевидной
)мы, очень крупные: 1000 шт. весят 35 г. Цвет белый
со слегка заметными желтоватыми пятнышками. Пудры очень мало, в пригоршнях хрустит. Плов из этого риса очень вкусный, рассыпчатый, мягкий. Был районирован в основном в Ташкентской области, однако за последние годы стал мало культивироваться из-за низкой урожайности.
УзРОС-7. Селекционный сорт. Выведен Узбекской ри-соопытной станцией (ныне УзНИИриса). Форма рисинок яйцевидная, цвет белый со стекловидным оттенком, попадаются отдельные желтоватые крупинки. Зерно по сравнению с другими сортами мелкое: 1000 шт. весят 26-27 г. Высокоурожайный.