Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для закусочной Вареники на30 мест , (стр. 3 из 5)
Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
Технологическая карта составляется на каждое блюдо выпускаемое на предприятии, утверждается директором, заведующим производством, технологом и калькулятором. В ней указывается масса продуктов на одну порцию и расчет продуктов массой нетто на 10, 50, 100, 150, 200 порций. Дано краткое описание технологического процесса выход блюда, требование к качеству , температура подачи. Технологическая карта необходима для работы повара. В курсовой работе составлены технологические карты на блюда :
Технологическая картаНаименование блюда или изделия:
Мусс персиковый
Таблица 3
| Наименование сырья выданных продуктов | Масса брутто на 1кг | Масса нетто или полуфабриката на 1кг | Масса готового продукта | Масса на 3 порции | Технологический процесс изготовления, оформления, подачи. Условия и сроки реализации |
| Персики свежие | 0.425 | 0.400 | 180 | Персики перебирают, промывают и перетирают в пюре. Творог протирают и соединяют со сливками. Затем взбивают миксером клубничное пюре с сахаром, постепенно добавляют творог со сливками, взбивают 15 минут. Постепенно добавляя тонкой струйкой замоченный и распущенный желатин. Полученную массу раскладывают по формам и охлаждают . при подаче украшают клубникой. хранят в холодильнике не более 3 часов | |
| Творог | 0.222 | 0.222 | 100 | ||
| Сахар | 0.222 | 0.222 | 100 | ||
| Желатин | 0.020 | 0.020 | 9 | ||
| Сливки | 0.035 | 0.035 | 70 | ||
| Выход на 1порцию | 150 | ||||
| Выход на 3 порции | 450 | ||||
| Информация о пищевой ценности (при необходимости) | Белки _____ жиры __________ углеводы_____________ | ||||
Подписи : зав – производством или его заместитель. Технолог ____________ калькулятор _________
Технологическая картаНаименование блюда
Вареники с творогом № 674
Таблица 4
| Наименование сырья выданных продуктов | Масса брутто на 1порциию | Масса нетто или полуфабриката на 1кг | Масса готового продукта | Масса на 50 порции | Технологический процесс изготовления, оформления, подачи. Условия и сроки реализации |
| Мука | 139 | 139 | 6.9 | ||
| Яйцо | 10 | 10 | 0.5 | ||
| Сахар | 5 | 5 | 0.25 | ||
| Маргарин | 3 | 3 | 0.15 | ||
| Молоко | 49 | 49 | 0.45 | ||
| Соль | 2 | 2 | 0.10 | ||
| Масса теста | 82 | 82 | 4.1 | ||
| Фарш творожный | 103 | 103 | 5.1 | ||
| Масса сырых вареников | 185 | 185 | 9.2 | ||
| Масса готовых вареников | 200 | 10.0 | |||
| Сметана | 25 | 25 | 1.2 | ||
| Выход на 1порцию | 200\25 | 200\25 | 10.0 | ||
| Выход на 50 порции | 10.0 | 10.0 | 10.0 | ||
| Информация о пищевой ценности (при необходимости) | Белки __29.0___ жиры _____15.0_____ углеводы_____18.5________ Ккал 332 | ||||
Технология приготовления
Вареники формуют в идее полумесяца. Варят в подсоленной кипящей воде при слабом кипении 5-7 минут. При отпуске поливают маслом или сметаной.
Подписи : зав – производством или его заместитель. Технолог ____________ калькулятор _________
 |
Технологическая карта
Наименование блюда: Салат овощной с маслом
Таблица 5
| Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | Технологический процесс приготовления |
| Помидоры | 77 | 60 | Помидоры очищаем и нарезаем дольками, огурцы свежие нарезаем дольками, сладкий перец моем, обрабатываем и нарезаем шашками, все овощи перемешивают, заправляют растительным маслом с соком лимона, подают на порционной тарелке |
| Огурцы свежие | 22 | 20 | |
| Лист салата | 27 | 20 | |
| Перец сладкий | 27 | 20 | |
| Масло растительное | 20 | 20 | |
| Сок лимона | 10 | 10 | |
| Выход | 150 | ||
| Жиры | Белки | Углеводы | Ккал |
| 3.0 | 0.4 | 2.9 | 40 |
Подписи:
Зав- производством
Калькулятор
Технолог продукции
3.2 Составление технологических схем
Технологические схемы это схематически изложенный процесс приготовления блюд и кулинарных изделий составляются на основе технологических карт и сборников рецептур блюд. Технологические карты являются нормативным документом и составляют на выпускаемую продукцию с указание закладки массой брутто и нетто с описание технологических процессов , расчетом продуктов массой нетто. Утверждают технологическую карту директор, зав- производством и технолог. В ней даны органолептические показатели блюди калорийность блюд и кулинарных изделий. 
ГЛАВА 4 КАЧЕСТВО ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ4.1 Характеристика объектов исследования
Качество пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их потребления.
Качество характеризуется показателями качества – количественной характеристикой одного или нескольких свойств продукции.
Объектом исследования является блюда и кулинарные изделия
включенные вменю
Исследованию подлежит:
Салат овощной;
Вареники с творогом ;
Мусс персиковый
4.2 Система качества на предприятии
Под управлением качеством понимают, постоянный, планомерный, целеустремленный процесс воздействия на всех уровнях на факторы и условия, обеспечивающие создание продукции оптимального качества и полноценное ее использование.
Сложность исследования процесса планирования качества обусловлена необходимостью обращения к научным методам, одним из которых является системный подход, позволяющий объективно выбрать масштабы и направления управления качеством, виды продукции, формы и методы производства, обеспечивающие наибольший эффект усилий и средств, затраченных на повышение качества.