Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для закусочной Вареники на30 мест , (стр. 5 из 5)

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания , сборник технических нормативов . 2 часть Составитель С.Л. Ахибина, С. Л. Бордягин, В.Т. Лапшина. –М хлебпродукт1996-1997. 559, 560с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий . Для предприятий общественного питания . Автор и составитель; А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко- М «ИКТЦ ЛАДА», Издательство Арий 2006, 680с.

18. Сборник рецептур на булочные изделия. 3 часть. Составитель В.Т. Лапшина , Г.С. Фонарева, С.А. Ахиба. – М, Хлебпродинформ, 2000 -179с.

19. сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питния для предприятий общественного питания. М; хлебпродинформ.2002 -548с.

20. А.А Покровский . Химический состав пищевых продуктов. М; пищевая промышленность 2000 – 200-234с.

21. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, сборник технических документов 5 часть под редакцией В.Т. Лапшиной. М; Хлебпродинформ. 1997 – 759с.

22. Скурихин. И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться?. 2е издание, перебранное и дополнительное. М; Агропромиздат 1987 – 256с.

23. Справочник руководителя общественного питания \ А.П. Антонов. Г.Ф. Фонарев и др – М; легкая промышленность и бытовое обслуживание. 2000- 664с.

24.Справочник технолога общественного питания . М; Колос, 2000 -416с.

25.Технология продукции общественного питания . В 2 томах. Т 1 – физико – химические процессы, протекающие в продуктах при кулинарной обработке \ А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов. Под редакцией доктора технических наук профессора А.С. Ратушного. – М; Мир, 2004- 351с.

26. Технология продукции общественного питания . в 2х томах. Т 2. Технология блюд и кулинарных изделий, закусок, напитков, мучных изделий и булочных изделий. \ А.с. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев –М; 2004 -416 с.

27. ГОСТР 50762 -95 « Общественное питание» Классификация предприятий. Гарант

28.ГОСТ Р 50763 -95 « Общественное питание» Кулинарная продукция реализуемая населению. Гарант.

29. ГОСТ Р 50764 -95 « Общественное питание» Услуги общественного питания. Общие требования. Гарант.

30. ГОСТ Р 50935- 96 « Общественное питание». Требование к обслуживающему персоналу. Гарант.

Приложение 1

Технологическая схема

Мусс персиковый

Персики творог сахар сливки желатин

Помыть протереть взбить замочить

Протереть соединить распустить

и добавить

перемешать

разложить

по формам

подача

Приложение 2

Салат овощной

Яблоки помидоры огурцы морковь сельдерей вишня

Удалить помыть помыть удалить

Семенное нарезать нашинковать косточку

Гнездо дольками

Нарезанные плоды

Соединить с зеленым горошком

Заправить соком лимона

Сметаной и сахаром

Отпуск

Приложение3

Технологическая схема

Вареники с творогом

Тесто творог сахар масло сметана

для варенников протереть

раскатать добавить

заложить фарш

сформовать

варить

в подсоленной

воде

полить

маслом

отпуск