Подлинной гордостью этого виноградника является великолепное белое вино Пуйи-Фюме. Характерным для этого вина является легкий запах дымка, который знатоки называют кремниевым. Он обусловлен двумя факторами: местными меловыми и кремниевыми почвами и тщательным отбором винограда при сборе.
Представлено в ассортименте ТД «Русьимпорт»: «Пуйи-Фюме. Ля Демуазель де Буржуа».
ШАМПАНЬ
Шампанское! Кто не знает это самое изысканное и ценнейшее вино, этот любимый напиток
королей и знати. Это вино – поистине гордость Франции.
Виноградники в регионе Шампань появились в 50-м году н.э. Однако по приказу римского императора Домициана лозы были вскоре выкорчеваны, чтобы не создавалась конкуренция римскому вину. И только в 282 году запрет на выращивание винограда был снят.
Шампань часто была ареной многочисленных сражений, а ее столица - город Реймс, в течение многих веков был религиозной столицей Франции: здесь венчали на царствование французских королей.
Но кто бы ни царствовал во Франции, какие бы войны не велись на ее территории, в Шампани всегда стремились производить отменные вина, которые сохранили свою репутацию и по сей день.
Долгое время в Шампани производили спокойные вина, при чем уже в средние века виноделы начали уделять большое внимание качеству своей продукции. Благодаря этому, шампанские вина стали в больших объемах вывозиться в Англию.
Само шампанское появилось в XVII веке. Его автором считается монах-бенедиктинец, смотритель винного подвала аббатства Отвилье Дом Пьер Периньон. Он обнаружил, что весной вино начинало бродить и пениться, а сами бутылки разрывались под давлением. Занимаясь исследованием и изучением этих процессов, он впервые применил ассемблирование и составление «кюве». Кроме того, одной из главных его заслуг стала практика укупорки бутылок корковой пробкой.
В средневековых хрониках упоминаются имена и других монахов, умевших делать игристые вина.
Начало торговли шампанским восходит к 1728 году, когда была разрешена перевозка вина в бутылках. Начиная со второй половины XVIII века, производство и продажа шампанских вин резко возрастают.
В XIX веке были введены многие технические новшества: в 1804 году было выпущено впервые розовое шампанское, в 1813 году введен «дегоржман» (удаление осадка), с 1818 года стали использовать «пюпитры» для выдержки вина на осадке, с 1830 года на бутылки стали наклеивать этикетки и использовать проволочные зажимы для пробки («мюзле»), около 1860 года был выпущен первый «брют», с 1884 года «дегоржман» стали проводить с замораживаем осадка.
В конце XIX века производители шампанских вин организовали Коммерческий синдикат шампанских вин для защиты их качества. Это было связано с тем, что во многих странах стали выпускать игристые вина и присваивать им название «шампанское».
В 1941 году был создан Межпрофессиональный комитет шампанских вин, который сегодня является компетентной организацией, защищающей интересы виноградарей и виноторговцев.
Регион Шампань расположен на самом севере Франции и занимает площадь около 31 000 Га. Здесь расположено три апелласьона: региональные Шампань и Кото-Шампенуа, и коммунальный Розе-де-Рисей. Все шампанские вина относятся к категории АОС, хотя эта надпись практически никогда не фиксируется на этикетке.
Шампань подразделяется на пять основных районов:
Монтань-де-Реймс
Кот-де-Блан
Долины Марны
Виноградники департамента Об
Кот-де-Сезанн
В первых трех преобладают меловые почвы, в остальных – мергели. Такие почвы хорошо аккумулируют солнечное тепло, что особо важно в холодном климате региона. Именно меловым почвам шампанское обязано своей легкостью и тонкостью: они улучшают созревание винограда, богаты минеральными элементами и в них еще в римскую эпоху были выдолблены шахты, которые сегодня служат погребами для выдержки вин.
Климат Шампани обусловлен влиянием холодных ветров, идущих с Атлантики. Здесь бывает мало солнца, а среднегодовая температура составляет около 10ОС. Часто виноградинки страдают от града, сильных морозов и весенних заморозков. Это сказывается на колебаниях объемов урожая. Однако, такой климат имеет и свои преимущества: виноград медленно вызревает, постепенно набирая ароматические вещества и остается весьма кислым. Эти факторы положительно влияют на производства игристых вин.
Для изготовления шампанских вин используют только три сорта винограда: Шардонэ, Пино Нуар и Пино Менье. В целом собирают около 2/3 красного и 1/3 белого винограда. По традиции шампанское должно быть белым и изготавливаться из винограда сорта Шардонэ («blancdeblancs»), хотя сегодня при составлении кюве используют спокойные белые вина, полученные из трех сортов винограда, а также производят розовое шампанское из красных сортов винограда или, чаще всего, при его производстве «кюве» составляют из спокойных белых и красных вин в определенных пропорциях[6]. Красный виноград дает будущему напитку силу и тело, а белый - свежесть и тонкость.
В Шампани, в отличие от других регионов Франции, классификация Гран крю и Премьер крю используется не для оценки виноградника, а для оценки качества винограда. В 1911 году здесь была введена шкала цен на виноград. Межпрофессиональный комитет шампанских вин ежегодно устанавливает базовую цену на него. Реальная цена может составлять, в зависимости от конкретной местности 80-100% от базовой. Виноград, выращенный на лучших землях (17 коммун) продается по 100% цене и имеет право на классификацию Гран крю. 40 коммун производят виноград, продаваемый по цене 90-99% от базовой. Он относится к категории Премьер крю.
Остальной виноград продается по цене 80-87% от базовой.
Секрет популярности и известности шампанского заключен в технологии его производства, которое регламентировано на всех стадиях.
Виноград собирают только вручную, при этом каждый сорт отдельно, отбирая испорченные ягоды. Затем виноград поступает в традиционные вертикальные прессы, где из 150 кг винограда получают 100 л сусла.
Полученные спокойные вина используют для составления «кюве» (смесь различных вин). При смешивании могут быть использованы вина разных урожаев, сортов винограда и участков. При этом, в состав «кюве» может входить до 50 различных вин. Это позволяет придать будущему напитку своеобразие и неповторимый вкус. Составление «кюве» - настоящее искусство, требующее глубоких знаний особенностей того или иного урожая и большого опыта. Каждая фирма – производитель обладает своим секретом составления «кюве».
Как правило, в «кюве» присутствуют вина урожая нескольких лет и упоминание о годе сбора урожая на этикетке отсутствует. Только в самые удачные годы шампанское может изготавливаться из вин одного урожая. Тогда, такое вино может классифицироваться как «миллезим» и на его этикетке будет стоять год сбора урожая. Классифицировать вино как «миллезим» или нет – решает сам производитель, однако он рискует при этом, так как нет гарантии, что через несколько лет это шампанское может оказаться хорошим.
После составления «кюве» в него добавляют тиражный ликер, представляющий из себя смесь тростникового сахара, дрожжей и старого вина. После этой операции вино разливают в специальные шампанские бутылки из толстого стекла, которые укупориваются металлической пробкой и помещаются в погреб.
С этого момента начинается процесс вторичной ферментации или процесс шампанизации. Давление внутри бутылки из-за брожения резко возрастает. Благодаря медленному брожению под давлением углекислота соединяется и связывается с вином – это позднее заставляет шампанское пениться. За этот период шампанское становится светлым и чистым, а в бутылке собирается осадок.
Далее следует выдержка вина на решетке или фактически на осадке. Этот процесс длится не менее 9 месяцев, а некоторые производители выдерживают вино таким образом до 3 лет. Во время такой выдержки шампанское должно быть защищено от света, шума, что обеспечивают меловые погреба, протянувшиеся на много километров под Реймсом и Эперне.
По истечении необходимого срока шампанское освобождают от осадка. Для этого используют несколько операций. Прежде всего, бутылки помещают на специальные пюпитры, позволяющие регулировать уровень их наклона. В течение 5-6 недель длится процесс, который называется «ремюаж». Ежедневно бутылку слегка поворачивают, приподнимают и встряхивают, таким образом, чтобы осадок, находящийся внутри бутылки, сместился к горлышку. Для проведения «ремюажа» необходимо большое умение. Некоторые производители используют только ручной труд, другие автоматизируют этот процесс.
Когда бутылки окажутся в вертикальном положении, начинается следующий этап в производстве шампанского – «дегоржман». Горлышки бутылок, в которых сосредоточился осадок, помещают в замораживающий раствор и осадок превращается в лед. Затем бутылку открывают, и под давлением углекислоты замороженный осадок вылетает. Потеря части вина восполняется дозировочным ликером, состоящим из сахара и старого вина. В зависимости от количества добавленного сахара варьируется вкус шампанского:
Еxtrabrut – не добавляется сахар, только вино. Содержание сахара 0-6 г/л.
Brut – Это сухое классическое шампанское с содержанием сахара менее 15 г/л.
Еxtradry – Сухое шампанское. Содержание сахара 17-20 г/л.
Sec/dry – может содержать от 17 до 35 г/л сахара.
Demi-sec – классическое полусухое шампанское с содержанием сахара 33-50 г/л[7].
Doux – сладкое шампанское, редко встречающееся на рынке. Содержание сахара более 50 г/л.
После добавления дозировочного ликера бутылку укупоривают корковой пробкой, закрепляют проку проволочным зажимом «мюзле» и наклеивают этикетку.
По действующему законодательству, шампанское, которое не является «миллезимом» может поступать в продажу не ранее, чем через год после добавления в него тиражного ликера. Шампанское «миллезим» поступает в продажу через 3 года после сбора урожая.