Сахароза, глюкоза и фруктоза - очень ценные в питании вещества. Они оказывают положительное влияние на потребительские свойства зерна, муки и крупы.
Витамины — зерно гречихи богато водорастворимыми витаминами. Зерновые продукты — важнейшие источники витаминов В2, РР и отчасти В2. Зародыши зерна содержат также значительное количество витамина Е.
Витамин B2 также называют Рибофлавин. Растворим в воде, легко всасывается.
Витамин B2 регулирует белковый обмен, активирует процессы жирового обмена, принимает участие в образовании желудочного сока, улучшает липидный обмен при атеросклерозе, сахарном диабете, обеспечивает надёжность иммунной системы, регулирует баланс натрия и калия в организме, оказывает положительное действие на рост волос, остроту зрения, нормальное кровообращение.
Витамин B1 также называется Тиамин. Витамин B1 (тиамин) играет важную роль в процессах метаболизма углеводов и жиров. Вещество необходимо для нормального протекания процессов роста и развития и помогает поддерживать надлежащую работу сердца, нервной и пищеварительной систем. Витамин B1 (тиамин) не запасается в организме и не обладает токсическими свойствами.
Витамин РР также называют: никотиновая кислота.
Витамин РР способствует белковому обмену, способствует нормальному функционированию нервной системы и органов пищеварения. Обладает легким седативным действием, помогая справиться с тревогой и депрессией, нормализует содержание холестерина в крови.
Признаки недостатка витамина PP: депрессия, головокружение, быстрая утомляемость, бессонница, трещинки и воспаления кожи.
Витамин E также называют Токоферол. Витамин E является антиоксидантом, веществом, которое защищает клетки от повреждения, защищает клетки от старения и препятствует образованию свободных радикалов, стимулирует мышечную деятельность и функцию половых желез, участвует в формировании межклеточного вещества, волокон соединительной ткани, гладкой мускулатуры сосудов, пищеварительного тракта. Витамин E эффективно используется для заживления различных ожогов, способствует оплодотворению и сексуальной потенции, предотвращает атеросклероз и сердечные приступы. Действие витамина Е можно усилить, если применять его в сочетании с витаминами А и С [2].
1.2 Факторы формирующие качество гречневой крупы
Качество гречневой крупы зависит от множества факторов, начиная с самого начала, это посева гречихи и до конца, когда гречневая крупа попадает к потребителю.
К природным факторам формирующим качество гречневой крупы можно отнести следующие это географические факторы качество крупы зависит от того где она произрастала, климатические факторы.
Сельскохозяйственные факторы, применение различных удобрений, пестицидов, нитратов и др. которые очень значительно влияют на качество круп, однако применение удобрений отрицательно сказывается на здоровье человека.
Современное сельское хозяйство не может обходиться без пестицидов - веществ, применяемых для борьбы с вредными организмами. На протяжении столетий люди изобрели различные способы борьбы с вредителями и сорняками. Такие способы, как севооборот, осушение болот, прополка, ловушки для вредителей и сетки от насекомых, могут считаться классическими и применяются до сих пор. Однако сегодня эту проблему стараются решать с помощью пестицидов.
Загрязняя окружающую среду, пестициды угрожают и человеку. Пестициды, содержащие хлор (ДДТ, гексахлоран, диоксин, дибензфуран и др.), отличаются не только высокой токсичностью, но и чрезвычайной биологической активностью. Даже в ничтожных концентрациях пестициды подавляют иммунную систему организма, повышая таким образом его чувствительность к инфекционным заболеваниям. В более высоких концентрациях эти примеси оказывают мутагенное и канцерогенное действие на организм человека. При систематическом или периодическом поступлении организм сравнительно небольших количеств токсичных веществ происходит хроническое отравление. При хроническом отравлении одни и те же вещества у разных людей могут вызывать различные поражения почек, кроветворных органов, нервной системы, аллергию [4].
Нитраты - это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений. Исследования показали, что нитраты и нитриты вызывают у человека метгемоглобинемию, рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечнососудистую системы, на развитие эмбрионов. Метгемоглобинемия — это кислородное голодание (гипоксия), вызванное переходом гемоглобина крови в метгемоглобин, не способный переносить кислород [3].
Качество гречневой крупы зависит также от качества сырь. Для того чтобы сырье на производство поступало более качественное должны соблюдаться правила приемки, и проводиться отбор проб зерна.
Приемка. Зерно принимают партиями — любым количеством зерна, однородным по качеству, предназначенным к одновременной приемке, отгрузке или хранению, оформленное одним документом о качестве.
В документе о качестве на каждую партию заготовляемого и оставляемого зерна указывают: дату оформления документа; наименование отправителя и станцию (пристань) отправления; номер автомобиля, вагона или наименование судна; номер накладной; массу партии или количество мест; станцию (пристань) назначения; наименование получателя; наименование культуры; происхождение; сорт, тип, подтип зерна; класс зерна; результаты анализов по показателям качества, предусмотренным стандартом технических условий на соответствующую культуру; подпись лица, ответственного за выдачу документа о качестве зерна.
На каждый отдельный автомобиль, автопоезд заготовляемого зерна допускается вместо документа о качестве выдавать сопроводительный документ, в котором указывают: наименование отправителя; наименование культуры, сорта, а также сильное или ценное зерно; год урожая; номер автомобиля; массу партии; дату оформления документа; подпись лица, ответственного за выдачу сопроводительного документа.
Допускается выдача одного документа о качестве или одного сортового удостоверения на несколько однородных партий зерна, сдаваемых в течение суток одним хозяйством. Несколько однородных по качеству партий зерна, поступивших от одного хозяйства в течение суток, принимают как одну партию.
Партии зерна пшеницы сильных и ценных сортов и наиболее ценные сорта других культур сопровождаются сортовым удостоверением.
При отгрузке зерна железнодорожным транспортом допускается выдача одного документа о качестве на однородные партии, отгруженные в нескольких вагонах в адрес одного получателя. В этих случаях в документе о качестве указывают номера всех вагонов.
Отбор проб. Для проверки соответствия качества зерна требованиям нормативной документации анализируют среднюю пробу, выделенную из объединенной или среднесуточной пробы.
В зависимости от массы партии и состояния по засоренности точечные пробы из струи перемещаемого зерна отбирают в соответствии с требованиями:
число мешков, из которых должны быть отобраны точечные пробы, определяют в зависимости от величины партии;
число мешков в партии, (шт.) до 10 включительно (из каждого второго мешка), свыше 10 до 100 включительно (из 5 мешков плюс 5 % от числа мешков в партии), свыше 100 (из 10 мешков плюс 5 % от числа мешков в партии).
Результаты анализа средней пробы распространяют на всю партию зерна. При поступлении от хозяйств партий зерна автомобильным транспортом результаты анализа средней пробы, выделенной из среднесуточной пробы, распространяют на все однородные по качеству автомобильные партии зерна, поступившие в течение одних суток от одного хозяйства.
При поступлении партий зерна водным транспортом перед разгрузкой зерно предварительно осматривают для определения качества по органолептическим показателям, а также зараженности вредителями запасов.
При неоднородности качества партии по результатам ее внешнего осмотра и сличения точечных проб, отобранных с доступной глубины, и при возможности разделения ее на однородные по качеству части их принимают за отдельные партии и на каждую часть выдают отдельные документы о качестве.
Качество поступающего зерна определяют в лаборатории принимающего предприятия по всем показателям, предусмотренным стандартом.
При разногласиях в оценке качества заготовляемого зерна между хозяйством и заготовительным предприятием проводят повторный анализ в присутствии сдатчика. При несогласии с результатами повторного анализа пробу в суточный срок направляют для контрольного анализа в Государственную инспекцию. При расхождении результатов оценки качества поставляемого зерна между поставщиком и потребителем пробу направляют для контрольного анализа в Государственную хлебную инспекцию, заключение которой является окончательным.
Отбор точечных проб — из автомобилей их отбирают механическим пробоотборником или вручную — щупом. Из автомобилей с длиной кузова до 3,5 м точечные пробы отбирают в четырех точках, от 3,5 до 4,5 м — в шести, от 4,5 м и более — в восьми точках на расстоянии от 0,5 до 1 м от переднего и заднего бортов и 0,5 м от боковых бортов.
Механическим пробоотборником точечные пробы отбирают по всей глубине насыпи зерна, ручным щупом — из верхнего и нижнего слоев, касаясь щупом дна. Общая масса точечных проб должна быть не менее 1,1,5 или 2 кг при длине кузова соответственно до 3,5 м, от 3,5 до 4,5 м, от 4,5 м и более. Если общая масса будет меньше указанной, отбирают дополнительные точечные пробы. Точечные пробы зерна, хранящегося на складах и площадках при высоте насыпи до 1,5 м, отбирают ручным щупом, при большей высоте насыпи — складским щупом с навинчивающимися штангами.
Для отбора точечных проб поверхность насыпи зерна делят на секции примерно 200 м2, в каждой секции точечные пробы отбирают в шести точках на расстоянии 1 м от стен склада (края площадки) и границ секции. При небольших количествах зерна в партии допускается отбирать точечные пробы в четырех точках секции площадью до 100 м2.