Товароведная оценка качества гречневой крупы различных производителей (стр. 6 из 8)
Запах крупы зависит от находящихся в нем летучих веществ. В нормальной крупе их очень мало и запах крупы мало ощутим. Запах крупы изменяется в силу двух причин: либо в результате ее порчи (самосогревания, гниения, плесневения), либо в результате адсорбции крупой посторонних пахучих веществ. Ненормальными, не свойственными полноценному крупе запахами считаются следующие:
солодовый — возникает в результате самосогревания крупы и последующей сушки. Запах прелой крупы очень отдаленно напоминает запах солода, т.е. высушенной крупы;
затхлый — возникает в результате порчи и разложения веществ крупы, а также при ее хранении в плохо вентилируемых затхлых помещениях, где она адсорбирует выделяемые плесенями пахучие вещества;
плесневый (грибной) — обусловлен развитием других видов плесеней в крупе;
гнилостный — вызван бактериальным разложением белков крупы, сопровождающимся выделением продуктов распада белков — скатолов, индолов, меркаптанов;
посторонние — запахи, возникающие при адсорбции крупой летучих веществ из окружающей среды: эфирных масел полыни, |чеснока, запаха нефтепродуктов, дыма и т.д. Всякий посторонний запах считается недопустимым.[6; 2]
Определение вкуса. Взвешивают 20 г крупы и размалывают на мельнице. Берут 1-2 ложки размолотой крупы и разжевывают в течение 3-5 секунд для определения вкуса и хруста. При этом рекомендуется нос плотно зажать и по возможности воздерживаться от дыхания. Процедуру повторяют 2 раза, причем рот после каждого разжевывания прополаскивают водой, и повторное разжевывание производится не менее чем через 1 минуту.
Горький вкус может явиться следствием порчи крупы при хранении, т. е. результатом разложения жира крупы и образования горьких веществ. Кроме того, при наличии примеси полыни крупа иногда воспринимает горькое вещество — абсентин и также приобретает горький вкус.
Кислый вкус обусловлен развитием микроорганизмов, вызывающих различные виды брожения, и образованием тех или иных органических кислот.
Сладкий вкус свойствен проросшей или явно недозрелой крупе.
Посторонние привкусы могут быть вызваны также адсорбцией посторонних веществ, развитием амбарных вредителей и т.д.[6; 2]
Определение развариваемости гречневой крупы. Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.
Продолжительность варки (время в минутах) - с момента погружения стакана с гречневой крупой или овсяными хлопьями в кипящую баню до окончания варки - момента готовности каши.
Крупу перед определением развариваемости не моют.
Порядок определения. Для определения развариваемости гречневой крупы в водяную баню наливают до 2/3 объема воды, баню включают в сеть и доводят воду до кипения. Из средней пробы крупы выделяют навеску 50 г, отдельно взвешивают 1 г поваренной соли. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металлический цилиндр вместимостью 500 см3, добавляют 125 см3 кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску крупы. Химический стакан или металлический цилиндр полностью накрывают часовым стеклом или металлической крышкой и помещают в кипящую водяную баню, так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня крупы в стакане или цилиндре, и поддерживают этот уровень до конца варки.
При варке продела через 10 минут, а ядрицы через 20 минут, ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из 5-6 крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности.
Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц [6].
2.2.3 Физико-химические методы исследования гречневой крупы
Определение влажности крупы ГОСТ 26312.7-88 «Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного зерна».
Сущность метода заключается в обезвоживании измельченной крупы в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительностью сушки.
Порядок определения. Из средней пробы крупы берут навеску 20 г и измельчают ее на мельнице. Измельченную крупу тщательно перемешивают. Затем в два предварительно взвешенных бюкса отбирают из разных мест навески крупы по 5 г. Бюксы вместе с навесками взвешивают на технических весах и помещают в сушильный шкаф с температурой 130 °С на 40 минут.
Дальнейшие действия, расчет результата по формуле:
m(1) - m(2)
X = × 100,m(1) – m(0)
Где: m(1) – масса навески гречневой крупы с бюксом до высушивания;
m(2) – масса навески гречневой крупы с бюксом после высушивания;
m(0) – масса бюкса без навески. Допускается определение влажности крупы ускоренным методом на приборе Чижовой [6].
Определение примесей и доброкачественного ядра по ГОСТ26312.4—84 «Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного зерна».
Этот показатель определяется для установления сортности крупы. Для выделения битых ядер навеска 20 г просеивается в течение 3 минут на наборе сит при 110-120 движениях сита в минуту. Размеры сит предусматриваются стандартами. Сходы с верхних сит считаются целыми недроблеными ядрами. Крупа, прошедшая через верхнее сито, считается дробленной. Крупа, прошедшая через верхнее и нижнее сито, относится к мучели.
Сходы с верхнего и нижнего сит разбирают отдельно. С верхнего выделяют основную цельную фракцию и дробленую фракцию - с нижнего сита. В сходах с обоих сит выделяют нешелушенные ядра, испорченные и сорные семена, минеральный и органический сор, вредные примеси. Одноименные примеси с верхнего сита и нижнего объединяют вместе и взвешивают каждую фракцию отдельно. Кроме того, отдельно взвешивают битые ядра и мучель [12].
Определение доброкачественного ядра, содержания доброкачественного ядра определяется путем вычитания из ста суммы процентов всех примесей без округления [6].
3 Результаты исследования
3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки гречневой крупы
Все пять образцов упакованы в прозрачные полимерные пакеты, пакеты герметично запаянные, никаких следов нарушения целостности упаковки не обнаружено.
Крупа гречневая ядрица «экстра» «Увелка» имеет упаковку, выполненную в желтом, красном, синем цветах. Маркировка: синего цвета, четкая, яркая, хорошо читаемая.
Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся «Пассим» имеет упаковку, выполненную в красном, синем, желтом цветах. Маркировка: белого цвета на прозрачном фоне и синяя на желтом фоне, не четкая, не яркая, что затрудняет ее чтение.
Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся «Гудвилл» имеет упаковку с зеленым, черным, красным, белым цветами. Маркировка не четкая, черного цвета, что затрудняет ее чтение.
Упаковка крупы гречневой ядрицы быстроразваривающейся «Националь» выполнены в красном, желтом цвете. Маркировка нанесена синим цветом на желтом фоне, четко и качественно, поэтому ее чтение не затруднено.
Оформление упаковки крупы гречневой ядрицы быстроразваривающейся «Агроальянс» выполнено в коричневом, красном, белом цветах. Маркировка нанесена белым цветом на коричневом фоне и черным цветом на белом фоне, четкая, что не затрудняет ее чтение.
Отмечено, что маркировка крупы гречневой «Увелка» содержит дополнительную информацию о составе и количестве микро- и макроэлементов, мг: К-380,0; Р-298,0; Сa-20,0; Mg-200,0; Na-3,0; Fe-6,7; витаминов, мг: РР-4,19; B1-0,43; В2-0,2. Маркировка гречневой крупы «Агроальянс» и «Националь» содержит дополнительную информацию о количестве витаминов, мг: B1-0,51; В2-0,24; РР-4,30. Маркировка остальных двух образцов не содержит такой информации.
Все исследуемые образцы гречневой крупы произведены и упакованы в текущем, 2009 году. Гречневая крупа «Гудвил» изготовлена и упакована в декабре; «Увелка», «Националь», – в ноябре; «Пассим», «Агроальянс» – в октябре.
Таким образом, маркировка образцов «Гудвил» и «Пассим» нанесена не достаточно четко и ярко, что затрудняет ее прочтение.
В маркировке крупы гречневой «Увелка» содержится дополнительная информация о составе и количестве микро- и макроэлементов, витаминов. Производитель решил таким образом привлечь внимание покупателей к своей продукции.
Маркировка на исследуемых образцах должна соответствовать ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», таблица 3.
Таблица 3 – Анализ маркировки исследуемых образцов
| Реквизиты по маркировке по ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя | Исследуемые образцы | ||||
| Увелка | Пассим | Гудвилл | Националь | Агроальянс | |
| Упаковочный материал: полимерные пакеты | + | + | + | + | + |
| Наименование предприятия изготовителя (его местонахождение) | + | + | + | + | + |
| Наименование продукции | + | + | + | + | + |
| Сорт | экстра | первый | первый | первый | экстра |
| Масса нетто (при стандартной влажности) | 800 г | 800 г | 800 г | 900 г | 900 г |
| Способ приготовления | + | + | + | + | + |
| Дата изготовления и упаковывания | + | + | + | + | + |
| Срок хранения | 20 мес | 20 мес | 20 мес | 12 мес | 20 мес |
| Условия хранения | + | + | + | + | + |
| Обозначение стандарта ТУ | + | + | + | + | + |
| Информационное обозначение пищевой ценности | + | - | - | + | + |
| Энергетическая ценность ккал на 100 г | 355 | 316,8 | 329 | 330 | 330 |
| Информация о подтверждении соответствия | + | + | + | + | + |
3.2 Органолептическая оценка качества гречневой крупы