Министерство образования Российской Федерации
Уральский государственный экономический университет
Кафедра товароведения и экспертизы непродовольственных товаров
Контрольная работа
по дисциплине:«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»
Вариант №11
Исполнитель:
студентка III курса
заочного факультета
специальности ТЭТД
Лежнина О.А.
Екатеринбург 2008г.
Содержание
I. Плодовые, ягодные и овощные соки: классификация, ассортимент, требования к качеству, хранение, возможные дефекты....................................................................................3
II. Масло коровье: классификация, ассортимент масла, требования к качеству, условия и сроки хранения в оптовой и розничной торговле....................................................................................8
Список использованных источников............................................16
I. Плодовые, ягодные и овощные соки: классификация, ассортимент, требования к качеству, хранение, возможные дефекты.
1. ПЛОДОВЫЕ ЯГОДНЫЕ И ОВОЩНЫЕ СОКИ
1.1. Овощные соки
Согласно действующему российскому ГОСТу, соком называется жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.
Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей и смешанные (купажированные) из двух или более видов овощей и плодов.
Большая часть овощных соков имеет низкую кислотность и рН 5,5...6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки необходимо стерилизовать при высокой температуре (120 °C) в течение довольно продолжительного времени (20...30 мин). Для смягчения режимов стерилизации овощные соки подкисляют до рН 3,7...4,0 органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из более кислых плодов и овощей. Однокомпонентные соки выпускают из томатов, моркови, свеклы, тыквы и квашеной капусты. Томатный сок выпускают натуральным или концентрированным.
1.2. Плодовые и ягодные соки, нектары.
В настоящее время в России производится порядка 950 млн. л сока в год (в 1999 году - 500 млн. л). Рост рынка происходит в основном за счет отечественных производителей. Если в 1998 г. импорт составлял 31 % всех потребляемых в России соков, то в 2000 г. - менее 5 %. Средний уровень потребления соков на одного человека в год в России составляет 4 л, в Москве - 21 л. Потребление соков в Центральной части России постепенно будет приближаться к московским показателям, т.к. в этом регионе уже сформировалась культура потребления соков и заботы о своем здоровье (за 2000-2001 гг. соковый рынок данного региона вырос на 40 %). В Сибири и на Дальнем Востоке соки пока воспринимаются только как заменители фруктов с ярко выраженным сезонным потреблением в весенний период, но и данный регион может стать перспективным в будущем. Таким образом, потенциальный рынок соков в России достаточно емкий.
В зависимости от состава соки разделяют на натуральные, состоящие из жидкой фазы плодов и ягод, и соки с теми или иными добавками: сахара, органических кислот, красящих, ароматических и консервирующих веществ. Натуральные соки могут быть из одного вида плодов или их смеси (купажированные).
К сокам с добавками относятся прежде всего соки с сахаром. Сахар добавляют в виде сахара-песка или сиропа с целью улучшить вкусовые свойства соков, что особенно необходимо для соков из высококислых плодов и ягод. Для соков из малокислых плодов и ягод в некоторых случаях можно добавлять органические кислоты, что практикуется в производстве соков с мякотью. В том случае, когда к сокам добавляют аскорбиновую кислоту как антиокислитель или для витаминизации продукта, сок остается в группе натуральных. К сокам с добавками относятся также соки, консервированные химическими консервантами (сорбиновая кислота, сернистый ангидрид, дегидроацетовая кислота и т. п.).
В зависимости от содержания мякоти различают соки осветленные, неосветленные и с мякотью.
Осветленные соки, благодаря применению специальных способов, освобождены от взвешенных частиц мякоти и большей части коллоидных веществ, по внешнему виду прозрачные и более стойки в хранении, чем другие виды соков.
Неосветленные соки содержат все коллоидные вещества и некоторую часть тонкодисперсных частичек мякоти, по внешнему виду мутные, при хранении в них выпадает осадок, ухудшающий внешний вид и товарные качества сока. Однако вкус и аромат неосветленных соков более полный, чем осветленных соков. Они изготавливаются на ленточном прессе для переработки фруктов, например, фирмой "Молмаш" г. Москва.
Соки с мякотью содержат все коллоидные вещества и тонкоизмельченную мякоть плодов и ягод, по составу близки к исходному сырью, и поэтому их часто называют жидкими плодами. Соки с мякотью выпускают натуральными и с сахаром. Последние получили название нектаров. Набор оборудования для их изготовления выпускаются фирмой "Flottweg".
В зависимости от способов производства соки могут быть разделены на соки одинарной крепости, концентрированные и газированные.
В соках одинарной крепости содержание растворимых сухих веществ примерно такое же, как и в исходном сырье.
В концентрированных соках путем удаления тем или иным способом воды концентрация сухих растворимых веществ увеличена в несколько раз.
Газированные соки - это соки натуральные или с сахаром, насыщенные диоксидом углерода на конечной стадии производства.
По способу консервирования различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, консервированные горячим розливом, асептическим способом), охлаждением или замораживанием, химическими консервантами.
Пастеризованные соки получают путем розлива в тару, герметичной укупорки и нагревания по установленному режиму при температурах ниже 100 °C (пастеризация) или при 100 °C и выше (стерилизация).
Консервирование горячим розливом осуществляют путем нагрева сока в потоке до 95...98 °C, розлива при этой температуре в горячую, подготовленную тару с немедленной укупоркой и последующей выдержкой в течение нескольких минут в горячем виде, затем охлаждения на воздухе или искусственным путем.
Асептическое консервирование включает кратковременный нагрев сока при температуре 115...125 °C, быстрое охлаждение до 35...40 °C и розлив охлажденного сока в стерильных условиях в стерильную тару. Охлаждение до 0... минус 2 °C) применяют при хранении соков-полуфабрикатов в крупных резервуарах в атмосфере диоксида углерода.
Замораживание при температуре не выше минус 18 °C) осуществляют преимущественно для сохранности концентрированных соков с целью избежать их потемнения и других нежелательных изменений при хранении.
Химическое консервирование путем внесения в сок консервирующих средств применяют для соков-полуфабрикатов. Спиртование путем добавления к сокам 16...18 % этилового спирта применяют при заготовке полуфабрикатов для безалкогольной промышленности.
В России начинает активно формироваться сегмент сокосодержащих витамизированных напитков в упаковке большого объема, как картонной, так и полиэтиленовой. Это позволяет производителям устанавливать низкую на них цену, например, на данный момент ниже цены соков низшего ценового сегмента. Этот сегмент можно считать наиболее перспективным, учитывая все возрастающую склонность потребителей к маркам соков из низшего ценового сегмента. В этом сегменте присутствуют брэнды "Соковичок" (компания "Троя-Ультра"), "Да" - Нидан-Экофрукт, "Фрустайл" - ЭКЗ Лебедянский.
Немаловажную роль играет новый ГОСТ, который с 1 января 2001 г. обязывает производителей честно указывать на упаковке то, что находится внутри нее. Причем если сок сделан из концентрата, то он должен сопровождаться маркировкой "восстановленный", "восстановленный из концентрата" и т. д. Для нектаров также определено процентное содержание плодовой части. Не менее 25% сока должно быть в нектарах из маракуйи, смородины, бананов, гуавы, папайи, лимонов и лайма, сладких яблок, сливы черной, а также низкокислотных, с пюреобразной мякотью или слишком ароматных фруктов, имеющих сок, не подходящий для употребления в натуральном виде. Не менее 30% - для нектаров из терна, сливы, рябины, клюквы. Не менее 35% - для нектаров из вишни, манго. Не менее 45% - для нектаров из персиков. Не менее 50% - для нектаров из айвы, яблок (кроме сладких), груш, цитрусовых (кроме лимона и лайма), ананасов, а также других фруктов, имеющих сок, подходящий по вкусу для потребления в натуральном виде.
II. Масло коровье: классификация, ассортимент, условия и сроки хранения в оптовой и розничной торговле.
1. Виды
Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое масло. К сливочному маслу относятся следующие виды: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочное, соленое сладкосливочное, соленое кислосливочное, любительское сладкосливочное несоленое, любительское кислосливочное несоленое, любительское сладкосливочное соленое, любительское кислосливочное соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, крестьянское кислосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное соленое.
Вологодское - масло с массовой долей влаги не более 16,0 %, выработанное из свежих сливок первого сорта и подвергнутых пастеризации при высоких температурах.
Несоленое - масло с массовой долей влаги не более 16,0 %, выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий - сладкосливочное или . с их использованием - кислосливочное.