Український ринок безалкогольних напоїв, та соків (стр. 2 из 7)
Концентровані фруктові соки бувають:
- освітлені;
- неосвітлені.
В залежності від способу консервування концентровані фруктові соки виготовляють:
- консервованими, шляхом заморожування при температурі не вище мінус 18 °С;
- стерилізованими, в тому числі фасовані асептичним або гарячим розливом;
- нестерилізованими, (без консерванту, з консервантом - сорбінової кислоти)[15].Прослушать
alychevyy̆,
brusnychnyy̆.
vynohradnyy̆ *
vyshnevyy̆,
holubichnyy̆,
hrushevyy̆.
ozhynovyy̆,
sunychnyy̆ (polunychnyy̆).
zhuravlynnyy̆,
krasnosmorodinovyy̆.
malynovyy̆.
oblipykhovyy̆,
slyvovyy̆.
chereshnevyy̆.
chornychnyy̆,
chsrnoplodpo-ryabynovyy̆,
chornosmorodynovyy̆.
yabluchnyy̆.
Словарь - Открыть словарную статью
2.2 Технічні вимоги
Концентровані фруктові соки виготовляються у відповідності до вимог ТУ У 15.3-24616119-006:2010, ГОСТ Р 52185-2003, технологічних інструкцій та рецептам з дотриманням санітарних норм та правил.
По органолептичним показникам концентровані фруктові соки повинні відповідати вимогам вказаним в таблиці 1.
Рекомендовані масові частки розчинних сухих речовин і масові частки кислот вказані в таблиці 2.
Загальні фізико-хімічні показники концентрованих фруктових соків вказані в таблиці 3.
Таблиця 1 - Органолептичні показники концентрованих фруктових соків.
| Найменування показника | Характеристика соку | |
| освітлений | неосвітлений | |
| Зовнішній вид | Густа, в’язка, майже прозора рідина. | Густа, в’язка, непрозора рідина. |
| Допускається наявність на дні тари невеликого осаду. | Допускається наявність на дні тари осаду. | |
| Допускається наявність в соках кристалів на дні або на стінках тари, легкорозчинними при відновленні, а також винного каменя для виноградного соку. | ||
| Смак та аромат | Властиві фруктовим сокам, з якого виготовлений концентрований сік. | |
| Допускається невиражений смак та аромат концентрованих соків, в які не добавлені концентровані натуральні летучі ароматоутворюючі фруктові речовини. | ||
| Сторонні смаки та запахи не допускаються. | ||
| Колір | Відповідний колір соків, з яких виготовлений концентрований фруктовий сік. | |
| Допускається незначне затемнення. | ||
| Розчинність у воді | Повна після розмішування, без утворення осаду після 2 годин відстоювання. | Повна після розмішування і відстоювання протягом 10 хвилин. |
| Примітка – Зовнішній вид і розчинність у воді для концентрованих соків, концентрованих шляхом заморожування, визначають після розморожування.Смак, аромат і колір визначають у відновлених (для концентрованих соків, концентрованих шляхом заморожування, після попереднього розморожування) соках. | ||
Таблиця 2 - Загальні фізико-хімічні показники концентрованих фруктових соків.
| Найменування показника | Норма | |
| освітлений | неосвітлений | |
| Масова частка осаду, %, не більше | 0,3 | Не нормується |
| Масова концентрація оксиметилфурфурола, мг/дм3, не більше | 7 | 7 |
| Масова частка диоксиду сірки виноградного соку, отриманого з сировини обробленої SO2, мг/дм3, не більше | 10 | 10 |
| Мінеральні домішки | Не допускаються | |
| Домішки рослинного походження | Не допускаються | |
| Сторонні домішки | Не допускаються | |
Таблиця 3 - Рекомендовані масові частки розчинних сухих речовин і масові частки кислот для концентрованих фруктових соків.
| Найменування показника | Норма | |
| освітлений | неосвітлений | |
| Масова частка розчинних сухих речовин, %: | ||
| яблучний | 70 | 55 |
| Масова частка кислот з розрахунком на яблучну кислоту, %, не менше: | ||
| яблучний | 1,8 | 1,8 |
Концентрований фруктовий сік може бути виготовлений з іншим вмістом розчинних сухих речовин, в два і більше разів перевищуючим вміст сухих речовин у соках прямого віджиму, наведених у таблиці 4.
Таблиця 4 – Масові частки розчинних сухих речовин в соках прямого віджиму.
| Найменування соку | Масова доля розчинних сухих речовин, %, не менше |
| яблучний | 9,5 |
Норми показників (масова частка осаду, масова концентрація оксиметилфурфурола, масова частка диоксиду сірки, домішки рослинного походження, сторонні домішки) встановлені з розрахунку на відновлений сік, вказані у таблиці 5.
Таблиця 5 – Норми масових часток розчинних сухих речовин в відновлених соках.
| Найменування соку | Масова доля розчинних сухих речовин, %, не менше |
| яблучний | 11,2 |
Для визначення смаку, аромату і окремих фізико-хімічних показників концентрований фруктовий сік відновлюють питною водою у співвідношенні до однієї вагової частини соку додають n вагових частин води.
Кількість вагових частин води n додаваємих для відновлення концентрованих фруктових соків з масовою часткою сухих речовин за таблицею 3, наведено в таблиці 6.
Таблиця 6 – Кількість вагових частин води для відновлення концентрованих фруктових соків.
| Найменування соку | Кількість вагових частин води |
| яблучний | 5,0 |
Розрахунок додаваємої кількості вагових частин води n для соків з іншим змістом розчинних сухих речовин проводиться виготовлювачем з урахуванням масової частки розчинних сухих речовин у відновлених соках і фактичного вмісту розчинних сухих речовин в концентрованих фруктових соках [15].
Масова частка сорбінової кислоти в концентрованих фруктових соках, виготовлених з додаванням цього консерванту, не повинна перевищувати 0,1%.
Вміст токсичних елементів (свинцю, миш’яку, кадмію, ртуті, олова), мікотоксину патуліна, хлорорганічних пестицидів і радіонуклідів в концентрованих фруктових соках не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПиН 2.3.2.1078-2001; фосфорорганічних і інших пестицидів, фактично використаних при виробництві сировини, – в ГН 1.2.1323-2003.
За мікробіологічними показниками концентровані фруктові соки повинні відповідати вимогам СанПиН 2.3.2.1078-2001 [15].
2.3Вимоги до сировини
Для виготовлення концентрованих фруктових соків використовують таку сировину:
- яблука свіжі для промислової переробки за ГОСТ 27572;
- яблука свіжі сибірські РТС РСФСР 657;
- фрукти швидкозаморожені за ГОСТ 29187 або документом, відповідно до якого вони виготовлені;
- кислоту аскорбінову (тільки як антиоксидант в кількості не більше 400 мг/кг);
- кислоту сорбінову ТУ 6-22-5800146-358 або сорбат калію ТУ 10-050311531-187 [14].
Допускається додавання в концентрований сік концентрованих натуральних ароматоутворюючих летючих фруктових речовин того ж виду фруктів (у кількості, що не перевищує їх вміст у соку) за документом, відповідно до якого вони виготовлені.
Допускається використання аналогічної імпортної сировини з характеристиками не нижче зазначених, дозволених до застосування у виробництві соків уповноваженим органом у встановленому порядку.
Сировина за показниками безпеки має відповідати вимогам СанПиН 2.3.2.1078-2001, ГН 1.2.1323-2003.
В якості технологічних засобів при виробництві концентрованих соків допускається використання ферментних препаратів.
Не допускається у виробництві концентрованих фруктових соків використання: натуральних ароматизаторів; штучних ароматизаторів; ароматизаторів, ідентичних натуральним; барвників; продуктів водної екстракції подрібненої сировини, м’якоті; продуктів водної екстракції шкірки і насіння, у т. ч. отриманих із застосуванням додаткової ферментативної обробки з метою розрідження: консервантів (крім сорбінової кислоти) [14].
2.4 Технологічний процес виготовлення соків
Виробництво більшості соків здійснюється на основі концентрованих соків. Соки отримують за такою технологічною схемою,яка зображена на рис. 2:
1 етап - підготовка сировини.
Здійснюється збір ягід, потім ягоди піддаються контролю (видаляють гнилі, пом’яті, не зрілі). Передбачена мийка ягід для видалення бруду, землі. Спочатку заморожена ягода подається за допомогою гідравлічного ковша в розморожувач.
2 етап - подрібнення ягід.
Подрібнення ягід проводиться:
- механічним способом (з використанням вальцьової
- дробарки з рифленими валками, ножової дробарки, відцентрової дробарки, молоткової дробарки);
- термічним способом;
- не тепловим способом (ультразвукова обробка, електроплазмоліз).
Подрібнюють ягоду до однорідної маси. У результаті отримують мезгу.
3 етап - нагрівання мезги і обробка ферментами.
Подрібнена ягода закачується спеціальним передавальним насосом у теплообмінник, де нагрівається до температури 50-600С, за рахунок чого активізуються процеси ферментації. Для отримання хорошого соку проводять ферментативне розщеплення пектину мезги пектолітичними ферментами. Ферментація проводиться у 3-х резервуарах місткістю 10 000л.
Рисунок 2 - Схема технологічного процесу виготовлення соків
4 етап - вилучення соку.
Може бути здійснений наступним чином:
- пресуванням (основна вимога - це безперервність роботи та максимальне збільшення виходу соку. В даний час увиробництві використовуються преси періодичної дії та безперервної дії: шнекові та стрічкові);