Исследование качества гречневой крупы, разных изготовителей, реализуемой в магазинах (стр. 3 из 8)

· является хорошим средством от изжоги (сырую крупу жуют по щепотке);

· используется при лечении ослабленных легких - yдaляет густые мокроты из бронхов, смягчает сухой кашель (пить чай из напара цветков гречихи, 40 г на 1 л воды);

· лечит белокровие (лейкоз) – для этого готовят настой из 1 стакана побегов гречихи на 1 л кипятка (пьют без нормы) или 1 ч. л. цветков гречихи заваривают как чай стаканом кипятка, настаивают 30 мин, процеживают и пьют по 0,25 стакана несколько раз в день;

· помогает при поясничной боли (крупу парят в печи и обкладывают спину);

· раньше на Руси использовали при рожистом воспалении (гречневую муку посыпали на горячую лучину так, чтобы перегоревшая мука падала на больное место);

· полезна при лечении желтухи (больного натирают жидкой гречневой кашей, после чего полагается лежать 2 ч в тепле);

· применяется при болезнях горла (крупу разогревали на сковороде, насыпали в чулок и обвязывали вокруг шеи);

· быстро и безболезненно лечит нарывы, фурункулы, чирьи (нажевать сырую гречневую крупу, положить на марлю и привязать к больному месту);

· мягко действует на нежную детскую кожу (просеянная гречневая мука – отличная детская присыпка, ее также применяют для припарок).

Противопоказания: Гречка увеличивает образование в организме черной желчи, слизи, газов и перевозбуждает организм; из-за сильных активизирующих свойств ее следует ограничить в приеме детям.

Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен соответствовать данному виду и сорту крупы. Гречневая крупа – белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быстроразвариваюшаяся – коричневый разных оттенков.

Вкус свежей доброкачественной крупы – слегка сладковатый. Прогорклый и кисловатый привкус указывает на ее несвежесть.

Запах. У крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду запах. Несвежая, дефектная крупа имеет затхлый или плесневелый запах. Посторонний запах может появиться при совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускается.

Влажность имеет важное значение для хранения крупы, а также для количественной приемки крупы, упакованной в мешки стандартной развеса. Влажная крупа быстро подвергается порче, поэтому в стандартах нормируется верхний предел влажности.

Влажность для текущего потребления установлена не более 12-17% в зависимости от вида зерна, а для крупы. Направляемой на длительное хранение, на крайний Север, в отдаленные районы, нормы влажности снижаются на 1,0-1,5% в зависимости от вида крупы.

Выводы: Потребительские свойства гречки складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Крупа, прошедшая высокотемпературную обработку и пролежавшая некоторое время при хранении, теряет «живые» свойства, так что предпочтение следует отдавать не жаренной крупе. Гречневая крупа имеет много лечебных свойств, например: увеличивает мышечную силу, выносливость, возбуждает; укрепляет кровеносные сосуды; рекомендуется при нарушении процессов в организме, ожирении, сахарном диабете; назначают при заболеваниях поджелудочной железы и т.д. Но гречневая крупа имеет и противопоказания: увеличивает образование в организме черной желчи, газов, слизи и перевозбуждает организм. Цвет, вкус, запах должен соответствовать ГОСТу 5550-74.

1.3. Формирование качества и безопасность гречневой крупы

Процессы производства крупы направлены на освобождение от несъедобных частей зерна и придания готовой крупе высоких потребительских свойств.

Крупы вырабатывают по принципиально общей технологии. Более близкими являются технологии получения пшена, риса, овсяной и гречневой круп. Производство крупы включает ряд технологических операций.

Подсортировка зерна. Крупяное зерно подсортировавыют перед переработкой несколько иначе, чем зерно пшеницы или ржи: по содержанию в зерне трудноотделимых примесей (сорняков, испорченных зерен) в пределах одного типа или даже класса зерна. Применение подсортировки позволяет использовать для переработки различные по качеству партии зерна и обеспечить выпуск достаточно чистой крупы. Смешивание партий зерна различных типов, отличающихся технологическими свойствами, затрудняет переработку.

Очистка зерна от примесей. Осуществляют на тех же машинах, что и при переработке зерна на мельницах, но с соответствующим изменением применяемых рабочих органов машин (сит), режимов аспирирования и т.д. В процессе очистки от зерна отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.

Гидротермическая обработка зерна. Применяют при переработке овса, проса, гречихи и гороха. Она заключается в том, что зерно пропаривают (при 110-125 гр. в течение 5-15 мин) и затем сушат до влажности, равной 12-14%, так как протопектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хрупкими и легко удаляются.

Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход крупы, так как в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и свертывается белок, в связи с этим повышается прочность ядра.

Сортировка зерна по размеру. Осуществляют на ситах с разными отверстиями в целях получения фракций зерна, однородного по наименьшему измерению. Одновременно отделяется и оставшееся мелкое зерно. Сортировку применяют при переработке гречихи, проса, овса.

Этот процесс имеет большое значение, так как при переработке несортированного зерна понижается выход и ухудшается качество крупы – при обрушивании более крупных зерна разрушаются, превращают в мучель и дробленое ядро, а мелкие остаются необрушенными.

Обрушивание. Это отделение цветочных пленок, а у гречихи плодовых оболочек раздельно по сортам зерна на обрушивающих машинах: шелушильных поставах или вальцедековых крупорушальных станках. Рабочие органы (подвижный и неподвижный камни постава или вал и дека крупорушального станка) устанавливают так, чтобы их воздействию подвергались только наружные оболочки зерна, а собственно ядро по возможности не затрагивалось. Процесс обрушивания является наиболее важным, так как от зерна отделяется его неусвояемая часть и оно превращается в крупу, а также удаляются несъедобные части зерна.

Сортировка продукта после обрушивания. Осуществляют на лузговейках, ситах- сортировках и на так называемых крупоотделителях.

При сортировке продукта после обрушивания лузгу отделяют провеиванием на аспирационных установках – лузговейках, просеиванием на ситах для разделения необрушенных зерен, цельного ядра, дробленного ядра и мучели, в некоторых случаях для переработки овса, проса, риса на крупоотделителях и падди-машинах для отделения необрушенных зерен. Лузгу и мучель направляют в отходы, а необрушенные зерна возвращают на обрушивание.

При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зерен, так как их остаток резко ухудшает качество. Содержание необрушенных зерен свыше установленной нормы не допускается.

Очистка и сортировка продукта перед упаковыванием. Крупу (цельную и дробленую) очищают от металлопримесей, проводят контрольное провеивание и просеивание крупы.

Упаковывание крупы. Продукт пакуют в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные I, II, реже III категории, стандартной массой от 65 до 70 кг. Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,4 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки от массы нетто пакетов +- 1% (ГОСТ 26791 – 89).

Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. Основные районы производства – Центрально-Черноземный, Удмуртия и Татарстан.

В соответствии с ГОСТ 19092 – 92 в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта. (табл. 1)

Таблица 1. Характеристика видов и сортов гречневой крупы

Вид	Сорт	Способ обработки	Характеристика
Ядрица	Первый, второй, третий	Вырабатывают из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6x20 мм
Продел	На сорта не подразделяют	То же	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6x20 мм и не проходящие через сито из проволочной четки № 08
Ядрица быстроразвариваюшаяся	Первый, второй, третий	Вырабатывают из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Характеристика ядра аналогична ядрице
Продел быстроразвариваюшийся	На сорта не подразделяют	То же	Характеристика аналогична проделу

Гречневая крупа отличается наиболее благоприятным составом, высокой пищевой ценностью и хорошими потребительскими свойствами.

Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, гречневая крупа отличается наибольшими содержанием витаминов (

, полезных минеральных веществ (железа – 6,7 мг%, кальция – 200 и фосфора – 298 мг%). В гречневой крупе содержится 12,6% белков, в том числе альбумины, глобулины, нуклеопротеиды с высокой пищевой количество крахмала (60,7%), сахаров, клетчатки 1,1%, золы 1,7%. Крупа содержит в больших количествах токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразвариваюшиеся, из-за разрушения токоферола при тепловой обработке. По пищевой ценности пропаренные крупы уступают обычным.