Для устранения отмеченных недостатков необходимо модернизировать гидротермическое отделение крупоцеха. Новой технологией предусмотрено предварительное увлажнение зерна и подсушивание, подогревание перед подачей к пропаривателю, перевод паровых агрегатов на комбинированный способ сушки. Благодаря предварительному подогреванию ускоряют пропаривание зерна. При этом производительность пропаривателей повышается на 12-18% независимо от погоды и температуры зерна.
Основные параметры обработки зерна - температура агента сушения, продолжительность и скорость его подачи, степень увлажнения зерна. Регулируют их подачей воды, температурой и ходом тепло- и массообменных процессов при вылеживании зерна в бункер-сушилках над пропаривателями. Предварительное увлажнение и массообмен во время вылеживания содействуют пластификации ядра - оно становится менее хрустящим. Дальнейшее пропаривание усиливает физико-химические процессы в ядре, в частности изменения белка и крахмала.
Обработка зерна паром температурой 133-142 градуса приводит к тепловой деструкции крахмала с образованием декстринов. Оклейстеризированный крахмал и декстрины обладают клейкими свойствами, делают структуру ядра более монолитной. Содействует этому и денатурация белков. Итак, ядро становится более стойким к ударным нагрузкам, меньше дробится при лущении. Подача агента сушения к устройствам над пропаривателями улучшает условия работы, предотвращает слипание зерна над загрузочными затворами, содействует выведению пара при их негерметичности.
Подсушивание и пропаривание - начало гидротермической обработки зерна гречихи. После этого непродолжительное вылеживание в надсушильном бункере. Дальнейшая сушка - важный гидротермический этап обработки зерна, когда оно приобретает оптимальную влажность, не превышающую установленных норм. Но сушка не только уменьшает влажность, но и усиливает изменения структурно-механических свойств ядра и оболочек. Чем выше интенсивность сушки, тем эффективнее изменяются свойства зерна. При этом влага переходит от влажного ядра к сухим оболочкам. Во время модернизации крупоцеха паровые агрегаты перевели на комбинированный способ, вследствие чего скорость сушки выросла в 1,5-1,8 раза. Добились этого благодаря особому подведению агента сушки в агрегаты. После тепловой обработки оболочек капилляры легко выводят влагу.
А вот ядро зерна гречихи сильнее удерживает влагу. Во время пропаривания оно увлажняется до 4,5-4,8%, поэтому высыхает медленнее, чем оболочки. Таким образом, последние обладают на 3-6% меньшей влажностью по сравнению с ядром. Сухие оболочки более хрустящие, легко измельчаются при лущении и отделяются от ядра. Итак, повышение интенсивности сушки вместе с дополнительным тепловым уровнем дает возможность повысить коэффициенты лущения зерна (табл.).
По разработанной нами технологии легче отделяются оболочки, менее измельчается ядро. При этом на 3,5-4,5% повышается общий выход круп, уменьшается количество колотого ядра и содержание нелущенных зерен в крупах. Кроме того, продолжительность варки круп сокращается на 3-5 мин., они приобретают однородный темно-коричневый цвет, доброкачественность ядра повышается на 0,3%.
По результатом исследования ассортимента гречневой крупы реализуемой в магазинах только «Сытая улыбка» и «Воложка» соответствуют полностью ГОСТу 5550-74, а три остальных образца не соответствуют.
Предложения по курсовому проекту
| Содержание предложения | Кому адресовано | Социально-экономический эффект |
| 1. Организовать продажу по образцов гречневой крупы | Менеджеру по закупке | Полное представление и уверенность в лучшего качества |
| 2. Постоянно проводить продужа-проду по разным производителям сахара-песка с одновременным изучением покупательского спроса и привлечения специалистов | Отделу PR, маркетологам, директору магазина | Повышение рейтинга продукции «Магнит» в глазах потребителя и увеличения розничного товарооборота |
Мое предложение для магазина «Магнит» расширить ассортимент и провести опрос у разных слоев населения по потребностям покупателей в спросе каком производителей гречневой крупы, в случае если магазин расширит ассортимент товара, то и покупательский спрос возрастет и разнообразие видов гречневой крупы будет стимулировать к повышению качества и конкурентоспособности гречневой крупы у производителя.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая» Технические условия.
2. ГОСТ 19092-92 Гречиха. Требования при заготовках и поставках.
3. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
5. ГОСТ 51074-2003 Информация для потребителя.
6. Закон РФ 2300-1 «О защите прав потребителей».
7. Основы товароведения. – Екатеринбург : Уральский институт коммерции и права, 1997. – 256 с.
8. Бутковский В. А.: Технологии зерноперерабатывающих производств. – М.: Интеграф сервис, - 1999 – 472 с.
9. Шепелев А. Ф.: Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону : издательский центр МарТ, 2001.– 28с.
10. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.: Колос,1980
11. Казаков Е.Д. Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. М.: Наука, 1979.
12. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р. "Товароведение продовольственных товаров", М., Экономика 1978.
[1] http://www.marketing.vc/view_subsects.php?num=331, Обзоры рынков / Продукты питания / Крупы
[2] В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 – 01
[3] ГОСТ Р 51074-2003