В настоящее время это – высокомеханизированные предприятия, расположенные в районах свеклосеяния ( Тамбовская, Курская, Владимирская области, Алтайский и Приморский края ). Сахарорафинадные
заводы, работающие на сахаре-сырце, размещены, как правило, в центрах потребления – крупных городах страны.
В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок, сахар-рафинад и сахарорафинадную пудру.
Производство сахара-песка состоит из следующих операций. Сахарную свеклу моют и измельчают в стружку. Сахарозу из стружки извлекают методом диффузии горячей водой при температуре 800С. Полученный диффузионный сок фильтруют для удаления взвешенных частиц, очищают от растворимых органических кислот, белковых, минеральных, красящих веществ и осветляют.
Очищенный диффузионный сок содержит 15% сухих веществ и 85% воды. Сначала его выпаривают для получения сиропа с содержанием 65% сухих веществ, а затем сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92…93%. Для получения рафинированного сахара-песка сироп подвергают дополнительной очистке (рафинации).
В полученном концентрированном перенасыщенном сиропе происходит процесс кристаллизации сахара. После кристаллизации сироп помещают в центрифуги для отделения кристаллов сахара от межкристаллической жидкости (патока). Там же кристаллы сахара промывают горячей водой и отбеливают паром. Полученный сахар-песок сушат горячим воздухом (750С), охлаждают до 250С, сортируют по величине кристаллов и упаковывают. Размер кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% массы сахара-песка.
Сахар-рафинад получают из сахара-песка. Увлажненный сахар-песок прессуют в формах в виде брусков под разным давлением с последующим высушиванием и раскалыванием его на кусочки (прессованный колотый), или прессуют в формах отдельные кусочки (прессованный быстрораствори-мый, прессованный в мелкой фасовке). Цель рафинирования сахара-песка или тростникового сахара-сырца состоит в том, чтобы в результате последо-вательного выполнения технологических операций максимально удалить примеси и получить практически чистую сахарозу. В зависимости от способа выработки сахар-рафинад делят на прессованный, прессованный колотый со свойствами литого, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой расфасовке (дорожный), рафинированный сахар-песок, кристалличе-скую сахарозу для шампанского, рафинадную пудру и жидкий сахар.
Рафинадную пудру получают из крошек, образующихся при раскалыва-нии брусков сахара-рафинада, путем измельчения кристаллов размером до 0,1 мм.
Процессы образования меда связаны с изменениями состава и свойств нектара цветов в результате деятельности пчел. Кроме меда ценными продуктами пчеловодства являются воск, пыльца, перга, прополис, пчелиный яд, маточное молочко. В зависимости от источников сбора мед бывает цветочный и падевый. Цветочный мед получают из нектара цветов, т.е. сладкого сока, содержащего до 40% сахаров, а также ароматические и вкусовые вещества. Характер веществ (особенно ароматических) в нектаре различных цветов различен, поэтому и мед отличается по вкусу, цвету и аромату.
Мед, собранный с цветов нескольких видов растений, называется полифлерным, а переработанный из нектара одного вида медоносных растений – монофлерным. Монофлерный мед носит название растения, с которого собран нектар, - липовый, акациевый, вересковый, малиновый и т.д. Полифлерный мед, в зависимости от характера пастбищ пчел, иногда называют луговым, степным, лесным, фруктовым, высокогорным и т.д.
Падевый мед пчелы делают не из нектара цветов, а главным образом из выделений насекомых: травянистых вшей, или тлей, червецов, листоблошек и др. Падь резко отличается от цветочного нектара. Установлено, что если нектар цветов состоит почти исключительно из сахара, то в пади много декстринов и минеральных веществ. Мед из пади характеризуется более низким качеством: он обычно темно-зеленого цвета, тягуч, часто неприятного вкуса и со слабым ароматом. Однако в последние годы появились сведения о высоких лечебных и диетических свойствах отдельных видов падевого меда. В нашей стране падевый мед применяется в кондитерской и табачной промышленности и в ликеро-наливочных изделиях. Сущность процесса образования меда сводится к тому, что нектар сначала в организме пчелы, а затем в сотах претерпевает существенные изменения. В нектар попадают из желез пчелы некоторые ферменты, муравьиная кислота, антибактериальные вещества; сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, уменьшается количество влаги, а вязкость повышается. Мед в сотах созревает 7 – 10 суток.
3. Ассортимент и качество сахара и меда.
Сахар-песок выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки.
Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.
Сахар-рафинад вырабатывают следующего ассортимента: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке.
Массовая доля сахарозы в сахаре-рафинаде должна составлять 99,9%, влаги 0,2% ( в мелкой фасовке – 0,3%), мелочи (осколков сахара) не более 2%.
Сахар-рафинад должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей, допускается слегка голубоватый оттенок. Вкус сахара-рафинада сладкий, без посторонних привкусов и запаха в сухом и в водном растворах. Растворимость полная, раствор прозрачный.
Рафинадная пудра – массовая доля сахарозы 99,9%, влаги не более 0,2%. Вкус рафинадной пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха.
Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре не должно превышать допустимый уровень, установленный медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевого сырья и пищевых продуктов.
Наиболее распространенными дефектами сахара являются увлажнение и потеря сыпучести сахара-песка, отсыревание сахара-рафинада и его деформация, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси.
Из примесей наиболее важное значение имеет содержание редуцирующих веществ, которые оказывают большое влияние на гигроскопичность сахара. Чем больше редуцирующих веществ, тем быстрее увлажняется сахар при хранении. В сахаре-рафинаде допускается не более 0,03% редуцирующих веществ, в сахаре-песке – не более 0,05%. Предельное содержание влаги в зависимости от вида сахара колеблется от 0,1 до 0,4%.
Для сахара-песка нормируется также зольность, цветность, содержание ферропримесей; для сахара-рафинада кускового – крепость, продолжительность растворения кубика с ребром 1 см, содержание крошки. Все эти показатели установлены дифференцировано в зависимости от вида сахара-рафинада. Причем чем больше крепость сахара, тем медленнее он растворяется, тем меньше допускается в нем крошки.
Не допускается к реализации сахар с посторонними включениями, загрязненный, с повышенным содержанием крошки, посторонними привкусом и запахом. Распространенным пороком сахара-песка является желтоватый оттенок. В этом случае необходимо проверить цветность сахара-песка, которая должна быть не более 0,8 ед. Штаммера.
Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:
- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;
- прессованный в мелкой фасовке (дорожный, быстрорастворимый);
- прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;
- прессованный с лимонником и элеутерококком (сахар повышенной биологической ценности);
- прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;
- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;
- рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;
- сахароза для шампанского;
- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.
По форме прессованный колотый сахар-рафинад производят в виде брикетов толщиной 10 мм, прессованный быстрорастворимый – в виде кусочков в форме кубика или параллелепипеда массой 5,55 г; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный) в виде кусочков в форме параллелепипеда массой по 7,5 г. Рафинированный сахар-песок представляет собой отдельные кристаллы размером (мм):
Мелкий – от 0,2 до 0,8 мм; средний – от 0,5 до 1,2 мм; крупный – от 1,0 до 2,5 мм. Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размером от 1,0 до 2,5 мм без добавления ультрамарина или индигокармина, а рафинадную пудру – с размером частиц не более 0,1 мм.
Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21 – 94. Из органолептичес-ких показателей оценивают вкус и запах – сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть – без комков, сыпучий, полностью растворимый сахар-песок, предназначенный для промышленной переработки может иметь комки, разваливающиеся при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка – белый, для промышленной переработки – белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.