Товароведческая характеристика и экспертиза качества сахара меда (стр. 9 из 9)

Плотная консистенция – шпатель погружается в мед в результате приложения дополнительной силы. Мед закристаллизовался.

Смешанная консистенция – в меде наблюдается расслоение на две части: внизу – выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения меда, при фальсификации меда сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллиза-ции. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаково – жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого меда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не выпускают. Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания выпускают в продажу.

Наличие пыльцевых примесей в меде определяет степень его чистоты. Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом примесь цветочной пыльцы. Содержание ее незначительно, но она обогащает мед витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определен-ного вида растения служит подтверждением ботанического происхождения меда. Поэтому пыльцевой анализ меда является дополнительным методом установления его ботанического происхождения.

Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций. Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества меда описан в действующем ГОСТе 19792-87. Данные методы должны рас-сматриваться в качестве арбитражных. В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоемкие определения показателей качества меда. Из физико-химических показателей качества меда определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Содержание воды в меде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мед имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время храниться без потери природных достоинств. Незрелый мед быстро подвер-гается сбраживанию. Влажность меда зависит также от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения. Благодаря значительной разнице плотности меда и воды мед обладает способностью расслаиваться. Это свойство используют для отделения меда с повышенной влажностью в медоотстойниках, а также учитывают при отборе проб для определения содержания воды. Предельно допустимая ГОСТом влажность меда – 21% (для промышленной переработки и общественного питания – 25%) – несколько выше той, которую должен иметь зрелый мед. Эта уступка пчеловодам вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мед поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть также в меде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Влажность меда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), также по плотности меда или его водного раствора. С увеличением содержания воды и ростом температуры плотность меда снижается.

Содержание сахарозы характеризует мед с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного меда. Повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого меда или фальсифицирова-нного сахаром, сахарным медом. Некоторые исследователи считают, что содержание сахарозы не является устойчивым признаком натуральности меда и примеси в нем сахарного меда. Эта точка зрения подтверждается полученными данными. Липовый, яблоневый и некоторые другие виды меда в первый период после откачки могут содержать значительное количество сахарозы, так как в нектаре цветков этих растений-медоносов она содержится в преобладающем количестве. Скорость гидролиза сахарозы в созревающем меде велика, но к моменту откачки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10-25%. При дальнейшем хранении содержание сахарозы устанавливается на уровне 0-1,0%. Такие же процессы гидролиза сахарозы протекают и в сахарном меде. По содержанию редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др.) установлена предельная минимальная норма. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в меде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественности меда.

Перечень основной нормативной документации,

используемой при экспертизе сахара и меда.

СанПин 1.3.2.1078-01 группа 1.5, Сахар и кондитерские изделия.

ГОСТ 21-94 сахар-песок.Технические условия.

ГОСТ 22-94 сахар-рафинад. Технические условия.

ГОСТ 12569-99 сахар. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 12570-98 сахар. Методы определения влаги и сухих веществ.

ГОСТ 12571-98 сахар. Метод определения сахарозы.

ГОСТ12572-93 сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения цветности

ГОСТ12573-67 сахар. Метод определения ферропримесей.

ГОСТ 12574-93 сахар-песок и сахар-рафинад. Метод определения золы.

ГОСТ 12575-2001 сахар. Метод определения редуцирующих веществ.

ГОСТ 12576-89 сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора.

ГОСТ 12577-67 сахар-рафинад. Метод определения крепости и продолжительности растворения в воде.

ГОСТ 12578-67 сахар-рафинад. Метод определения мелочи (осколков, кристаллов и пудры).

ГОСТ 12579-67 сахар-песок и сахар-рафинад. Метод определения гранулометрического состава.

ГОСТ 26521-85 сахар. Метод определения массы нетто.

ГОСТ 26884-86 продукты сахарной промышленности. Термины и определения.

ГОСТ 26907-86 сахар. Условия длительного хранения.

ГОСТ 26968-86 сахар. Методы микробиологического анализа.

ГОСТ 19792-2001 мед натуральный. Технические условия.

ГОСТ 25374-82 воск пчелиный экстракционный. Технические условия.

Таблица 1.

Ассортимент и химический состав сахара-песка

Ассортимент сахара-песка	Сахароза, %	влага, %
Сахар-песок рафинированный	99,9	0,1
Сахар-песок	99,75	0,14
Сахар-песок для промышленной переработки	99,55	0,15

Таблица 2.

Идентификационные показатели состава сахаров

некоторых ботанических видов пчелиного меда

России.

наименование	Кол- во об- раз- цов	Содержание %		Отношения		Содержание %		Степень сладос-ти
		Фрук- тозы	Глю- козы	α-глю-коза	Фрук- тоза- глюко- за	Саха- розы	Маль-тозы
липовый	11	32,8- 41,5	51,0- 55,0	Около 1,0	---	---	5,0- 7,0	≤113
Белоакациевый	4	39,0- 44,0	47,0- 58,0	<1,0	0,5- 0,9	0,5- 0,9	2,5- 5,7	109- 113
Подсолнеч- никовый	4	37,5- 44,1	52,0- 57,0	>0,98	0,3- 0,8	0,3- 0,8	0,8- 2,3	114- 116
Донниковый	3	40,0- 50,0	45,0- 55,0	≥0,97	0,6- 0,7	0,6- 0,7	3,5- 4,3	>112
Эспарцетовый	4	38,0- 44,0	48,0- 57,0	≥0,97	0,0	0,0	1,5- 3,7	110- 115

Таблица 3.

Экспресс-методы определения

натуральности пчелиного меда

Определяемый показатель	Экспресс - методы
При добавлении сахарозы или сахарного сиропа
1. Вкус	Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта, глотки различной интенсивности полифенольными соедине- ниями, перешедшими в мед с нектаром. Это после-вкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. Чем меньше проявляется это послевкусие, тем большая вероятность, что мед фальсифицирован сахарозой
2. Содержание сахарозы	В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натрия и смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 мин, а затем охлаждают до 20-250С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора прилив-ают 2 мл 1%-ного раствора камфоры в концентрирован-ной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии сахарозы и низкой активности фермента сахарозы раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета.
3. Содержание сернистого газа	50 г меда помещают в колбу объемом 250 мл, приливают к нему 100 мл дистиллированной воды, 15 мл разбавлен-ной серной кислоты (1:3) и нагревают до кипения. Затем прекращают нагрев и продувают воздух, улавливая сернистый газ в поглотительном приборе Рихтера с 5 мл 0,03%-ного раствора перекиси водорода, имеющего рН 5,2…5,5. После отгона дистиллята в объеме 2…3 мл переносят раствор в пробирку, добавляют следы хинина и облучают пробирку ультрафиолетовым светом. Если мед натуральный, то разгорания яркосиней люминесцен-ции не происходит. Фальсификаты дают яркосинюю люминесценцию в течение первой минуты после облучения. Отгоняемые с сернистым газом душистые соединения могут давать слабую люминесценцию. Ис-пытание одной пробы повторяют три раза, и затем дают заключение о натуральности пчелиного меда.
4. Прозрачность	Натуральный мед из-за присутствия белковых веществ имеет опалесценцию(мутность). Эта опалесценция увел-ичивается при зарождении кристаллов глюкозы. Прозра-чный мед указывает на его возможную фальсификацию
При добавлении крахмальной патоки
1. Реакция на декстрины	К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 960-ный этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины). При отсутствии примеси крахмальной патоки ферментативного гидролиза раствор остается прозрачным, и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчеза-ющая при взбалтывании
2. Реакция на оксиметил- фурфурол	В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течении 2-3 минут около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при t не выше 300С. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина. Появление красного или вишнево-красного цвета в течении 5 мин свидетельствует о добавлении крахмальной патоки кислотного гидролиза
3. Реакция на остатки серной кислоты	Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют хлористый барий – образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета
4. Реакция на остатки соляной кислоты	Пробу меда растворяют водой в соотношении 1:2 или 1:3 и добавляют либо кристаллик, либо раствор азотнокислого серебра. В присутствии продукта гидролиза крахмала соляной кислотой образуется помутнение вплоть до выпадения белых хлопьев
5. Реакция на крахмал	Пробу меда растворяют с водой в соотношении 1:1 и добавляют каплю раствора йода. Изменение окрашивания раствора указывает на присутствие крахмала или продуктов его гидролиза
При добавлении свекловичной патоки
1. Реакция с уксуснокислым свинцом	К 2 мл 10%-ного раствора меда прибавляют 1 мл уксуснокислого свинца и 10 мл этилового спирта. Обильный желтовато-белый осадок указывает на примесь свекловичной патоки. При небольшом содержании свекловичной патоки в меде (до 10%) образуется осадок, а обильная молочно-белая муть. Раствор натурального меда дает только легкое помутне-ние
При добавлении желатина или клея
1. Реакция на желатин	Нагревают раствор меда (соотношение 1:2) с водным раствором щелочи и смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в меде образуется аммиак, который вызывает посинение лакмусовой бумажки
При добавлении муки или крахмала
1. Реакция на раствор Люголя	5 г меда растворяют в 5-10 мл воды, нагревают до кипения и прибавляют несколько капель раствора Люголя. При наличии муки или крахмала появляется синее окрашивание
При добавлении падевого меда в цветочный
1. Спиртовая реакция	К 1 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют 10 мл спирта-ректификата. При наличии пади в растворе образуетя молочно-белая муть, и может появляться белый осадок (легкое помутнение не принимается во внимание). К гречишным медам не применяется
2. Известковая проба	К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) добавляют 5 мл известковой воды и нагревают до кипения. При наличии пади образуется муть или осадок
3. Уксусно- свинцовая проба	К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют 0,5 мл 25%-ного раствора уксуснокислого свинца. Появление мути свидетельствует о падевом происхождении меда.
1	2