Организация обслуживания банкета День Рождения на 15 человек в ресторане Охота (стр. 5 из 6)

В ресторанах обычно применяется мельхиоровая посуда. Мельхиор — устойчивый противокоррозийный сплав меди с никелем. Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать и блюда подавать посетителям горячими. Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть.

Из мельхиоровой посуды в ресторане используются:

Для подачи закусок:

• икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4 порции — для подачи зернистой и кетовой икры;
• кокотницы — мелкие кастрюльки для грибов в соусе, крабов в соусе, жульенов из дичи и птиц и других горячих закусок;
• кокильницы (раковины) — для судака запеченного (судак «кокиль»)
• сковородки для почек, яиц, отварного картофеля (горячего) к сельди, солянки рыбной, мясной, блинов и других горячих закусок на 1 — 2 порции.

Для подачи первых блюд:

• миски суповые на 1, 2 и 4 порции с крышками (для сохранения требуемой температуры блюд).

Для подачи вторых блюд под соусом:

• баранчики круглые с крышкой на 1 и 2 порции — для подачи мясных блюд в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др.;
• баранчики овальные с крышкой — для птицы, дичи, мясных и рыбных блюд в соусе на 1, 2 и 4 порции;
• соусники — для горячих соусов на 1, 2 и 4 порции;
• пашотницы—для подачи горячего очищенного яйца к бульону.

Для подачи вторых блюд натуральных жареных:

• блюда овальные на 1, 2, 4 и 10 порций (для банкета) — для котлет по-киевски, жареной рыбы, шашлыков, шницеля и др.;
• блюда круглые на 6 и 10 порций (для банкета) — для индейки, дичи и др.;
• ведерки — для льда и для охлаждения шампанского;
• вертушки — для шампанского;
• грелки — для подогрева красных столовых и крепленых вин и коньяка;
• подставки — для коллекционных вин;
• подставки (из нержавеющей стали) для горячих чугунных сковородок (таганчики);
• подстаканники — для чайных стаканов;
• конусообразные подставки — для укладки раков;
• креманки — для мороженого, мусса, крема, желе, консервированных компотов;
• соковыжималка;
• турочки на 1, 2, 4 порции — для варки и подачи кофе (по-восточному);
• кофейники-молочники на 1, 2 и 4 порции и сливочники на 1 (25 г) и 4 (100 г) порции — для подачи кофе с молоком или сливками;
• ваза для мытья пальцев — после подачи спаржи, раков, цыплят табака;
• подносы круглые, прямоугольные и квадратные (большие и малые);
• подставки для цветов;
• канделябры и подсвечники (на 3,5 свечей);
• подставки для сигарет и сигар.

Столовые приборы

Необходимое количество столовых приборов для ресторана определяется по действующим для этого нормам.
Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. Мельхиоровые приборы применяются главным образом при обслуживании торжественных вечеров, банкетов, приемов. Ножи, вилки, ложки современных образцов несколько отличаются от используемых ранее.

В ассортимент ресторанов входят столовые приборы:

• закусочный: вилка, нож; закусочные ножи и вилки отличаются от столовых меньшими размерами; их подают при заказе различных закусок и холодных блюд;
• столовый: вилка, нож, ложка используются при сервировке стола при подаче первых и вторых блюд;
• рыбный: у вилки четыре зубца, у ножа — тупое лезвие в форме лопаточки; используется при подаче рыбы в горячем виде;
• десертный : ложка, вилка, нож; десертная ложка по размеру несколько меньше столовой; используется при подаче сладких блюд — пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов; при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку; десертными вилкой и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты; вилку и нож используют при подаче яблок, груш; вилку и нож — при подаче арбуза, дыни; вилку — при подаче фруктовых салатов.

Для полной сервировки в зависимости от заказа блюд используются:

• ложка разливательная для супов,
• вилка для устриц,
• вилка для раков,
• кокотная вилка,
• вилка для консервированной рыбы в масле (шпрот, сардин),
• вертушка для шампанского,
• ложка для смешивания виски с содовой водой.

Кроме того, в число приборов, необходимых для сервировки стола, входят:

• вилка для лимона,
• нож для масла,
• лопатки для икры, рыбы, салата, пирожных,
• щипцы для льда, сахара,
• ложки чайные, кофейные,
• щипцы для колки сахара, орехов,
• щипцы для раскладки спаржи и решетки для подачи спаржи,
• секатор для сигар,
• прибор для раскладки вторых блюд.

Столовое белье, используемое в ресторанах, — это в основном скатерти и салфетки.

Кроме того, применяются полотенца и ручники.

Основной материал для изготовления столового белья — льняные ткани, обладающие высокой прочностью, устойчивостью к растяжению, мягкостью, шелковистостью.

Белые льняные камчатные столовые скатерти вырабатываются из пряжи мокрого прядения. Размеры скатертей: ширина — от 135 до 173 см, длина — от 135 до 280 см. Камчатные скатерти имеют крупный жаккардовый рисунок.

Для больших банкетных столов промышленность выпускает скатерное полотно шириной 173 и 140 см. Из этого полотна могут быть сшиты скатерти длиной 3, 4, 5, 6, 8, 10 и 12 м. Отдельные скатерти имеют стандартные размеры: 173 х 250, 173 х 173, 140х 140 и 140 х 170 см. Для круглых столов и овальных столов выпускаются скатерти особого покроя.

Салфетки выпускаются квадратные, со стороной от 35 до 62 см.

Цветные чайные скатерти вырабатываются из цветной пряжи. Чайные и кофейные столы покрывают обычно цветными скатертями размером 173 х 173 см и используют чайные салфетки, соответствующие по цвету и рисунку скатерти, размером от 30x30 до 35x35 см.

Вместо скатертей на столы с красивой древесной фактурой в ресторанах, а также с гигиеническим покрытием в кафе и винных барах иногда кладут салфетки красного, желтого, зеленого, синего и других цветов размером 50x35 см (по числу посетителей), которые заменяются после окончания обслуживания. Применение индивидуальных салфеток весьма экономично. Так, использование их в ресторане «Москва» в залах седьмого этажа на 250 мест позволило сэкономить за год на стирке до 12 тыс. руб.

При подаче блюд официанты используют ручники размером 35 х 80. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд. В зарубежных ресторанах ручники обычно имеют рисунок в полоску или же в клеточку для отличия их от обычных салфеток.

Полотенца применяются длиной от 1 до 2 м при ширине 40 см и могут использоваться для вытирания посуды, рук или для уборки.

Посчитаем какое количество посуды понадобится:

Блюда овальные под холодные закуски ----------------------------------------- 6 шт.

Блюда овальные под шашлык ----------------------------------------------------- 2 шт.

Блюда круглые ------------------------------------------------------------------------ 2 шт.

Салатники большие ------------------------------------------------------------------ 3 шт.

Мелкие столовые тарелки ----------------------------------------30 шт. + 4 запасные

Закусочные тарелки ------------------------------------------------15 шт. + 2 запасные

Пирожковые тарелки ----------------------------------------------15 шт. + 2 запасные

Столовые ножи ------------------------------------------------------30 шт. + 3 запасные

Столовые вилки -----------------------------------------------------30 шт. + 3 запасные

Закусочные вилки --------------------------------------------------15 шт. + 3 запасные Ложки для расклада -------------------------------------------------5 шт. + 2 запасные

Бокалы для вина ----------------------------------------------------15 шт. + 3 запасные

Фужеры для шампанского ----------------------------------------15 шт. + 3 запасные