Масло кукурузное вырабатывают прессованием или экстрагированием зародышей кукурузы. В зависимости от способа обработке и назначения его делят на виды и марки: рафинированное дезодорированное марки Д (для продуктов детского и диетического питания); рафинированное дезодорированное марки П – для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания; рафинированное недезодорированное и нерафинированное для промышленной переработки.
Масло соевое получают путем прессования или экстрагирования предварительно обработанных семян сои. Соевое масло вырабатывают гидратированное І и ІІ сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.
Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное І сорта (полученное прессованием).
Масло оливковое извлекают из мясистой части плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких температур обработки масличного сырья. Оно относится к числу лучших растительных масел.
Масло арахисовое вырабатывают прессованием и экстрагированием предварительно обработанных бобов арахиса. Масло имеет светло-желтый цвет с зеленоватым оттенком , без вкуса и запаха. В зависимости от степени обработки и качества масла подразделяют на виды: рафинированное дезодорированное (для пищевых целей) и недезодорированное; нерафинированное (высшего, І сорта и техническое).
Масло горчичное получают из очищенных и освобожденных от оболочек доброкачественных семян горчицы путем прессования. Выпускают масло одного вида – нерафинированное; по качеству его подразделяют на высший, І (для пищевых целей) и ІІ сорт (для технических целей).
Масло кунжутное, или сезамовое, вырабатывают путем прессования предварительно очищенных семян кунжута. Для пищевых целей используют масло рафинированное, а так же нерафинированное 1 и 2-го сортов.
Масло кокосовое получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха.
Масло рапсовое получают из семян рапса – растения семейства крестоцветных. Вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а так же нерафинированное 1-го и 2-го сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло. [5]
Анализ структуры ассортимента представлены в приложении 2.
3. Требования к качеству растительных масел
К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.
Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом. Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.
Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.
Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:
- затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;
- посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдение товарного соседства при хранении;
- прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;
- интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;
- наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.
Дефекты цвета:
- излишне темная окраска масла в результате высоких температур;
- обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей.
Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности. [1]
4. Экспертиза качества растительного масла
4.1. Организация и проведение экспертизы качества растительного масла
При проведении экспертизы[1] эксперт выбирает:
1. Вид проверки:
- выборочная проверка - когда решение принимают по результатам проверки одной или нескольких выборок.
- сплошная - проверка каждой единицы продукции в партии;
2. Метод проверки (органолептический, измерительный, инструментальный);
3. Вид испытаний:
- разрушающий (с использованием методов контроля, при котором может быть нарушена пригодность объекта к применению);
- неразрушающий (с использованием неразрушающих методов контроля, при которых не должна быть нарушена пригодность объекта к применению);
4. Условия и место проведения испытаний.
Первоначально эксперт проверяет соответствие маркировки нанесенной на продукцию установленным ГОСТом требованиям, а затем если не выявлено нарушений по нанесению маркировки преступает к органолептическим, физико-химическим испытаниям.
Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности.
При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией.
Видовую принддлежность и степень очистки устанавливают органолептически.
Органолептически[2] целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах.
Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженные вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.
Гидратированное масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.
Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоя, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.
Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.
Отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.
О степени очистки также судят по цветному числу.
В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления.
Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового — рапсовым, кукурузного — соевым, подсолнечного — хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значение показателя преломления. При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель, а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность. [6]
Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30623-98 (приложение 4) «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации».
Качественной реакцией на хлопковое масло является реакция с раствором азотнокислого серебра. Исследуемое масло или смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла.
Качественной реакцией на кунжутное масло является реакция с раствором сахарозы в соляной кислоте. При наличии кунжутного масла в смеси появляется красная окраска.
Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсовое или другое масла из семян растений семейства крестоцветных.
О чистоте оливкового масла можно судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10 : 5 : 1 и в определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 ч. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси.
Лабораторные испытания проводятся в случае, если требованиями нормативно-технической документации качество регламентируется физико-химическими, физико-механическими, медико-биологическими и другими показателями, определяемыми с помощью лабораторных испытаний. Для их проведения отбор образцов (проб) осуществляется непосредственно экспертом. Объем выборки (количество образцов, масса или мера проб), способы упаковки и хранения отобранных образцов (проб) должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Отобранные образцы (пробы) эксперт должен сопроводить оформленной этикеткой с указанием наименования товара, даты отбора образцов (проб), номера партии и других данных, указывающих на принадлежность отобранных образцов (проб) к предъявленной на экспертизу партии. Образец (проба) должен быть опломбирован или опечатан личным штампом эксперта.