Потребительские свойства, ассортимент виноградных вин, реализуемых ООО Кедр (стр. 15 из 24)
При оценке вин и остальных вкусовых товаров исключительную роль играет дегустация. Особое внимание обращают на вкус и запах вина. Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом. Аромат переходит в вино от винограда. Букет вино приобретает в процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматических веществ. У коллекционных вин допускаются отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.
При апробировании вина дегустатор оценивает его качество в баллах. Объективность дегустационного балла зависит от применения единого подхода к оценке вин. Система предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности.
В Росси принята единая 10-бальная система оценки виноградных вин, представленных в таблице 1.
Таблица 2.4.1 - 10-бальная система оценки виноградных вин
| показатель | Характеристики показателя | Оценка, баллы |
| прозрачность | Кристально чистое | 0,5 |
| Чистое | 0,4 | |
| Чистое без блеска | 0,3 | |
| Опалесцирующее | 0,2 | |
| мутное | 0,1 | |
| цвет | Полное соответствие типу и возрасту | 0,5 |
| Небольшое отклонение от нормального | 0,4 | |
| Значительное отклонение от нормального | 0,3 | |
| Несоответствие типу и возрасту | 0,2 | |
| Грязные тона в краске | 0,1 | |
| букет | Очень тонкий и развитый, соответствующий типу и возрасту | 3,0 |
| Хорошо развитый и соответствующий типу | 2,5 | |
| Слабо развитый, но соответствующий типу | 2,0 | |
| Не соответствующий типу вина | 1,5 | |
| Букет с посторонними тонами | 0,6 | |
| вкус | Тонкий, гармоничный, соответствующий типу и возрасту | 5,0 |
| Гармоничный | 4,0 | |
| Гармоничный, но мало соответствующий типу и возрасту | 3,0 | |
| Ординарный | 2,0 | |
| Посторонние тона | 1,0 | |
| типичность | Полное соответствие типу | 1,0 |
| Небольшое отклонение от типа | 0,7 | |
| Малотипичное вино | 0,4 | |
| Совершенно бесхарактерное вино | 0,1 |
Престижность торговой марки оценивается по 5-ти балльной шкале.
Для получения максимальных оценок вино должно придерживаться следующих характеристик:
По прозрачности – безупречное, кристально чистое, вино блестит в бокале.
По цвету – красивое, чистое, яркое, соответствующее сотру и способу приготовления.
По букету – чистое, тонкое, яркое, развитое, полностью соответствует сорту, месту и возрасту приготовления.
По вкусу – гармоничное, сформировавшееся, полностью соответствует сорту, месту и возврату приготовления.
По типичности – вино гармоничное, круглое, полностью соответствует сорту, месту и возрасту приготовления.
Оценка качества, как было указано ранее, оценивается по 10-балльной системе, как было сказано выше. Средний бал рассчитывается как среднее арифметическое из оценок участников дегустации с точностью до второго десятичного знака.
Проведем оценку конкурентоспособности вин на основе показателей, полученных при проведении дегустации.
Дегустационная комиссия состоит из десяти членов, допущенных к органолептическим исследованиям. Чтобы не повлиять на экспертов, участникам не сообщается ценовой показатель вин, так как определяющее значение в конкурентоспособности вин является цена и престижность, и российский потребитель опирается на мнение «хорошо- означит дорого».
Для определения конкурентоспособности вин были специально подобраны вина одного сорта винограда, но одни из них изготавливались из натурального сырья, другие – из вино материалов.
Итоговые средне-арифмические результаты проведенной органолептической оценки образцов вин представлены в табл.2.4.2.
Таблица 2.4.2 - Итоговые средне-арифмические результаты проведенной органолептической оценки образцов вин
| показатели | Значение показателей, баллы | |||
| Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | Образец 4 | |
| Прозрачность | 0,5 | 0,5 | 0,4 | 0,5 |
| цвет | 0,5 | 0,5 | 0,43 | 0,5 |
| букет | 3,0 | 2,7 | 1,7 | 2,4 |
| вкус | 5,0 | 4,3 | 3,2 | 4,1 |
| типичность | 1,0 | 0,7 | 0,4 | 0,7 |
| Престижность торговой марки | 5,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
Воспользуемся определения относительных показателей конкурентоспособности дифференцированным методом. За базовую продукцию примем образец №1, продукцию молдавского винно-водочного завода, вино виноградного сорта Мерло, красное столовое полусладкое. Рассчитаем относительные показатели конкурентоспособности образцов по формуле (2.4.6):
, (2.4.6)где
- относительный единичный показатель конкурентоспособности, 
-значение i-го единичного показателя конкурентоспособности базового товара, 
- значение i-го единичного показателя конкурентоспособности оцениваемого товара.Порядок расчета относительных показателей потребительских свойств для образца №2 показан в таблице 2.4.3.
Таблица 2.4.3 - Расчет относительных показателей потребительских свойств образца (по отношению к базовому образцу)
| № п/п | Показатели, баллы | Порядок расчета |
| 1 | Прозрачность | q1=0,5/0,5=1,0 |
| 2 | Цвет | q2=0,5/0,5=1,0 |
| 3 | Букет | q3=2,7/3,0=0,9 |
| 4 | Вкус | q4=4,3/5,0=0,86 |
| 5 | Типичность | q5=0,7/1,0=0,7 |
| 6 | Престижность торговой марки | q6=3,0/5,0=0,6 |
Результаты расчета по другим образцам представлены в таблице 2.4.4.
Таблица 2.4.4 - Результаты расчета по другим образцам
| Показатели | Образец №3 | Образец 4 |
| Прозрачность | 0,8 | 1 |
| Цвет | 0,86 | 1 |
| Букет | 0,56 | 0,8 |
| Вкус | 0,64 | 0,82 |
| Типичность | 0,4 | 0,7 |
| Престижность торговой марки | 0,6 | 0,6 |
Рассчитаем комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам по формуле (2.4.7):
, (2.4.7)где qi – i-й показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам, рассчитанный выше, mi – весомость i-го показателя потребительского свойства в общем наборе из n показателей, характеризующих потребность; n- число показателей.
Определим весомость i-го показателя потребительского свойства в общем наборе из n показателей, характеризующих потребность по методу предпочтения по формуле (2.4.8):
, (2.4.8)где Wij – место, на которое поставлена весомость i-го показателя у j-го эксперта; r – количество экспертов; n- количество показателей.
Таким образом, весомость показателя прозрачности равна 0,03; цвета – 0,08; букета – 0,27; вкуса – 0,39; типичности – 0,13; престижность торговой марки – 0,1.
Комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам образца №2 :
Комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам образца №3:
Комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам образца №4:
Рассчитаем комплексный экономический показатель конкурентоспособности по формуле (2.4.9):
, (2.4.9)