Рис. 1. Технологический процесс приготовления карамели.
Приготовление карамельной массы. Карамельная масса – это аморфная масса, полученная увариванием карамельного сиропа до содержания сухих веществ в пределах 96–99%.
Для получения карамельной массы используют в основном змеевиковые вакуум-аппараты.
В последнее время для получения карамельной массы используют варочные аппараты пленочного типа, что позволяет существенно сократить продолжительность процесса.
Пленочный аппарат представляет собой вертикальный цилиндрический сосуд с вращающимся внутри ротором. На лопасти ротора подается насосом карамельный сироп, который равномерно распределяется по греющей внутренней поверхности аппарата, образуя пленку толщиной до 1 мм, уваривается и стекает из аппарата. Продолжительность уваривания составляет 15–20 с.
Приготовление начинок. Начинки, используемые в карамельном производстве, не должны портиться при хранении, поэтому содержание сахара в них должно быть не ниже 70%. Для предотвращения кристаллизации сахарозы в начинку вводят антикристаллизаторы (патоку или инвертный сироп). Начинки не должны включать скоропортящихся, способных к быстрому прогорканию жиров, не должны взаимодействовать с карамельной массой и растворять ее. Консистенция начинки должна быть достаточной вязкости.
Фруктово-ягодные начинки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. Процесс включает подготовку сырья, дозирование, смешивание основных компонентов и их уваривание. Подготовка фруктово-ягодного сырья заключается в десульфитации (шпарке) заготовок паром для удаления сернистого газа (консерванта) с последующей протиркой массы на протирочных машинах с целью отделения плодовой мякоти. Протертое сырье смешивают с сиропом, который получают растворением санитарно-доброкачественных отходов производства, а затем уваривают в змеевиковых варочных колонках или аппаратах периодического действия. Доля сухих веществ в начинке составляет 81–84%.
Ликерные начинки получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до содержания в нем сухих веществ не более 84–87% с введением в охлажденную до 70ºС массу смеси, содержащей алкоголь или алкогольные напитки, кислоту, эссенцию, краску и др.
Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, находящуюся в насыщенном сахаропаточном сиропе. Ее получают путем сбивания с одновременным охлаждением сахаропаточного сиропа, содержащего не более 30% патоки от массы сахара в сиропе. Содержание сухих веществ в начинке должно составлять не менее 90%.
Масляно-сахарные (прохладительные) начинки получают путем смешивания сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической глюкозой. Замена части сахара глюкозой увеличивает «охлаждающий» вкус. Содержание сухих веществ в начинке должно быть не менее 96,5%.
Шоколадно-ореховая начинка представляет собой массу, полученную смешиванием растертых ореховых ядер, какао тертого, кокосового или какао-масла и сахарной пудры.
Содержание сухих веществ должно быть не менее 97,5%.
Обработка карамельной массы и формование карамели. Перед формованием карамельную массу подвергают охлаждению с одновременным окрашиванием, ароматизацией и подкислением, затем ее проминают или вытягивают.
Выходящая из змеевиковой варочной колонки карамельная масса подается на охлаждающую машину, где быстро охлаждается до температуры 80–90ºС, при которой приобретает пластичные свойства. В процессе охлаждения в карамельную массу вводят пищевую кислоту, эссенцию и раствор красителя. Продолжительность обработки карамельной массы на охлаждающей машине составляет 20–25 с. Для получения прозрачной карамели карамельную массу после охлаждения направляют на проминку в специальные проминальные машины. Цель проминки – равномерное распределение в массе введенных компонентов, а также удаление крупных воздушных пузырьков. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании и разминании карамельного пласта.
При изготовлении карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после охлаждения подвергают вытягиванию с многократным складыванием на специальных тянульных машинах. Масса насыщается воздухом, теряет прозрачность и приобретает красивый шелковистый блеск. Одновременно в ней распределяются введенные добавки.
Подготовленная таким образом масса поступает в карамелеобкаточную машину, состоящую из корытообразного корпуса, внутри которого вращаются шесть рифленых конических веретен. В этой машине карамельной массе придается форма усеченного конуса (батона). Для получения карамели с начинкой на машине устанавливается начинконаполнитель, с помощью которого внутрь карамельного батона непрерывно закачивается начинка. Начинки должны иметь строго определенную температуру, поэтому их предварительно выдерживают в темперирующих машинах и перед перекачиванием в начинко-наполнитель в них вводят ароматизирующие и вкусовые добавки. Заполнение карамельного батона густыми начинками (ореховые, шоколадные) производится при помощи специальных мембранных насосов или шнека.
С целью получения карамельного жгута определенного диаметра батон пропускают через жгутовытягиватель, который состоит из трех пар вертикально установленных роликов.
Каждая пара роликов образует отверстие, диаметр которого уменьшается по ходу движения жгута. Жгутовытягиватель вытягивает карамельный жгут из карамелеобкаточной машины,калибрует жгут до определенного диаметра и подает его в формовочную машину. При прохождении через машины температура карамельной массы должна достигать 70–80ºС.
Для разделения карамельного жгута на отдельные карамельки и придания им определенной формы применяют различные способы формования, наиболее распространенным из которых является формование на цепных машинах. У этих машин рабочим органом служат цепи с укрепленными на них специальными ножами. Цепи могут быть режущими –для формования карамели типа подушечка, штампующими – для формования карамели разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности.
Цепная карамелережущая машина состоит из двух цепей с ножами. Кромки ножей верхней и нижней цепей совпадают, а зазор между цепями имеет форму клина, что обусловливает постепенное разрезание карамельного жгута.
На карамелештампующих машинах в верхней цепи смонтированы пуансоны, придающие карамели определенные форму и рисунок. После формования на этих машинах образуются цепочки карамелек, соединенных перемычками.
Затем карамель охлаждается с целью перевода ее из пластичного состояния в твердое. За всеми формующими машинами следуют охлаждающие устройства, обеспечивающие снижение температуры карамели до 35–45ºС. В настоящее время для окончательного охлаждения карамели используется специальный аппарат АОК, в котором отвод теплоты осуществляется радиационно-конвективным способом, что позволяет значительно сократить время охлаждения. Воздух для конвективного охлаждения подается сверху вниз через сопловые насадки, обдувает карамель и направляется на повторное охлаждение. Радиационный отвод теплоты проводится с помощью охлаждающих поверхностей, расположенных на расстоянии 20–100 мм от карамели.
Для защиты поверхности карамели от увлажнения вследствие ее гигроскопичности карамель завертывают или фасуют в герметичную тару. Для защиты поверхности карамель обрабатывают различными способами: глянцеванием (покрытием слоем воскожировой смеси) или дражированием (нанесением слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаром-песком и др.).
Карамель завертывают на быстроходных автоматах и полуавтоматах различной конструкции. Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности, расфасованную в мелкую тару, упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона. Карамель следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18ºС и при относительной влажности воздуха не более 75%.
Из доброкачественных отходов карамельного производства изготавливают сиропы, используемые при приготовлении отдельных видов начинок. Карамельная крошка от разрушенных перемычек, которая образуется в охлаждающих агрегатах, используется для приготовления инвертного сиропа.
Требования, предъявляемые к качеству карамели.
Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:
- пищевой и биологической ценностью;
- органолептическими;
- безопасности.
Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические условия»
Органолептические показатели Представлены в таблице 1:
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса. |
| Цвет | Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. |
| Поверхность | Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.Открытая карамель не должна слипаться в комки.Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения.Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты. |
| Форма | Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез. |
Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.