Физико-химические показатели:
В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 2)
| Наименование показателя | Норма |
| 1 | 2 |
| Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более | 3,0 |
| кроме | |
| карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более | 3,5 |
| карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более | 4,0 |
| Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более | |
| в неподкисленной | 20,0 |
| с введением 0,6% кислоты | 22,0 |
| более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) | 23,0 |
| изготовляемой с лактозой | 32,0 |
| Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее: | |
| леденцовой: | |
| с введением кислоты до 0,6% | 7,1 |
| до 1,0% | 10,0 |
| до 1,5% | 16,0 |
| карамели витаминизированной | 20,0 |
| карамели «Взлетная» | 26,0 |
| карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками: | |
| с введением кислоты до 0,4% | 3,0 |
| до 0,8% | 6,0 |
| до 1,0% | 9,0 |
| карамели с масляно-сахарными начинками | 7,1 |
| карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех» | 2,0 |
| Влажность начинки | В соответствии с утвержденными рецептами |
| Массовая доля начинки в карамели, %: | |
| в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: | |
| до 120 | 33,0 |
| от 121 до 160 | 31,0 |
| от 161 до 190 | 30,0 |
| от 191 и более | 25,0 |
| в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: | |
| до 120 | 32,0 |
| от 121 до 160 | 30,0 |
| от 161 до 190 | 29,0 |
| от 191 и более | 25,0 |
| в завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: | |
| до 100 | 33,0 |
| от 101 до 120 | 31,0 |
| от 121 до 150 | 29,0 |
| от 151 до 200 | 28,0 |
| от 201 и более | 23,0 |
| в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: | |
| до 100 | 27,0 |
| от 101 до 120 | 26,0 |
| от 121 до 150 | 25,0 |
| от 151 до 200 | 22,0 |
| от 201 и более | 17,0 |
| в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью | 21,0 |
| Массовая доля начинки, % | |
| в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью | 23,0 |
| в карамели открытой с содержанием штук в 1 г: | |
| до 220 | 25,0 |
| от 221 и более | 20,0 |
| в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования | 22,0 |
| Массовая доля глазури, % | В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0% |
| Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более | 2,0 |
| Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более | 0,01 |
| Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более | 0,2 |
| Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее | 20,0 - 10-4 (20,0) |
Таблица 2. Физико-химические показатели карамельных изделий
На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких - засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных - наличие крупных кристаллов, ухудшающихконсистенцию, ореховых и марципановых - недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной - до 100 шт. - в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой - более 200 шт. - в 1 кг - не менее 17%.
Влажность карамельной массы должна быть не более 3 - 4%, массовая доля редуцирующих веществ - не более 22 - 23%, для изделий с лактозой - не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.
Показатели безопасности:
Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 3).
| Показатель | Допустимый уровень, мг/кг, не более |
| Токсичные элементы | |
| свинец | 1,0 |
| мышьяк | 1,0 |
| кадмий | 0,1 |
| ртуть | 0,01 |
| медь | 15,0 |
| цинк | 50,0 |
| Микотоксины | |
| афлатоксин В1 | 0,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи) |
| Пестициды | |
| устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов | Контроль по сырью |
| Радионуклиды | |
| цезий-137 | 140 Бк/кг |
| стронций-90 | 100 Бк/кг |
Таблица 3. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)
Экспертиза карамели.
Для контроля качества карамельных изделий, производят отбор проб партий карамели в соответствии с ГОСТ 5897-90 проводят органолептическую оценку, определение влажности - ГОСТ 5900-73, кислотности - ГОСТ 5898-87, массовой доли золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.
Органолептическая оценка качества карамели. Оценивают качество карамельной массы собственного приготовления и карамельных изделий фабричного производства (не менее пяти штук каждого вида, при анализе карамели с начинкой массу аккуратно снимают ножом, не допуская попадания начинки).
Вкус и аромат карамели - явно выраженные, характерные для данного наименования ее.
Структура и консистенция леденцовой карамели - аморфная, стекловидная, хрупкая.
Цвет и внешний вид. Интенсивность окраски отдельных карамелек должна быть одинаковой, без пятен, а поверхность сухая, не липкая.
Влажность карамели в соответствии со стандартом определяют рефрактометрически.
Рефрактометрия - определение показателя преломления светового луча при переходе его из среды с одной плотностью в среду с другой плотностью.
Техника определения влажности следующая. Во взвешенную бюксу с крышкой отвешивают 5 г тщательно измельченной карамели с точностью до 0,01 г и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды. Навеску растворяют при подогревании на водяной бане при температуре 60…70 °С, раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели с помощью стеклянной палочки помещают на нижнюю призму рефрактометра и определяют содержание сухих веществ.
Проводят не менее трех отсчетов и определяют среднее арифметическое.
Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический показатель содержания сухих веществ в карамели, поэтому вычисленный процент сухих веществ уменьшают на 0,85 %.
Согласно стандарту влажность карамельной массы не должна превышать 3 %, кроме карамели "Взлетная" - не более 2, 5 % и карамельной массы для карамели молочной - не более 3,5 %.
Кислотность. Для придания карамели приятного кислого вкуса в карамельную массу вводят кислоты - лимонную, винно-каменную или яблочную. Стандарт предусматривает минимально допустимые нормы кислотности карамели. Кислотность определяют методом титрования и выражают в градусах - количество миллилитров 1 н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г карамели.
Навеску в 5 г тонко измельченной карамели, взвешивают с точностью до 0,01 г, помешают в коническую колбу, приливают 50 мл дистиллированной воды с температурой 60…70 °С, перемешивают, охлаждают до комнатной температуры, приливают 50 мл воды, прибавляют 2 - 3 капли фенолфталеина и, не обращая внимание на незначительный осадок, титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.
Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.