Смекни!
smekni.com

Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства раз (стр. 12 из 14)

Тестомесилка лабораторная ТЛ1-75.

Дозатор воды ДВЛ-3 с погрешностью дозирования ±0,5 см

.

Приспособление У1-УФК для формовки клейковины.

Измеритель деформации клейковины ИДК-1 (ИДК-1М) с погрешностью не более ±2,5 ед. шкалы или ИДК-2 с погрешностью ±1,0 ед. шкалы.

Стабилизатор температуры воды У1-ЕСТ.

Стабилизатор состава воды У1-ЕСС-60.

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г.

Термометры стеклянные жидкостные (не ртутные) с диапазоном измерения от минус 30 до плюс 50 °С и от минус 20 до плюс 70 °С.

Цилиндр мерный вместимостью 25 см

по ГОСТ 1770.

Емкость вместимостью не менее 4 дм

, диаметром не менее 300 мм.

Чашка фарфоровая или ступка диаметром от 120 до 140 мм по ГОСТ 9147.

Шпатель или пестик.

Часы сигнальные.

Чашки лабораторные N 2 и 3.

Полотенце.

Сито из шелковой ткани N 27 по ГОСТ 4403 или полиамидной ткани N 27 ПА-120 по НД (на территории России по ТУ 17 РСФСР 62-10680).

Вода питьевая по ГОСТ 2874*.

________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98

Допускается использовать другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

3. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ

3.1. Подготовку к работе приборов и устройств и работу на них осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

3.1а. Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60.

Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 моль/м

.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

3.2. Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины поддерживают от 18 до 20 °С с помощью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ.

При отсутствии стабилизатора допускается поддерживать заданную температуру путем смешивания воды различной температуры.

3.3. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям табл.1.

Таблица 1

Масса навески, г

Объем воды, см

25,00

14,0

30,00

17,0

35,00

20,0

50,00

28,0

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

4.1. Замес теста

4.1.1. При использовании дозатора воды ДВЛ-3 и тестомесилки ТЛ1-75 замес теста проводят следующим образом.

Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 14 см

и нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25,00 г высыпают в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку “Пуск”. По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра. Затем очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.

При неравномерном замесе теста, не вынимая его из дежи, повторно нажимают кнопку “Пуск”.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

4.1.2. При отсутствии тестомесилки ТЛ1-75 и дозатора воды ДВЛ-3 замес теста и дозирование воды допускается проводить вручную. Мерным цилиндром отмеривают 14 см

воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25,00 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (см. табл.1) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

4.2. Отмывание клейковины на устройстве МОК-1 и МОК-1M.

4.2.1. При отмывании клейковины на устройстве МОК-1, МОК-1М тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее 1 дм

).

Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин, а затем раскатывают в пластину и на 2,0-2,5 мин опускают в воду.

4.1.2, 4.2, 4.2.1. (Измененная редакция, Изм. N 2).

4.2.2. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК-1, МОК-1М в центральной части окружности нижней деки.

Режим и параметры отмывания клейковины указаны в табл.2 и 3.

Таблица 2

Режим отмывания клейковины для хлебопекарной муки сортов

Параметры отмывания клейковины

второго

высшего и первого из мягкой пшеницы

из мягкой пшеницы

из твердой пшеницы

обойной

I этап отмывания

Рабочий зазор в камере устройства, мм

7

7

7

7

Длительность отмывания, мин

3

3

3

3

Расход промывной воды, дм
/мин

0,30-0,35

0,30-0,35

0,30-0,35

0,35-0,40

Направление подачи воды

Снизу - вверх

II этап oтмывания

Рабочий зазор в камере устройства, мм

1,5

1,5

1,5

1,5

Длительность отмывания, мин

7

8

8

5

Расход промывной воды, дм
/мин

0,30-0,35

0,30-0,35 (первые 2 мин - 0,50-0,60)

0,30-0,35

0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60)

Направление подачи воды

Снизу - вверх

Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз)

Снизу - вверх

Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз)

III этап отмывания

Рабочий зазор в камере устройства, мм

7

7

7

7

Длительность отмывания, мин

2

2

2

2

Расход промывной воды, дм
/мин

0,30-0,35

0,30-0,35

0,30-0,35

0,35-0,40

Направление подачи воды

Снизу - вверх

Таблица 3

Режим отмывания клейковины для макаронной муки сортов

Параметры отмывания клейковины

высшего

первого

высшего

и первого

из мягкой

пшеницы

из твердой пшеницы

I этап отмывания

Рабочий зазор в камере устройства, мм

7

7

7

Длительность отмывания, мин

3

3

5

Расход промывной воды, дм
/мин

0,35-0,40

0,35-0,40

0,35-0,40 (последние

2 мин - 0,50-0,60)

Направление подачи воды

Снизу - вверx

II этап отмывания

Рабочий зазор в камере устройства, мм

1,5

1,5

1,5

Длительность отмывания, мин

6

7

8

Расход промывной воды, дм
/мин

0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60)

0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60)

0,35-0,40

Направление подачи воды Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз)

III этап отмывания

Рабочий зазор в камере устройства, мм

7

7

7

Длительность отмывания, мин

2

2

2

Расход промывной воды, дм
/мин

0,35-0,40

0,35-0,40

0,35-0,40

Направление подачи воды

Снизу - вверx

Если тесто образует при замесе несвязную, крошащуюся массу, то отмывание клейковины проводят по режимам, указанным в табл.4.