Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства раз (стр. 7 из 14)

«Антоновка», магазин (Адрес: г. Иваново, пр-т Строителей, д.17)

Наименование	Производитель	Цена	Цена за кг.
Мука Копейка пшеничная 1,8кг.	ОАО "Комбинат хлебопродуктов Старооскольский", Россия.	38руб	21руб 11коп
Мука Макфа пшеничная в/с 2кг	Производитель: ОАО "МАКФА", г. Челябинск, Россия	46руб	23руб
Мука пшеничная общего назначения "Горница» 1кг	ОАО "Петербургский мельничный комбинат"	16руб	16руб
Мука пшеничная хлебопекарная "Пышечка" в/с 2кг	ООО "Скайфуд", Россия, Московская обл.	29руб	14руб 50коп
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт 2кг	ООО «Карачиха», Россия, г. Ярославль	36руб	18руб
Мука пшеничная хлебопекарная в/с «Пека» 2кг	ОАО «Зернопродукт» г.Иваново, Россия	35руб	17руб 50коп
Мука пшеничная «Байсад» в/с 1кг	ОАО «Байсад-Кашира», г. Кашира Московской области	21руб	21руб

Основных свойств и показателей ассортимента.

Для изучения основных свойств и показателей ассортимента, исходя из полученных данных, рассчитаем новизну, широту, глубину и устойчивость ассортимента данных магазинов.

Расчет показателей производится по формулам:

,

Кп – коэффициент полноты, %;

Пф – фактическое количество товаров однородной подгруппы;

Пб – базовая полнота. Определяется аналогично базовой широте, но для конкретных подгрупп.

,

К_П - коэффициент полноты;

П_Б - полнота базовая;

П_Д - полнота действительная.

,

К_Г –коэффициент глубины;

Г_Д – глубина действительная;

Г_Б – глубина базовая.

,

Ку – коэффицент устойчивости, %;

Уф – количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом (условно за критерий устойчивости следует считать наличие товара в продаже при начальном и конечном обследовании);

П_Б – полнота базовая.

Таблица 6

Расчеты

Показатели ассортимента	Наименование торговых фирм
	Магазин « Хлебосольный »		Магазин « Антоновка »
Коэффициенты:
Новизна (%)
КН		0		0
Полнота(%)
КП	8 /20* 100 = 40		7 / 20* 100 = 35
Глубина(%)
Кг	5/9 * 100 = 55,5		7/9 * 100 = 77,7
Устойчивость (%)
КУ	3/20*100=15		2/20*100=10

Коэффициент новизны равен нулю, т.к. за 10 дней ассортимент муки в обоих магазинах не изменился.

2.3 Оценка качества муки

Для оценки качества муки взяты 3 вида муки: мука пшеничная высшего сорта «Макфа», мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «Пека», мука пшеничная хлебопекарная общего назначения «Пека». Оцениваться будут упаковка и маркеровка муки, физико-химические (количество и качество клейковины пшеничной муки) и органолептические (цвет, запах, вкус) показатели.

Мука пшеничная высшего сорта «Макфа».

1. Упаковка и маркировка.

· Упаковка цельная не нарушенная;

· Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт;

· Товарный знак: «Макфа»;

· Масса нетто 1кг.

· Пищевая ценность: углеводы–68,1, белки –11,0, жиры–1,4; Витамины, мг: РР–1,2; В1–0,17; В2–0,08; Калорийность–332ккал.;

· Условия хранения: хранить в сухом прохладном месте, срок хранения 12 месяцев;

· Дата выработки и упаковки – 08.09.09г.

· Технические условия: ГОСТ 26574-85, добровольная и обязательная сертификация, знак экологического сертификата.

2. Определение количества и качества сырой клейковины пшеничной муки.

Пособие для работы: образцы муки, технические весы, стандарты, фарфоровые чаши на 200-300 мл. с покрывным стеклом, шпатели, мерный цилиндр на 25 мл. или бюретка с водой, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейка с делениями, миски эмалированные.

Порядок выполнения:

1) Отвесить в предварительно взвешенную эмалированную чашу 25 г. анализируемой муки («Макфа»), залить ее водой (точно 12,5 мл.) температурой 18-20 ⁰С и замесить муку с этой водой. Замес закончен, когда в чашке не будет следов муки. Тесту придать форму, близкую к шарообразной и оставить на 20 минут в чашке, накрыв стеклом.

2) Для отмывки крахмала и отрубей тесто перекладывают в посуду с водой вместимостью 1-2 л., имеющую температуру 18-20 ⁰С, и осторожно разминают пальцами до тех пор, пока выделяться крахмал, а клейковина станет связанной и упругой. Воду мешают 2-3 раза, сливают через густое ситечко. Можно отмывать клейковину под медленно текущей водой под ситечком.

3) Отмытую клейковину отжимают руками от лишней воды. После каждого отжима вытереть руки полотенцем. Взвесить полноту отмывки. Определенной пробой на йод к каплям воды, отжатой от клейковины, добавим 1 каплю раствора йода в йодистый калий. Отсутствие посинения свидетельствует об отсутствии крахмала. Массу полученной клейковины умножают на 4.

4) Цвет клейковины может быть светлым, серым и темным.

5) Растяжимость клейковины определяют по кусочку m=4г, 15 минут выдерживают в воде температурой 18-20 ⁰С, затем осторожно растянуть над линейкой до момента разрыва и отметить растяжение, над которым произошел разрыв. Короткая – не более 10 см., Средняя – 10-20 см., длинная – более 20 см.

6) Эластичность клейковины определяют ее способностью восстанавливать свою первоначальную форму. После надавливания кусочка между большим и указательным пальцами. Хорошая клейковина полностью восстанавливает. У «удовлетворительной» происходит частично. [Приложение 3]

7) По эластичности и растяжимости клейковина делится на 3 группы: 1) с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная и средняя; 2) с хорошей эластичностью – короткая, с «удовлетворительной» эластичностью, по растяжимости – средняя и длинная; 3) мало-эластичная – сильно тянущаяся, провисаемая при растяжении, разрыв на весу под собственной тяжестью, плывущая, не эластичная, крошащаяся.

Количество сырой клейковины (X) вычисляется с точностью до второго десятого знака по формуле:

, где m_k – масса сырой клейковины в граммах, m_m – масса навески муки в граммах.

Таблица 7

Расчет количества сырой клейковины

Навеска муки г.	Масса клейковины г.	Расчет по формуле	Норма выхода клейковины по ГОСТу, %
25	6,25	,	25%

В единицах измерения прибора ИДК 3М клейковина равна 85,6 и относится ко 2-й группе – «удовлетворительно слабая».