Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из следующих торговьх наименований: Индийский, Плантейшен, Коста-Рика НВ, Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др. равноценных им.
Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика (Бразилии, Индии, Уганды, Эфиопии) или Робуста (Индии, Индонезии, Мексики, Танзании, Камеруна) и др. равноценных им.
Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.
Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают: светлообжаренный, среднеобжаренный, темно-обжаренный, высшей степени обжаривания.
Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский, Индийский Плантейшн и др., равноценных им или их смеси.
Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%. [10]
2.2. Химический состав и пищевая ценность кофе натурального молотого.
Кофе натуральный жареный относится к группе пищевкусовых товаров. Основным веществом, обуславливающим физиологические свойства кофе, является алкалоид кофеин, содержание которого колеблется от 0,7 до 1,5% в натуральном и не менее 2,8% в растворимом. В низкосортном кофе содержание кофеина больше, чем в низкосортном.
Раздражитель кофеин возбуждает и нормализует работу центральной нервной системы. Он признан прекрасным тонизирующим средством, устраняющим вялость, сонливость и апатию, снимающим усталость и стимулирующим работу всех органов человека.
Кофеин, получаемый в нормальных дозах, имеет значительное влияние на энергетический баланс человека и способен стимулировать сжигание жировых клеток. Кофеин стимулирует процессы возбуждения в коре головного мозга, что ведет к усилению общего обмена и повышению жизнедеятельности тканей организма.
В обжаренном кофе находятся продукты карамелизации сахаров, которые обуславливают его темный цвет, свойственные кофе вкус и аромат.
Горечь кофейного напитка вызывают содержащиеся в нем фенольные вещества (хлорогеновые кислоты – 4-8%). Они придают кофе сладкокислый и терпкий вкус.
В кофейном напитке содержится восемь витаминов группы В, регулирующих протекание многих биохимических процессов в организме человека.
Более тридцати органических кислот, содержащихся в кофейном зерне, вызывают усиленную желудочную секрецию и способствуют хорошему перевариванию и быстрой эвакуации пищи из организма. Основные органические кислоты, входящие с состав кофейных зерен — это яблочная, лимонная, уксусная, кофейная. Но чрезмерное употребление кофе раздражает слизистую желудка и кишечника.
Из других соединений в жареном кофе содержатся белковые вещества (13-15%), жиры (4-14,4%), растворимые углеводы (до 7%), минеральные вещества (К – до1600; Са – 100-147; Р – 190-250; Fе – 5,3-6,1 мг/%). Энергетическая ценность кофе – 119-223 ккал. [9]
2.3. Технология производства кофе натурального молотого.
Начинают сбор созревших плодов спустя 6—7 мес. после цветения, когда окраска их становится темно-малиновой. С 5—6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50— 70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. Урожайность кофе, в зависимости от вида, места и погодных условий, колеблется от 30 до 20 000 кг с 1 га.
В значительной мере от первичной переработки кофейных плодов, которая производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций — отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки, зависит качество готового продукта.
Для освобождения семян от мякоти и оболочек существуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах.
При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах — пульперах, представляющих собой вращающиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На цилиндры непрерывно подают воду, которая смывает с цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдирочных цилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для облегчения удаления остатков мякоти плоды складывают на несколько часов в кучи, чаны или цементные бассейны, в которых масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывания в проточной воде в желобах, лозовых корзинах или на машинах.
Сушат промытые семена на солнце по 3—4 часа в сутки на грунтовых утрамбованных или бетонированных сушильных площадках при непрерывном помешивании. Сушка кофе — это одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Быстрая сушка препятствует ферментации кофе, а медленная удлиняет ферментативные процессы. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.[8]
Далее осуществляют обжаривание кофе. В настоящее время существует множество терминов для описания степени обжаривания кофе. Цвет обжаренного кофе не всегда является индикатором степени обжарки - многое зависит от цвета и свойств исходного сырья.
Как и обжаривание, размалывание кофе — важный этап для выявления аромата масел, содержащихся в зернах. Заваривать кофе лучше сразу после размалывания. Существует несколько видов помола: грубый помол, средний помол, тонкий помол, тонкий эспрессо, сверхтонкий эспрессо. Далее кофе поступает на расфасовку. [12]
2.4. Условия хранения и транспортирования кофе натурального молотого.
Кофе может храниться при комнатной температуре, однако главным требованием является отсутствие контакта с кислородом и водой в течение всего срока хранения. Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения кофе могут составлять до 18 месяцев.
В местах производства сухие зерна кофе хранят обычно в джутовых мешках вместительностью 60 кг и в такой же упаковке транспортируют к месту дальнейшей обработки. В жестяных банках кофе хранят 12 месяцев, в бумажных коробках— 6 месяцев, пакетах и фанерных ящиках — 3 месяца.
При длительном хранении сырого кофе основной задачей является недопущение значительных колебаний температуры в помещении. В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. [10]
Срок хранения натурального молотого кофе должен соответствовать указанному в таблице 1.[6]
Таблица 1. – Срок хранения натурального молотого кофе.
| Вид упаковки | Срок хранения, мес |
| 1 | 2 |
| Мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные | 6 |
| Пакеты из бумаги с полимерным покрытием | 8 |
| Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов | 9 |
| Пакеты из термосвариваемых пленочных материелов | 10 |
| Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, банки металлические, стеклянные, полимерные | 12 |
| Вакуумная упаковка | 18 |
3. Правовая и нормативная база по предотвращению фальсификации продовольственных товаров. Законы, направленные на защиту прав потребителей.
Так как фальсификация продовольственных товаров может нанести вред жизни и здоровью потребителей, фальсификаторы и сами изготовители несут административную, а в некоторых случаях и уголовную, ответственность за выпуск и реализацию фальсифицированной продукции. Правовой базой по предотвращению фальсификации служат Уголовный Кодекс РФ, Федеральный Закон «О защите прав потребителей» и Федеральный Закон «О качестве и безопасности продукции».
В соответствии со статьей 171.1 УК РФ производство, приобретение, хранение, перевозка в целях сбыта или сбыт немаркированных товаров и продукции, которые подлежат обязательной маркировке марками акцизного сбора, специальными марками или знаками соответствия, защищенными от подделок, совершенные в крупном размере, наказываются штрафом до двухсот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до восемнадцати месяцев либо лишением свободы на срок до трех лет со штрафом в размере до восьмидесяти тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до шести месяцев.
Те же деяния, совершенные организованной группой либо в особо крупном размере, наказываются штрафом в размере от ста тысяч до трехсот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от одного года до двух лет либо лишением свободы на срок от двух до шести лет со штрафом в размере до одного миллиона рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до пяти лет либо без такового.