Методами обнаружения подмены молотого кофе различными кофезаменителями могут служить органолептические и физико-химические методы.
Органолептические методы: оценка вкуса, аромата и цвета экстракта, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого кофейного аромата, чересчур темного или, наоборот, слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. Для натурального кофе характерно сочетание трех вкусовых ощущений – кислого, горького и терпкого. У кофезаменителей, как правило, имеется только одно вкусовое ощущение – горечь. Вместо кофейной гущи, состоящей из отдельных частиц кофе, которые легко отделяются друг от друга, у кофезаменителей гуща имеет желеобразную консистенцию, частички связаны друг с другом слизью. При растворении молотого кофе в холодной воде частицы кофе, содержащие углекислый газ, долго плавают сверху, а частицы кофезаменителей быстро оседают на дно.
Физико-химические методы: отсутствие содержания кофеина, положительная реакция с йодом (синее окрашивание), микроскопирование частиц.[11]
4.3. Качественная фальсификация кофе натурального молотого. Способы и методы обнаружения.
Качественная фальсификация молотого кофе достигается следующим образом: введение добавок, не предусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродных веществ и компонентов.
Чаще всего встречаются подделки жареного молотого кофе, к которому подмешиваются всевозможного рода кофезаменители в жареном и измельченном виде. Они мало отличаются по внешнему виду от настоящего кофе. В таком случае микроскопическое исследование дает очень точные результаты при распознавании чистоты натурального кофе и содержания в нем той или другой подделки. [11]
4.4. Количественная фальсификация, характерная для кофе натурального молотого Способы и методы обнаружения.
Количественная фальсификация кофе (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестяную банку большей массы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто поверенными измерительными мерами веса и объема. [11]
4.5. Информационная фальсификация, характерная для кофе натурального молотого
Информационная фальсификация осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полной информации, наносимой на упаковку; рекламы.
На упаковке уважающей себя фирмы-изготовителя должны быть следующие сведения:
· страна-изготовитель;
· предприятие, которое выпустило напиток;
· дата производства;
· конечный срок реализации;
· состав продукта;
· штрих-код;
· количество товара.
Если на потребительской упаковке отсутствует установленная информация, то перед вами не сертифицированный продукт.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. [11]
Раздел II. Экспериментальная часть.
Целью проведения экспериментальной части курсовой работы является изучение возможных видов, способов и средств фальсификации молотого кофе, а так же приобретение навыков по ее распознанию. В ходе исследований необходимо определить качество следующих образцов молотого кофе и выявить наличие или отсутствие фальсификации в них: «Adelante», «Жокей. По-восточному», «Роскафе». Для этого необходимы следующие нормативные документы: ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»; ГОСТ Р 51074 «Пищевые продукты. Информация для потребителей».
1. Изучим маркировку исследуемых образцов.
В соответствии с ГОСТ Р 52088 – 2003 на упаковочной единицы потребительской тары наносят маркировку со следующими сведениями:
· наименование продукта: кофе натуральный жареный; наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе буквами латинского алфавита;
· степень обжаривания;
· наименование и местонахождение изготовителя;
· масса нетто упаковочной единицы;
· товарный знак изготовителя (при наличии);
· способ приготовления;
· сорт;
· дата изготовления и дата упаковывания;
· срок хранения с даты изготовления;
· условия хранения;
· информация о вакуумной упаковке (при ее наличии);
· обозначение стандарта;
· информация о сертификации.[6]
Маркировка образцов:
1. - Кофе «Adelante»:
100% натуральный жареный молотый; высший сорт; среднеобжаренный; средний помол. Происхождение: Латинская Америка.
Изготовлено и упаковано: – ООО «Штраус», Россия, 143080, Московская обл., Одинцовский район, пос. ВНИИССОК, д. 32.
масса нетто 250 г;
способ приготовления: 1-2 чайные ложки кофе на чашку воды. В кофеварке: слегка уплотните кофе в фильтре кофеварки перед приготовлением. В турке: доведите до кипения но не кипятите. В чашке: заварить кипящей водой. Сахар и сливки добавьте по вкусу.
срок хранения 18 месяцев;
хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%;
дата изготовления и упаковывания: 17.12.09;
срок хранения до: 17.06.11;
вакуумная упаковка;
ГОСТ Р 52088.
На упаковке имеется знак сертификации.
2. - Кофе «Жокей. По-восточному»:
Кофе натуральный жареный молотый, темнообжаренный, 100% арабика, высший сорт.
Изготовитель – ООО «Орими Трэйд» Россия, 194044, Санкт-Петербург, ул. Тобольская,3.
масса нетто 275 г;
способ приготовления: для приготовления одной чашки кофе рекомендуем взять 2 полные чайные ложки молотого кофе. Для заваривания в кофейнике или турке залейте молотый кофе холодной свежей водой и доведите до кипения, но не кипятите. Молоко в кофе добавляйте горячим.
хранить при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%;
дата изготовления и упаковывания: 01.2010;
срок хранения до: 07.2011;
Вакуумная упаковка;
ГОСТ Р 52088.
На упаковке имеется знак сертификации.
3. - Кофе «Роскафе»:
Кофе натуральный жареный молотый, сверхтонкого помола, среднеобжаренный, высший сорт, сочетание зерен Арабика и Робуста.
Изготовитель: ООО «Центавр» Россия, Санкт-Петербург, ул. Свободы, 48А.
масса нетто 100 г;
способ приготовления: в чашке: засыпаете в чашку молотый кофе и заливаете его кипятком. В турке: две чайные ложки молотого кофе смешать в турке с сахаром, слегка обжарить и залить холодной водой, турку поместить на маленький огонь и ее содержимое довести до закипания.
срок хранения 12 месяцев.
хранить в сухом прохладном месте.
дата изготовления и упаковывания: 13.12.09;
ТУ 9198 – 001 – 54255825-2006.
На упаковке имеется знак сертификации.
Таким образом, проведя тщательный осмотр упаковочных единиц, можно сделать следующий вывод: упаковка исследуемых образцов кофе красочная, герметично упакована; информация на ней четко пропечатана и полностью соответствует требованиям ГОСТ, следовательно, информационная фальсификация не обнаружена.
2. Определим фактическую массу нетто, с помощью чего можно выявить количественную фальсификацию. При этом были получены следующие результаты:
кофе молотый «Adelante» - 250,10г;
кофе молотый «Жокей. По-восточному» – 275,4г;
кофе молотый «Роскафе» – 101,35г.
Таким образом, количественная фальсификация не обнаружена ни в одном из представленных образцов, так как действительная масса нетто образцов превышает указанную на упаковке.
3. Определим степень помола. Для чего навеску молотого кофе массой 100г просеивали через сито с отверстиями 1,0 мм в течении 5 минут. В ходе определения были получены следующие результаты:
кофе молотый «Adelante» - 82,4%;
кофе молотый «Жокей. По-восточному» – 80,1%;
кофе молотый «Роскафе» - 89,6%.
Исходя из полученных результатов можно сделать вывод, что все образцы соответствуют нормативным показателям, так как для кофе молотого степень помола по ГОСТ должна быть не менее 80%.
4. Органолептическую оценку проводили в соответствии с пунктом 6.2 ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»
Внешний вид и цвет кофе определяем визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении части объединенной пробы продукта, помещенной на белый лист бумаги ровным слоем.
Аромат определяют в сухом продукте и в напитке. Вкус определяют только в напитке.
Полученные результаты сравним со значениями ГОСТ Р 52088-2003 и представим в виде таблицы 3.
Таблица 3. – Результаты органолептической оценки.
| Наименование показателя | По ГОСТ | Действительное значение | ||
| Adelante | Жокей. По-восточному | Роскафе | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Внеш-ний вид и цвет | Порошок от светло- до темно-коричневого или преходящего в черно-коричневый цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен однородный по интенсивности. | Порошок коричневого цвета с включением оболочки кофейных зерен, однородный. | Порошок коричневого цвета с включением оболочки кофейных зерен, однородный по интенсивности. | Порошок коричневого цвета однородный по интенсивности. |
| Аромат и вкус | Аромат выраженный. Вкус приятный, с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и др.). Не допускаются посторонние запах и привкус | Аромат выражен, вкус приятный, горьковатый, без посторонних привкусов и запахов. | Аромат выражен, вкус приятный, горьковатый, без посторонних привкусов и запахов. | Аромат выражен, вкус приятный, без посторонних привкусов и запахов. |
Таким образом, при проведении органолептической оценки каких-то отклонений от требований ГОСТ обнаружено не было. Следовательно, все представленные образцы соответствуют показаниям ГОСТ.