Введение
История виноградных вин.
История изготовления хмельных напитков уходит в глубь тысячелетий. Алкогольные напитки получали из пальмового сока, пшеницы, риса, проса. В древней Индии приготавливали напиток «сома». Описывался и способ его получения: выжатый сок из растений процеживали, затем смешивали с водой, молоком, ячменем, после чего полученная смесь бродила, приобретала особый вкус и оказывая опьяняющее действие. Особый вариант сомы получали выжимкой из грибов (мухоморов и других). Сому пили во время ритуальных церемоний, она считалась напитком бессмертия. Люди верили, что именно сома давала богам все их могущество. Простому смертному сома дарила, будто продление жизни, исцеление от болезни. Но особо широкое распространение в древности нашло виноградное вино. В Греции виноград начали выделывать за 400 лет до нашей эры. Вино также считалось даром богов. Покровителем виноградства и виноделия в Греции являлся Дионис, сын Зевса. В честь Диониса проводились специальные праздники - Дионисим или ванханамен. Перегонка вина для получения спирта резко усугубила пьянство.
Даже в странах Азии, где потребление вина запрещалось религией (Коранам), культ вина все же процветал.
В средневековье в Западной Европе также научились получать крепкие спиртные напитки путем выгонки вина и других бродящих сахаристых жидкостей. Согласно легенде, впервые эту операцию совершил итальянский монах алхимик Валентиус. Испробовав вновь полученный продукт и придя в состояние сильного опьянения алхимик заявил, что он открыл чудодейственный эликсир делающий старца молодым, утомленного бодрым, тоскующего веселым.
С тех пор крепкие алкогольные напитки быстро распространялись по странам мира, прежде всего за счет постоянно растущего производства алкоголя из дешевого сырья (картофеля, отходов сахарного производства и другого).
В 1895 году царское правительство ввело казенную монополию на продажу алкогольной продукции, мотивируя эту меру заботой о народном здравии. Но и казенная монополия не устранила пьянство.
Таким образом на протяжении столетий в народе насаждалось пьянство, правящее заботились только о том, чтобы больше получать дохода от продажи алкоголя.
Практически не каких мер, направленных на защиту здоровья народа, его нравственности не предпринималось.
Традиции, привычки имеют огромную силу. Это - одна из причин, почему мы пока не можем отказаться от продажи спиртных напитков. Другой причиной является то, что запрет может привести к распространению самогоноварению, а в связи с этим к большому расходованию количества зерна, сахара, фруктов и др.
Виноград.
Виноград - это лиана из ботанического семейства Ampelidaceae. Ископаемые виноградных лоз и листвы датируются третичной эрой и свидетельствуют о древнейшем происхождении этого растения.
Растительный материал, используемый сейчас в виноделии, имеет очень долгую историю.
Перед нашествием филлоксеры на виноградники в конце 19 века в основном виноград выращивали с помощью прививок на сводах крыш своих домов. Чтобы помешать распространению этого вредного насекомого побеги из Франции прививались к лозам на Североамериканских сводах крыш, которые отражали атаки тли.
Сегодня, за исключением винограда, выращиваемого в песках побережья Средиземного моря, где филлоксера не размножается, все винодельческие регионы Франции состоят из привитых виноградных лоз. Эти регионы занимают площадь около миллиона гектаров.
Разновидности Винограда.
Существует несколько тысяч разновидностей винограда, или "cepages", принадлежащих к европейской спецификации Vitis vinifera. Однако, разновидности винограда, составляющего великие французские названия вин, ограничены в количестве (в списке INAO их 136).
У каждого "cepage" свои собственные характеристики, позволяющие ему адаптироваться к окружающей среде (почве, климату) особым способом. Его технические характеристики, такие, как цвет плодов и качество виноградного сусла, имеют огромнейшее значение. Они могут различаться с изменением погодных условий, природы почвы и ее влажности, цвета и обработки винограда. Из одного сорта винограда, выращенного в разной местности, получатся разные вина. Кроме того, каждый сорт винограда добавляет свой собственный аромат в вино.
Способность виноградной лозы выживать в определенных условиях окружающей среды определяет стиль и качество производимого вина. Тщательные исследования, которые виноделы производили в течение нескольких веков, привели к селекции сортов винограда, наиболее подходящих для определенного региона.
Все французские сорта винограда отмечены в официальном списке и классифицированы как "рекомендуемые" и "авторизованные" в каждом departement. Каждое название составляется из специфических сортов винограда и указано в декретах INАО. Виноград, предназначенный для производства вина, называется "cepages de cuve".
Cabernet Franc: виноград, который выращивают в регионе Бордо, на юго-западе Франции и Loire Valley, где из него производят ароматизированное вино с запахом малины и с оттенком вкуса ежевики. Вино, производимое из Cabernet Blanc имеет не такой насыщенный цвет, как вино из Cabernet Sauvignon.
Cabernet Sauviznon: виноград, который выращивают в основном в регионе Бордо и на юго-западе Франции, а также в Loire Valley, Provence и Languedoc. Из него производят вина с насыщенным цветом и ароматом черного перца, переходящим в аромат земли. Эти вина хорошо сохраняются.
Carignan: лучший виноград Франции в отношении посадочных площадей, располагается по всему югу Средиземноморского побережья. Этот сорт низкоурожайный, из него производят крепленые вина с добавлением других сортов (Grenache, Cinsaut, Syrah Mourvedre).
Cinsaut (другое правописание Cinsault): южная разновидность обычного урожайного винограда, из которого производят слегка ароматизированные мягкие красные вина, смешанные с винами из винограда Carignan, Grenache, Syrah и Mourvedre. Виноград Cinsaut используется во многих винах из Provence, Cotes du Rhone и Languedoc.
Camay: единственный сорт винограда в Beaujolais. Он также выращивается в Anjou, Touraine, Savoie, Auvergne и т.д. Из него производят мягкие фруктовые вина, которые можно пить очень молодым.
Grenache: виноград, который выращивают в Rhone Valley и Languedoc-Rossillon. Из него производят вина с высоким содержанием алкоголя, которые при смешивании с винами, сделанными из винограда Syrah и Mourvedre становятся хорошо сохраняемыми. Из этих разновидностей винограда производят Banyuls и Maury Vins Doux
Naturels (натуральные сладкие вина).
Grolleau: виноград из Anjou и Touraine, из которого производят легкие вина с небольшим содержанием алкоголя, иногда преобразуемые в розовые.
Malbec: виноград, название которого меняется в зависимости от региона. В Cahors его называют "Auxerrois", где он составляет основную часть производимых там вин; "Cot"- в Touraine и "Malbec" в регионе Бордо. Из него получают интенсивно окрашенное вино, в основном используемое в смеси с другими винами.
Merlot: виноград, который выращивают в Бордо, а также по всему юго-западу Франции. Из него производят полноценное вино, которое взрослеет гораздо быстрее, чем вина из винограда Cabernet. Merlot преобладает в винах Saint-Emilion и особенно Pomerol.
2. ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА ВИН.
На протяжении тысячелетий лечебный потенциал вина был замечен всеми.
Уже в античном греко-римском мире, а затем в средние века, в эпоху Возрождения, во времена просвещения - зарождение промышленной революции, - вино в традиционной медицине было одним из самых распространенных лечебных средств.
Научные исследования последних десятилетий дают нам немало подтверждений того, что все достоинства, в которые верили древние, оказались вполне обоснованными.
Шоколад и вино продлевают жизнь, Компонент красного вина способен лечить астму, Вино в вафельном стаканчике, Винотерапия претендует на излечение импотенции, Вино на здоровье, Красное вино поможет курильщикам, Вино - замедлитель старения, Борьба с вирусами, Вино защищает от рака и сердечных приступов.
Еще Луи Пастеp говоpил, что вино является одним из самых гигиенических и целебных напитков. Химический состав и физиологические свойства виноградных вин подходят для их пpименения в медицинских целях — винотеpапии. Наука о лечении вином и использовании виногpадных вин в лечебных целях называется энотеpапия.
Действительно, целебные свойства вин известны давно. Так, в Дpевней Гpеции вино использовали как антисептическое сpедство. Раненым давали вино, на pаны накладывали повязки, смоченные в вине.
По своей пpиpоде пpоисхождения, химическому составу и диэтическим свойствам вино удивительным обpазом подходит физиологии человека. Вино оказывает общее положительное биоэнеpгетическое и укpепляющее воздействие на человеческий оpганизм, способствует восстановлению жизненных сил пpи их упадке (напpимеp, у стаpиков), повышает тонус и бодpость. Недаpом говоpят, что вино — это молоко стаpиков. Вино к тому же обогащает оpганизм полезными микpоэлементами, витаминами и аминокислотами, пpепятствует возникновению и pазвитию атеpосклеpоза. Содеpжащееся в натуpальном вине вещество тpиоксистилбен способствует замедлению стаpения клеток и пpедотвpащает возникновение онкологических заболеваний.
Вино обладает яpко выpаженными антибактеpиологическими свойствами. Отмечено, что пpи эпидемиях число заболевших в винодельческих pайонах и сpеди людей, pегуляpно употpебляющих вино, несколько ниже. Пpи исследованиях отмечено, что вино подавляеет бактеpии тубеpкулеза, холеpы, маляpии и дp. Пpичем почти тот же эффект производит и вино, вдвое pазбавленное водой. Поэтому во время эпидемий, особенно в pегионах им подвеpженных, медики pекомендуют вместо питьевой воды употpеблять столовое вино, наполовину pазбавленное водой. К тому же белое сухое столовое вино пpекpасно утоляет жажду.
Натуpальное вино полезно и пpи пpостудных и хpонических заболеваниях, таких как гpипп, бpонхит, воспаление легких и пp. Пpи таких заболеваниях следует употpеблять глинтвейн — гоpячее кpасное столовое вино со специями и сахаpом, напpимеp, такое как Кабеpне или Меpлот.