Наиболее распространёнными дефектами нестерилизованного варенья, джема, повидла при хранении являются засахаривание, брожение, плесневение.
Засахаривание (кристаллизация) может быть сахарозным и глюкозным. Сахарозное засахаривание (образование крупных многогранных кристаллов сахарозы) является результатом невысокого содержания в варенье, джеме или повидле редуцирующих веществ (10-15%) и характерно для варенья, джема, повидла из слабокислых плодов. Глюкозное засахаривание (образование мелких кристаллов) наблюдается в противоположном случае в варенье, джеме или повидле из сильнокислых плодов, где содержание редуцирующих веществ 40-50%. Засахаривание усиливается при хранении изделий при температуре ниже 10оС (снижается растворимость сахаров), а также при механических воздействиях (частое перекатывание бочек с вареньем, сотрясение их и так далее).
Несмотря на высокое содержание сахаров, варенье, джем, повидло могут плесневеть и забраживать, что возникает при недоварке варенья и использовании плохо промытой тары. Микробиологическая порча вызывается микробами, способными размножаться и при высокой концентрации сахара.
В результате поверхность изделий плесневеет и появляется пена, повышается кислотность. Такое варенье, джем или повидло должно быть направлено на исследование в органы Госсанэпиднадзора, которые дают заключение о дальнейшем его использовании (переваривание или на корм скоту).
Ржавление банок вызывается их хранением при высокой ОВВ либо отпотеванием в результате перепадов температуры.
Карамель имеет следующие дефекты:
1) наличие посторонних привкусов запахов (может быть вкус карамелизованного сахара из-за излишнего уваривания начинки);
2) прогорклый, салистый привкус (возможен у карамели с жиросодержащей начинкой);
3) металлический привкус – некачественная подготовка оборудования;
4) липкая поверхность – нарушение хранения, нарушение технологии (например, повышенная влажность карамельной массы при изготовлении);
5) засахаривание – при хранении в очень сухом помещении;
6) трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заустенца – отбитые углы, вытекание, все это происходит из-за нарушения технологии в производстве;
Шоколад имеет следующие дефекты:
1) Наличие значительного количества деформированного изделия: допускается до
4 % надломленных изделий для шоколада с начинкой, до 2 % - для шоколада с крупными добавлениями; в весовом незавернутом шоколаде допускается лом 1/3 плитки. Лом мелкого размера не должен превышать 3 %.
2) Ощущение кристаллизованных сахаров и наличие частиц какао-масла во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадных масс.
3) Кисловато-вяжущий вкус – возникает при нарушении технологии производства;
4) Потеря аромата, несвежий или ржавый запах, сахаристый, прогорклый привкус вследствие нарушение режимов и сроков хранения.
5) Заражение шоколада вредителями – наиболее опасна шоколадная моль;
6) Жировое поседение является результатом несоблюдения темперирования при производстве. Какао-масло имеет 4 полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления (24-28 ˚С), 18 ˚С и 35 ˚С. наиболее устойчивыми являются представители В-формы.
При недостаточном темперировании образуется неустойчивая форма, которая при хранении шоколада переходит в В-форму. Этот процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению на его поверхности масла в виде капель. При охлаждении на его поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением;
7) Сахарное поседение – является результатом несоблюдения режимов хранения в результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада образуется белый налет.
При оценке качества шоколада не допускаются к реализации шоколад, имеющий следующие недостатки:
1. Неприятный, несвойственный шоколаду привкус и запах.
2. Тусклая поверхность.
3. Мягкая консистенция, деформирование или поражении вредителями.
4. Дефекты, портящие внешний вид.
Печенье
У печенья имеются следующие дефекты:
- дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;
- дефекты внешнего вида, т. е. поверхности — неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;
- дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;
- дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;
- дефекты вкуса и запаха — посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.
Пряники
Дефекты пряников, возникающие в процессе хранения:
черствение и высыхание — при пониженной влажности, дефектах упаковки;
плеспевение — повышенная относительная влажность воздуха;
посторонние запах и привкус — не соблюдаются условия товарного соседства.
Халва
Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи; неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность; сильно выраженная крошливость; поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов халвы.
Конфеты
При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание - распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами. Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может возникать в конфетах с пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет - поражение амбарными вредителями.
Раздел 9. Условия транспортировки кондитерских изделий
На сохранность качества товаров во время транспортировки влияют следующие факторы: подбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние транспортного средства, способ и условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки в транспортном средстве, условия транспортирования, продолжительность перевозки. При выборе способа транспортирования необходимо учитывать природу товаров и их возможные изменения при различных воздействиях.
В качестве транспортных средств используются в основном воздушный, морской, железнодорожный и автомобильный транспорт.
Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.
Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6 град. C. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках.
В зависимости от условий перевозки и хранения грузы делятся на обычные и специфические. Специфические грузы требуют особых мер сохранности и безопасности при перевозке, погрузке-выгрузке и хранении.
Специфические свойства грузов связаны с их физико-химическими свойствами, объемно-массовыми характеристиками и биохимическими процессами, протекающими в органических продуктах в процессе транспортирования.
При транспортировании учитываются.
* Физико-химические свойства: сыпучесть, гигроскопичность, слеживаемость, смерзаемость, спекаемость, вязкость, морозостойкость, теплостойкость, огнестойкость, огнеопасность, способность к самонагреванию и самовозгоранию, взрывоопасность, распыляемость, пылеемкость, хрупкость, окислительные свойства, способность к коррозии, вредность, ядовитость, инфекционная опасность, радиоактивность.
* Объемно-массовые характеристики: плотность, удельный объем, удельный погрузочный объем.
* Возможность биохимических процессов: автолиза, дыхания, дозревания, прорастания, гниения, брожения, плесневения.
Груз в результате перевозки не должен изменить своих химических, физических или иных свойств, которые могут привести к порче самого груза, к порче другого перевозимого груза или к нарушению общей безопасности перевозки.
К перевозке принимаются только доброкачественные скоропортящиеся грузы. Грузы принимаются к перевозке по предъявлению отправителем качественных удостоверений или сертификатов на каждую грузовую отправку. В этих документах обязательно указываются максимальные сроки транспортировки и технические требования по обслуживанию.
При ненадлежащем исполнении обязанности по обеспечению сохранности груза, принятого к перевозке, и до выдачи грузополучателю перевозчик несет ответственность, если утрата, недостача или повреждение (порча) груза не произошли вследствие обстоятельств, которые перевозчик не мог предотвратить и устранение которых от него не зависело.
Повреждение (порча), недостача груза удостоверяются коммерческим актом, который является основанием для наступления ответственности перевозчика. Требования к содержанию коммерческого акта и порядок взаимоотношений сторон при его составлении устанавливаются транспортным законодательством.
Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятии, предупреждающих убыль и порчу товаров.