Физико-химические показатели :
Влажность, содеpжание сахаpа, жиpа, pедуциpующих веществ опpеделяются лабоpатоpным путем.
Конфеты выпускают штучными, весовыми или фасованными. Допускаются отклонения массы нетто единицы пеpвичной pасфасовки в % не более: +- 3 - для массы до 200 г; +- 2 - для массы свыше 200 до 1000 г; +- 1 - для массы свыше 1000 г. Пpи упаковывании весовых конфет в ящики допускается отклонение массы нетто +- 0,5%.
Конфеты могут быть завеpнутыми в этикетку, этикетку с подвеpткой, этикетку с фольгой и подвеpткой, в этикетку с фольгой или фольгу. Для каждого наименования конфет этикетка должна быть художественно офоpмлена и утвеpждена в установленном поpядке. Кpаски на этикетках должны быть пpочными, не пеpеходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвеpтка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. При завертке конфет на машинах допускается: смещение фольги и подвеpтки по отношению этикетки с выступом из-под нее не более, чем на 2 мм; конфеты недостаточно завернутые и конфеты с надрывом этикеток в местах пеpекpутки не более 5%.
1.6.Дефекты конфет и причины их возникновения
Дефекты конфет:
1.Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;
2. Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;
3. Увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;
4. Белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;
5. Плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;
6. Засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);
7. Разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;
Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса:
-деформация изделий;
-неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;
-включения в помаде в виде темных точек;
-неравномерное распределение глазури;
-наличие двух раковин на глазури;
-грубодисперсная помада;
-грубая разработка масс пралине;
-затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет;
-грубо кристаллическая корочка ликерных конфет;
-расслаивание корпусов с вафельной прослойкой;
-наличие следов от пальцев и др.
1.7. Условия хранения ,упаковка, маркировка конфет.
Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения конфет:
-глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, — 15 суток;
-глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных — 1,5 месяца; незавернутых — 1,0 месяц;
-глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; незавернутых — 15 суток;
-глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 1 месяц:
-с помадными корпусами: завернутых —1,5 месяца; незавернутых — 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой —10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, — 5 суток; конфет из сливочной помады — 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток.
-срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.
Упаковка и маркировка.
Конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.
Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.
При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.
Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках 15 кг. Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур из марципана 3,20 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях, 5,0 % на 20 шт.
При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто —0,5 %.
Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием всех общепринятых реквизитов.
Конфеты транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
2 . Практическая часть
2.1 Основные производители в Республики Беларусь
Основными производителями в Республики Беларусь являются: Кондитерская фабрика «Коммунарка», ОАО «Ивкон», Кондитерская фабрика «Спартак».
Кондитерская фабрика «Коммунарка»
История предприятия СОАО «Коммунарка» началась 11 января 1905 года, когда в Минской городской управе впервые получила торговое свидетельство «Кофейня с кондитерскими продуктами, пекарня кондитерских продуктов Георгия Векентьевича Рачковского». В 1910 году – это «Магазин кондитерский и кондитерская мастерская», к 1914 году – «Фабрика кондитерских изделий Жорж». После окончания гражданской войны с целью трудоустройства безработных на базе бывшего предприятия Минской биржей труда создан трудоколлектив кондитеров, названный «Первой белорусской кондитерской фабрикой».
В 1926 году фабрика была переименована в Минскую кондитерскую фабрику «Прогресс», в 1929 году в честь 12-ой годовщины Великой Октябрьской социалистической революции – в Минскую кондитерскую фабрику «Коммунарка».
Сегодня СОАО «Коммунарка» - одно из самых известных предприятий – производителей сладостей, любимое многими поколениями. Конфеты, шоколад, карамель, драже, какао порошок – все это «Коммунарка».
Миссия СОАО «Коммунарка» - приносить радость и удовольствие людям, сохраняя и приумножая богатые традиции кондитерского искусства.
Качество кондитерских изделий «Коммунарка» - один из важнейших показателей и ориентиров в работе.
При производстве продукции используется только натуральное, экологически чистое сырье. Процесс обработки какао-бобов осуществляется непосредственно на предприятии, что позволяет добиться особенно тщательного контроля качества выпускаемой продукции. Именно поэтому СОАО «Коммунарка» долгие годы сохраняет лидирующее положение на кондитерском рынке Беларуси.
Качество кондитерских изделий под маркой «Коммунарка» по достоинству ценят не только в Беларуси, но и за ее пределами. Предприятие поставляет продукцию в Россию , США, Израиль, Грузию, Казахстан, Туркменистан, Монголию, Германию, Чехию, Кипр, Арабские Эмираты.
Поиск идей для создания новых кондитерских изделий, совершенствование технологий производства позволяет СОАО «Коммунарка» постоянно развиваться, предвидеть потребности рынка и удовлетворять вкусы самых требовательных покупателей.