| Вид плодов | Содержание основных веществ на 100 г съедобной части % | |||||||
| Воды | белков | усвояемых углеводов | Клет чатки | органических кислот (в пересчете на яблочную) | золы | |||
| общих | моно- и ди- сахаридов | крахмала | ||||||
| Яблоки ......... | 86,5 87,5 87,5 | 0,4 0,40,6- | 11,3 10,7 8,9 | 9,0 9,0 7,6 | 0,8 0,5 0,3 | 0,6 0,6 1,5 | 0,7 0,3 0,9 | 0,5 0,70,8 |
| Рябина:садовая .......черноплодная | 81,0 80,5 | 1,4 1,5 | 12,5 12,0 | 8,5 10,8 | . - | 3,2 2,7 | 2,2 1,3 | 0,8 1,5 |
СРЕДНИЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯГОД
| Вид ягод | Содержание основных веществ на 100 г съедобной части | ||||||
| % | |||||||
| воды | белков | усвояемых углеводов | клетчатки | органических кислот в пересчете на яблочную | Золы | ||
| общих | моно- и ди-сахаридов | ||||||
| Смородина: | 80,2 | 0,4 | 17,5 | 16,0 | 0,6 | 0,6' | 0,4 |
| 85,085,4 86,0 | 1,0 0,6 0,3 | 8,0 8,08,7 | 7,3 7,3 8,0 | 3,0 2,5 2,5 | 2,3 2,5 2,0 | 0,9 0,6 0,5 | |
| Облепиха'..........Черника ......... .Малина...........Ежевика.......... | 85,0 89,5 87,0 88,2 75,0 86,5 87,0 88,0 | 0,7 0,50,7 1,0 0,9 1,10,8 2,0 | 9,9 4,8 8,6 7,7 5,5 8,6 9,0 5,3 | 9,1 3,8 8,0 7,0 5,0 8,0 8,3 4,4 | 2,0 2,0 1,6 1,24,7 2,2 5,1 2,0 | 1,93.121,9s1,622,31,21,92,0 | 0,6 0,3 0,2 0,3 0,7 0,4 0,5 0,7 |
| Земляника(садовая) ........ | 84,5 | 1,8 | 8,1 | 7,2 | 4,0 | 1,3 | 0,4 |
1 В пересчете на винную кислоту. 2 В пересчете на лимонную кислоту. 3 В семенах содержится 8 % жира.
СРЕДНИЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КЛУБНЕПЛОДОВ
| Вид клубнеплодов | Содержание основных веществ на 100 г съедобной части | ||||||||
| % | |||||||||
| ВОДЫ | белков | жиров | усвояемых углеводов | Клет-чатки | органических кислот (в пересчете на яблочную) | золы | |||
| общих | моно- и диса-харидов | крахмала | |||||||
| Батат (сладкий кар- | 75,0 | 2,0 | 0,1 | 19,7 | 1,5 | 18,2 | 1,0 | 0,1 | 1,1 |
| 80,5 | 2,0 | - | 13,8 | 6,0 | 7,3 | 1,3 | 0,1 | 1,2 | |
СРЕДНИЙ ХИМИЧЕСКИЙ КОРНЕПЛОДОВ
| Вид корнеплодов | Содержание основных веществ% | ||||||||
| воды | белков | жиров | усвояемых углеводов | Клет-чатки | органических кислот (в пересчете на яблочную) | золы | |||
| общих | моно- и дисаха-ридов | Крахмала | |||||||
| Морковь:красная .....желтая ..... | 88,5 89,0 | 1,3 1,3 | рр | 7,0 7,0 | 6,0 6,0 | 0,2 0,2 | 1,2 0,8 | 0,1 0,1 | 1,00,7 |
| Свекла.......Брюква ......Пастернак ..... | 86,5 87,5 93,088,6 90,5 83 | 1,7 1,2 1,2 1,9 1,5 1,4 | 1 1 1 1 2 1 | 10,8 8,1 4,1 7,05,911,0 | 9,0 7,0 3,56,2 5,0 6,5 | 0,4 0,3 0,3 0,3 4,0 | 0,9 1,5 0,8 1,5 1,4 1,4 | 0,1 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 | 1,0 1,2 0,6 1,0 0,7 1,5 |
| Петрушка:корень ......листья ...... | 85,0 85,0 | 1,53,7 | 11 | 11,0 8,1 | 9,4 6,8 | 0,4 1,2 | 1,3 1,5 | 0,1од | 1Д 1Д |
| Сельдерей:корень ...... | 90,0 78,0 | 1,3 | 6,7 2,0 | 5,5 2,0 | 0,6 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | |
| 77 | 2,5 | 1 | 16,3 | - | - | 2,8 | - | 1,4 | |
СРЕДНИЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ТОМАТНЫХ ОВОЩЕЙ
| Вид овощей | Содержание основных веществ на 100 г съедобной части% | |||||||||
| воды | белков | усвояемых углеводов | клетчатки | Органических кислот (в пересчете на яблочную) | золы | минеральных веществ | ||||
| общих | моно- и дисаха-ридов | крахмала | ||||||||
| Na | к | |||||||||
| Томаты: | ||||||||||
| 93,5 | 0,6 | 4,2 | 3,5 | 0,3 | 0,8 | 0,5 | 0,7 | 40 | 290 | |
| 94,6 | 0,6 | 2,9 | 2,9 | - | 0,4 | 0,3 | 0,6 | 15 | 243 | |
| Перец: | ||||||||||
| зеленый сладкий. . . | 92,0 | 1,3 | 4,7 | 4,0 | 0,1 | 1,5 | 0,1 | 0,5 | 7 | 139 |
| красный сладкий . . . | 91,0 | 1,3 | 5,7 | 5,2 | _ | 1,4 | 0,1 | 0,6 | 19 | 163 |
| 91,0 | 0,6 | 5,5 | 4,2 | 0,9 | 1,3 | 0,2 | 0,5 | 6 | 238 | |
2.3. Пищевая ценность
Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе.
Энергетическая ценность большинства свежих и переработанных плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100 г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100 г), финики (281), маслины (450-700), авокадо (230-400) и закусочные консервы (100-200 ккал/100 г) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийностью. поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. К тому же следует учесть, что ежедневно человек потребляет 300-500 г плодов и овощей, а иногда и больше. За счет плодоовощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности организма взрослого человека в энергии.
Основными энергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а в переработанной плодоовощной продукции отдельных видов - дополнительно сахароза, добавляемая в виде сахарного песка согласно рецептуре.
Содержимое сахаров в плодах выше, чем в овощах, и составляет 2-25% (плоды) и 0.5-12% (овощи). наибольшее количество сахаров в таких плодах, как виноград, особенно сушильных сортов, бананы, абрикосы, персики; наименьшее - в лимонах. Из овощей початый и чеснок, пониженной - картофель, овощная зелень.
Крахмал обеспечивает энергетическую ценность в основном картофеля и зернобобовых овощей благодаря повышенному содержанию по сравнению с другими видами овощей. Так, картофель содержит 10-25% крахмала, сахарная кукуруза — 10 , зеленый горошек — 6%, в других видах овощей крахмал либо совсем отсутствует (овощная зелень), либо его содержание не превышает 0.1 — 1.5%.
В спелых плодах крахмал также отсутствует, за исключением бананов, содержащих до 2% в зрелом виде и 18% - в незрелом. Овощные бананы отличаются повышенной крахмалистостью даже в потребительской стадии зрелости. Однако самым высоким содержанием крахмала характеризуются орехи (30 — 40%). Их энергетическая ценность обусловлена крахмалом, жирами и белками.
Наряду с углеводами энергетическую ценность плодов и овощей определяют и органические кислоты. Причем в свежих плодах и овощах преобладают яблочная (семечковые, косточковые плоды), лимонная (цитрусовые, ягоды); винная (виноград), щавельная. В продуктах переработки плодов и овощей содержатся эти кислоты, если по рецептуре не предусмотрено добавление кислот, например уксусной при мариновании или лимонной в отдельные виды консервов из нескольких плодов. Кроме того, при квашении овощей, грибов и мочении яблок образуется при сбраживании сахаров молочная кислота.
Остальные вещества в плодоовощных товарах большинства подгрупп содержатся в небольших количествах и не играют существенной роли в обеспечении энергетической ценности. Содержание жира во многих видах свежих плодов и овощей не превышает 0.1 — 0.3%. Лишь в орехоплодных энергетическая ценность определяется содержанием жира, так как его количество достигает 45 — 70%. При этом самым высоким содержанием жира отличаются грецкие орехи и фундук, приближающиеся по этому показателю к сливочному маслу и маргарину с жирность 72%. Кроме орехоплодных высоким содержанием жира характеризуются маслины — 50 — 75% авокадо — 2 — 30 (в среднем 23,5%), облепиха — 8, бобовые — 2 — 4%.
Из продуктов переработки плодов и овощей повышенное содержание жира отмечается лишь у закусочных и обеденных консервов, т.к. в них предусмотрено добавление растительных масел и других жиров. Остальные подгруппы и виды переработанных плодов и овощей имеют такую же энергетическую ценность, что и свежие.
Содержание белков в свежих и переработанных плодах и овощах по сравнению с зерномучными, молочными, мясными и рыбными товарами невелико и составляет от 0.4 до 0.5%. Исключение составляют орехи (20 — 35%), сушеные грибы (24 — 28% в сушеных белых грибах и подберезовиках), маслины (6%), брюссельская капуста (4 — 6%), бобовые (4 — 6%).
По энергетической ценности все плодоовощные товары можно подразделить на четыре группы: