При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.
Молоко, полученное в течение 7 дней после отела, называется молозивным. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и повышенным содержанием альбумина, глобулина и солей. На переработку не используется.
Стародойное молоко – это молоко, полученное в течение 7 - 10 дней перед прекращением доения. Имеет солоноватый и прогорклый привкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока не стойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.
2. Товароведная характеристика сливок
Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится (в%): воды 59 – 82,2; белков 2,5 – 3, жира 10; 20; 35, лактозы 3 – 4; золы 0,4 – 0,6; витамины A, D, E, PP, C, группы В. Энергетическая ценность 100 г сливок 118 – 337 ккал. Они хорошо усваиваются организмом человека, а содержащийся в них лецитин препятствует отложению солей в сосудах. Жир находится в эмульгированном состоянии. Используют сливки в лечебном и профилактическом питании.
Получают сливки сепарированием молока или восстановлением сухих сливок молоком до необходимой жирности.
По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованными, стерилизованными.
Пастеризованные сливки вырабатывают 10; 20 и 35% жирности, стерилизованные 10% жирности, взбитые пастеризованные сливки вырабатывают с добавлением сахара (18 – 20%), какао (не менее 8%), ванилина, плодово – ягодных сиропов и стабилизатора, жирность их 27 – 28%.
При выработке сливок молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35 – 40 С и направляют в сепаратор – сливкоотделитель. Под действием центробежной силы в барабане сепаратора молоко разделяется на две части: более легкие жировые шарики направляются к центру барабана, склеиваясь, образуют сливки. Более тяжелое обезжиренное молоко отбрасывается к периферии барабана. Под давлением новых порций молока, поступающего в барабан, сливки и обезжиренное молоко поднимаются вверх и вытекают в сборники. Изменяя скорость вращения барабана, можно получить сливки с разным содержанием жира.
Пастеризуют сливки при высокой температуре (85 – 87 С) для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, так как высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки.
Расфасовывают сливки в широкогорлые бутылки вместимостью 0,25 и 0,5 л, в бумажные пакеты по 0,25 л и фляги. Сливки в бутылках и пакетах с содержанием жира 10, 20 и 35% имеют кислотность соответственно 19; 18 и 16 Т, а сливки во флягах с содержанием жира 20 и 35% - 19 и 17 Т.
Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, со слабовыраженным привкусом кипяченого молока (для пастеризованных) или выраженным привкусом стерилизации (для стерилизованных). Консистенция однородная, без комков жира и хлопьев белка; для взбитых – нежная; для стерилизованных допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки, который исчезает после тщательного перешивания. Цвет пастеризованных сливок белый с кремовым оттенком топленого молока, для взбитых – свойственный цвету наполнителей.
Температура сливок при отпуске с предприятия должна быть не более 8 С; при температуре 4 – 8 С срок хранения пастеризованных сливок не более 36 часов, стерилизованных при температуре 1 – 20 С – не более 30 суток.
3. Тара, транспортирование и хранение молока и сливок
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное – сырье. Технические условия» молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами.
Молоко транспортируют при его температуре от 2 С до 8 С не более 12 ч. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4+2) С не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8 С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.
Согласно ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические
условия» сливки рекомендуется хранить при температуре не выше 10 С.
Для транспортировки и продажи молока и сливок используется разнообразная тара. Это обусловлено физико – химическими свойствами молочных товаров, а также применением различных упаковочных материалов, то есть материалов, из которых изготавливается тара и упаковка.
Тару классифицируют по следующим основным признакам:
· Функциям в процессе товарного обращения
· Кратности использования
· Принадлежности
· Назначению
· Методам изготовления
· Устойчивости к внешним воздействиям
· Конструктивному исполнению
· Прочности
· Конструктивной форме
· Материалу изготовления
По выполняемым в процессе товарного обращения функциям тару подразделяют на транспортную, потребительскую и тару – оборудование. Транспортная тара применяется для транспортирования и хранения товаров. Она образует самостоятельную транспортную единицу. Потребительская тара поступает к потребителю с товаром и не выполняет никакой транспортной функции. Ее стоимость включается в цену товара и оплачивается конечным потребителем.
К потребительской таре предъявляются повышенные эстетические требования, она должна привлекать внимание покупателя, а также содержать информацию об изготовителе, количестве, потребительских свойствах и правилах использования товара, создавать товару рекламу.
Разновидностями потребительской тары являются подарочная и порционная. Художественно – конструктивное исполнение подарочной тары подчеркивает назначение товара как подарка или сувенира. Порционная тара обеспечивает использование размещенного в ней товара заданными дозами. Разовая порционная тара, товар в которой зафиксирован в определенном положении, а его извлечение происходит продавливанием или разрывом, называется контурной.
Тара – оборудование представляет собой изделие, предназначенное для укладывания, транспортирования, временного хранения и продажи из него товаров.
В зависимости от кратности использования тара бывает: разовая и возвратная. Разовая предназначена для однократного использования при поставках товаров. К ней относится большинство видов потребительской тары, а также подлежащая утилизации после использования транспортная тара. Возвратной является тара, бывшая в употреблении, используемая повторно.
С учетом материала изготовления различают картонную, металлическую, стеклянную, комбинированную тару.
В магазинах молоко и сливки продаются в специальной таре.
Пакет – это разовая потребительская тара с корпусом в форме рукава, с дном и открытой горловиной вместимостью до 20 кубических дециметров.
Бутылка – потребительская тара преимущественно с цилиндрическим корпусом, переходящим в узкую горловину, предусмотренную для упаковывания, с плоским или вогнутым дном.
Фляга – транспортная многооборотная тара с корпусом цилиндрической формы горловиной, диаметр которой меньше диаметра корпуса, с приспособлением для переноса и крышкой с затвором.
Банка – потребительская тара преимущественно с цилиндрическим корпусом, с горловиной, диаметр которой равен диаметру корпуса или значительно меньше его, с плоским или вогнутым дном, вместимостью 0,025 до 10 кубических дециметров.
Для укупоривания тары и улучшения ее внешнего вида применяют различные укупорочные средства. Крышка – вспомогательное упаковочное средство, закрепляемое по всему наружному периметру верха или горловины тары. Пробка – укупорочное средство, вдавливаемое или ввинчиваемое внутрь горловины тары.
Антикоррозионная бумага с водостойким покрытием используется для защиты и упаковывания некоторых продовольственных товаров, в данном случае молока и сливок. Металлическая тара отличается высокой механической прочностью, устойчивостью к воздействию внутреннего и внешнего давления. Поэтому она применяется для затаривания, транспортирования и хранения многих жидких, летучих, огнеопасных и других товаров.
Стеклянная тара обладает рядом положительных свойств: она водостойка, термически устойчива, способна выдерживать внутреннее гидростатическое давление, легко перерабатывается. Недостатками такой тары являются ее относительно высокая стоимость, большая масса и хрупкость. Стеклянная тара служит для упаковки жидких продовольственных и непродовольственных товаров.
Полимерная тара находит все более широкое применение для упаковывания и хранения пищевых продуктов. Она обладает небольшой удельной массой, высокой механической прочностью, низкой влагопроницаемостью.
Комбинированную тару изготавливают из двух и более различных материалов с различными свойствами. Например: пастеризованное молоко и молочные продукты часто разливают в пакеты из картона, с обеих сторон ламинированного полимерной пленкой. Пакеты для молока длительного хранения обычно состоят из нескольких слоев бумаги, полимерной пленки и алюминиевой фольги. Добавление последней повышает барьерные свойства упаковки (защищает от проникновения света, воздуха, микроорганизмов).