Сравнительный анализ также показал, что <вид кухни> (итальянская, французская, русская и т.д.) не играет определяющей роли в выборе ресторана для посещения всей семьей, деловой встречи, встречи с друзьями и банкета. Единственная ситуация, где этот фактор значим для потребителя, - романтический ужин. <Реклама> особой значимости в выборе ресторана не имеет. Ни в одной анализируемой нами ситуации она не выходит на первый план. <Способ обслуживания>, этот фактор не является ни наиболее значимым, ни наименее значимым. Занимает срединную позицию. Другими словами, посетителю все равно, какой способ обслуживания организован в ресторане.
Факторы, негативно влияющие на выбор ресторана потребителем
Помимо факторов, делающих ресторан привлекательным для посетителей, существуют факторы, негативно влияющие на принятие решения о выборе ресторана. Т.е. факторы, отталкивающие посетителей. Экспертам было предложено выбрать те факторы, которые в большей степени отталкивают посетителей от выбора того или иного заведения.
Анализируемые факторы:
| · Ресторан расположен далеко от основных пешеходных маршрутов |
| · До ресторана надо добираться метро и наземным транспортом |
| · Возле ресторана нет специально отведенного места для парковки |
| · Вкусовые качества блюд в ресторане оставляют желать лучшего |
| · Не нравится кухня, на которой специализируется ресторан |
| · В ресторане очень маленький выбор блюд |
| · Специализированные телепрограммы |
| · Цены на блюда неоправданно высоки |
| · Не нравится способ обслуживания гостей |
| · В ресторане очень низкое качество обслуживания гостей (невежливое обращение персонала с гостями, приходится очень долго ждать заказанное блюдо, плохая сервировка стола и пр.) |
| · В ресторане такой контингент посетителей, что гость будет чувствовать себя дискомфортно |
| · Безвкусное оформление ресторана |
| · В помещении очень тесно |
| · В помещении очень душно и накурено |
| · Музыка в помещении играет очень громко |
| · Об этом ресторане не упоминается в СМИ |
| · Заведение не престижное |
| · Это заведение не посещают критики, публичные персоны, светские «львы» и «львицы» |
Наиболее и наименее значимые факторы, оказывающие негативное влияние на выбор ресторана
Анализ ответов экспертов показал, что на первом месте, по значимости, в ряду факторов, негативно влияющих на выбор потребителей, стоит <очень низкое качество обслуживания>. Этот фактор отметили как наиболее значимый 87,2% экспертов. (Распределение ответов экспертов представлено в таблице 2). Примерно столько же экспертов, 85,1%, отметили фактор <плохие вкусовые качества блюд в ресторане>. Он занимает второе место в иерархии отталкивающих потребителя факторов. На третьем месте фактор <высокие цены на блюда>. Его сочли значимым 78,7% экспертов. Кроме того, эксперты считают, что посетителей отталкивают факторы <в помещении очень душно и накурено> (72,3%) и <музыка в помещении играет очень громко> (51,1%). Наравне со значимыми факторами были выявлены и те, которые не влияют негативно на выбор ресторана потребителем. Во-первых, фактор <об этом ресторане не упоминается в СМИ> (только 2,1% экспертов отметили его как значимый). Во-вторых, фактор - <это заведение не посещают критики, публичные персоны и светские «львы» (4,3% экспертов). В-третьих, фактор - <заведение не престижное>(6,4% экспертов). Таким образом, можно сделать вывод, что посетителям очень важно, чтобы качество обслуживания было высокое, еда вкусная, а цены умеренные.
Таблица 1. Сводная таблица значимости факторов, влияющих негативно на выбор ресторана потребителем
| Наиболее значимые | Наименее значимые |
| 1.Очень низкое качество обслуживания (87,2%)2.Плохие вкусовые качества блюд в ресторане (85,1%)3.Высокие цены на блюда (78,7%)4.В помещении очень душно и накурено (72,3%)5.Музыка в помещении играет очень громко (51,1%) | 1.Об этом ресторане не упоминается в СМИ (2,1%)2.Это заведение не посещают критики, публичные персоны и светские <львы> (4,3%)3.Заведение не престижное (6,4%) |
2. Исследование на тему: «Поиск идеи нового ресторана в г. Пензе»
2.1 Подготовка рабочей документации для проведения исследования
Актуальность
Ресторанный бизнес можно отнести к одному из самых стабильных и привлекательных способов капиталовложений. Как показывает практика, инвесторов вдохновляет достаточно простая, на их взгляд, схема работы ресторана, и они с легкостью вкладывают свои средства в строительство заведений самого разного характера.
Мы очень часто слышим такие понятия, как идея ресторана, концепция ресторана, тематика ресторана. Как показывает практика, очень немногие представляют, что это реально означает.
Создание ресторана — процесс творческий от начала до конца. Начинается он всегда с наличия добротной идеи. Понятие идеи часто путают с концепцией. Например, клиент приходит и говорит, что хочет сделать латиноамериканский ресторан. Это идея. Или, например, то, что называется "обычный европейский ресторан". Это тоже идея. Но не концепция.
Здесь важно понять, что идея - это лишь начальная стадия концепции. Идея ресторана, в свою очередь, является образом, сутью проекта. Концепция- «инструкция по применению» к разработке всех составляющих деятельности ресторана.
Концепция — азы, с которых обычно начинают либо профессионалы ресторанного бизнеса, развивающие сеть ресторанов, либо рестораторы, имеющие определенные предпочтения.
Концепция включает в себя:
· требования к разработке торговой марки ресторана;
· принципы организации внешнего оформления;
· дизайн, стиль интерьера;
· мебель;
· требования к персоналу;
· униформа персонала;
· меню;
· логистика;
· работа с поставщиками;
· принципы ценообразования;
· организация рекламно-маркетинговых мероприятий.
Успех проекта организации ресторана напрямую зависит от правильной и четкой концепции заведения. Концепция должна быть сформулирована в письменном виде, базироваться на маркетинговых исследованиях. С их помощью подтверждаются или опровергаются актуальность имеющейся идеи ресторана, правильность выбранного места, времени, определяется контингент посетителей и ценовой сегмент. Многие будущие владельцы ресторанов не хотят проводить серьезные маркетинговые исследования.
Можно ли обойтись без них? В принципе, конечно, можно. Поскольку маркетинговые исследования — процесс довольно объемный и кропотливый, зачастую рестораторы полагаются на свою собственную интуицию в области ресторанных услуг, или ограничиваются экспертными оценками консультантов ресторанного бизнеса. Концепция помогает рассматривать ресторан с точки зрения единой маркетинговой системы. Разработку концепции ресторана можно провести как самостоятельно, так и поручив это экспертам из консалтинговой компании. В этом случае, стоимость концепции будет составлять от $1000 и определяется степенью подробности документа, исходной идеей ресторана, конкретными условиями открытия.