Смекни!
smekni.com

Сенсорный анализ (стр. 2 из 3)

Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию:

- цель тестирования;

- сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

- принятые параметры тестирования;

- другие рекомендации, полученные в ходе тестиро­вания;

- численность и состав дегустационной комиссии;

- полученные результаты;

- дату дегустации (тестирования);

- Ф.И.О. руководителя дегустации.

Метод "А " — не "А " сенсорного анализа

Описываемый метод "А" — не "А" используется в сен­сорном анализе для:

- испытаний на различие, особенно для оценки образ­цов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет по­лучение строго идентичных повторных образцов) или ос­тавляющих различные послевкусия (что затрудняет непос­редственное сравнение);

- испытаний на узнавание, в особенности для опреде­ления того, может ли испытатель или группа испытателей идентифицировать новый импульс в сравнении с известным

- импульсом (например, распознавание сладкого вкуса ново­го подсластителя);

- испытаний на восприятие — для определения чув­ствительности эксперта к конкретному стимулу.

Дегустатор сначала знакомится со стандартным образ­цом — "А", после чего в серии закодированных проб ищет и идентифицирует продукт "А", а также отличные от стан­дартного продукта — "не А".

Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию:

- цель тестирования;

- сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

- принятые параметры тестирования;

- другие рекомендации, полученные при тестирова­нии;

- численность и состав дегустационной комиссии;

- полученные результаты;

- дату дегустации (тестирования);

- Ф.И.О. руководителя дегустации.

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов количественного анализа

Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свой­ства продукта. К этой группеотно­сятся методы индекса разбавлений и scoring.

Метод индекса разбавлений сенсорного анализа

Метод заключается в том, что жидкие продукты под­вергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или флевор совсем перестанут ощу­щаться, т.е. интенсивность станет меньше порога ощуще­ния и порога распознавания. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и вкусности исследуемого продукта. Инте­ресны исследования в парах.

Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии (производства, хра­нения): один продукт берут с измененной технологией А, а второй (стандартный) — приготовленный по традиционной технологии. Разбавление позволяет определить влияние из­менения технологии на показатели качества. Метод доста­точно широко применяется при обучении дегустаторов, а, также при дегустации вин.

Рекомендуется применять этот метод и для исследования твердых продуктов. Для этого в коническую колбу помещают 30 г вещества, приливают 270 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды, после чего колбу закрывают плотно крышкой и встряхивают в течение 15 мин. Полученную смесь фильтруют; фильтрат разбавляют водой растворителем по указанной выше схеме до полного исчезновения исследуемых свойств продукта.

Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусное и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе.

Метод scoring

С английского языка scoring переводится как подсчет очков и выражается либо в балльной, либо в словесной оценках, либо графически изображаются качества дегус­тируемого продукта.

Метод scoring позволяет количественно оценивать ка­чественные признаки продуктов, открывает большие возможности в изучении корреляции между органолептическими свойствами продуктов.

Метод заключается в следующем. Дегустатору предла­гают два образца: один с максимально выраженными изуча­емыми свойствами, другой — с минимально выраженными свойствами. После чего на дегустацию выставляется инте­ресующий комиссию образец. Дегустатору следует на гра­фической или словесной шкалах отметить свое впечатле­ние об исследуемом продукте, чьи характеристики неизве­стны. Графическая шкала - градуированный отрезок прямой опреде­ленной длины, на концах которого отмечены предельные значения свойств продукта (max, min). При сравнении свойств этих двух продуктов со свойствами исследуемого образца дегустатор отмечает на шкале свое впечатление штрихом или крестиком. При этом он учитывает расстояние от обоих концов отрезка.

40. Сенсорный анализ сычужных сыров

а) требования ГОСТ к органолептическим свойствам сычужных сыров

Сыры - высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с после­дующей ее обработкой и созреванием.

По технологическим признакам различают сычужные и кисломолочные сыры. Сычужные сыры получают путем свертывания белков молока фермента­ми животного или микробного происхождения. При выработке кисломолочных сыров для сквашивания молока применяются закваски из кисломолочных бак­терий без сычужного фермента или с небольшим количеством его.

Сычужные сыры бывают: твердые (швейцарский, советский, алтайский, голландский брусковый), мягкие (рокфор, адыгейский) и рассольные (брынза, сулугуни).

Твердые сыры характеризуются плотной консистенцией, и, в зависимости от технологии производства делятся на: прессуемые, с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский); прессуемые с низкой температу­рой второго нагревания (голландский, ярославский, костромской); самопрес­сующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при уча­стии микрофлоры сырной слизи (латвийский).

Мягкие сыры характеризуются высоким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием большого количества молочной кислоты. В рассольных сырах содержится повышенное количество поваренной соли.

Кисломолочные сыры подразделяются на: выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный). Они характеризуются высокой влажностью, мяг­кой консистенцией и кислым вкусом.

Органолептические показатели твердых сычужных сыров (наиболее рас­пространенных продуктов данной группы) должны соответствовать требовани­ям, представленным в таблице.

На каждом сыре должны быть указаны дата его выработки (число, месяц), номер варки сыра и производственная марка, состоящая из следующих обозна­чений:

- массовой доли жира в сухом веществе (в процентах);

- номера предприятия изготовителя;

- сокращенного наименования области (края, республики), в которой
находится предприятие.

Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от наименования сыра и массовой доли жира в сухом веществе сыра.

Требования к органолептическим показателям сычужных сыров

(по ГОСТ 7616-85)

На­­­и­м­­е­­­но­­­в­ание сы­ра Ор­га­но­леп­ти­че­ские по­ка­за­те­ли
Внеш­ний вид Вку­с и за­пах Кон­си­­сте­нция Ри­су­нок Цвет-тес­та
Со­вет­­ский Кор­ка проч­ная, ров­ная, без по­вре­ж­де­ний и без тол­сто­­го под­кор­ко­во­го слоя, по­­кр­ыта па­ра­фи­но­вы­ми, по­­л­име­рн­ыми, ком­би­ни­ро­­ва­нн­ыми со­ста­ва­ми или по­ли­мер­ны­ми плен­ка­ми под ва­куу­мом. Вы­ра­­же­нный сыр­ный, слад­ко­ва­­тый, слег­ка пря­ный. Тес­то пла­стич­­ное од­но­­ро­дное На раз­ре­зе сыр име­ет ри­су­нок со­­­ст­о­ящий из глаз­ков круг­лой или оваль­ной фор­мы, рав­но­мер­но рас­­­­п­­ол­­оже­нных по всей сыр­ной мас­се От бе­ло­го до сла­бо-жел­то­го, од­­н­о­р­од­­ный по всей сыр­ной мас­се
Швей­­ца­рский Кор­ка проч­ная, ров­ная без по­вре­ж­де­ний и мор­щин, слег­ка ше­ро­хо­ва­тая с от­пе­­ча­тк­ами сер­пян­ки. На по­­вер­хн­ости до­пус­ка­ет­ся проч­ный су­хой на­лет се­ро­­в­ато-бе­ло­го цве­та. До­пус­­к­ае­тся по­кры­вать сыр па­­р­аф­ин­ов­ыми, по­ли­мер­ны­­ми или ком­би­ни­ро­ван­ны­ми со­ста­ва­ми. Вы­ра­­же­нный сыр­ный, слад­ко­ва­­то-пря­ный. Тес­то пла­стич­­ное од­но­­ро­дное На раз­ре­зе сыр име­ет ри­су­нок со­­сто­ящий из глаз­ков круг­лой или оваль­ной фор­мы, рав­но­мер­но рас­­п­ол­оже­нных по всей сыр­ной мас­се. От бе­ло­го до сла­­б­о­­­же­­лт­ого, од­­н­о­р­од­­ный по всей сыр­ной мас­се
Гол­ланд­­ский круг­лый (бру­ско­­вый) Кор­ка тон­кая, ров­ная, без по­вре­ж­де­ний и без тол­сто­­го под­кор­ко­во­го слоя, по­­кр­ыта па­ра­фи­но­вы­ми, ком­би­ни­ро­ван­ны­ми со­ста­­в­ами или по­ли­мер­ны­ми плен­ка­ми под ва­куу­мом. Вы­ра­­же­нный сыр­ный, с на­ли­чи­ем ост­ро­ты и лег­кой ки­сло­ва­­т­ости. Тес­­то ­пла­стич­­­ное од­­н­о­­­ро­дное, слег­ка лом­кое на из­ги­бе На раз­ре­зе сыр име­ет ри­су­нок, со­стоя­щий из глаз­ков круг­лой или оваль­ной или уг­ло­ва­той фор­мы, рав­но­мер­но рас­­­­п­­ол­­оже­нных по всей сыр­ной мас­се От бе­ло­го до сла­­б­о­­­же­­лт­ого, од­­н­о­р­од­­ный по всей сыр­ной мас­се
Яро­слав­­ский Кор­ка тон­кая, ров­ная, без по­вре­ж­де­ний и без тол­сто­­го под­кор­ко­во­го слоя, по­­кр­ыта па­ра­фи­но­вы­ми, ком­би­ни­ро­ван­ны­ми со­ста­­в­ами или по­ли­мер­ны­ми плен­ка­ми под ва­куу­мом. Вы­ра­­же­нный, сыр­ный, слег­ка ки­сло­ва­­тый. Тес­то неж­ное, пла­стич­­ное, од­­н­оро­дное. На раз­ре­зе сыр име­ет ри­су­нок, со­стоя­щий из глаз­ков круг­лой или оваль­ной фор­мы, рав­­н­о­м­ер­­но рас­по­ло­жен­ных по всей сыр­ной мас­се От бе­ло­го до сла­­б­о­­­же­­лт­ого, од­­н­о­р­од­­ный по всей сыр­ной мас­се
Ко­ст­ром­­ской Кор­ка тон­кая, ров­ная, без по­вре­ж­де­ний и без тол­сто­­го под­кор­ко­во­го слоя, по­­кр­ыта па­ра­фи­но­вы­ми, ком­би­ни­ро­ван­ны­ми со­ста­­в­ами или по­ли­мер­ны­ми плен­ка­ми под ва­куу­мом. Уме­рен­но вы­ра­жен­­ный, сыр­ный, ки­сло­ва­­тый. Тес­то неж­ное, пла­стич­­ное, од­­н­оро­дное. На раз­ре­зе сыр име­ет ри­су­нок со­­сто­ящий из глаз­ков круг­лой или овальной формы, равномерно рас­положенных по всей сырной массе От белого до слабо­желтого, однород­ный по всей сырной массе

б) отбор проб сыров для сенсорного анализа (по ГОСТ 26809-86)