Сенсорный анализ (стр. 3 из 3)
При количестве единиц упаковки в партии от 1 до 100 отбирают от 1 до 7 единиц упаковки. При количестве единиц упаковки свыше 100 берут 5%, но не менее 7 единиц. От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров берут один круг, брусок от которых, в свою очередь, отбирают точечные пробы.
Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра, для этого сырный щуп вводят на глубину % его длины. При отборе проб сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны, ближе к центру; в сыры, имеющие круглую форму, щуп вводят в верхней части почти до центра головки. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой, длиной 1,5см. Для исследования берут оставшийся отрезок, длиной около 4,5см. верхнюю часть столбика сыра снова вставляют в отверстие, проделанное щупом, поверхность сыра заливают парафином. Для органолептического анализа выделяют образец сыра массой 50г от каждого бруска, круга или головки сыра, включенного в выборку.
в) порядок проведения сенсорного анализа сыров (по ГОСТ 7616-85)
Органолептические показатели качества сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе, где каждому показателю отводится определенное максимальное количество баллов в соответствии с данными таблицы:
Максимальная балльная оценка органолептических показателей сыров.
| Наименование показателя | Оценка, баллы |
| Вкус и запах | 45 |
| Консистенция | 25 |
| Рисунок | 10 |
| Цвет теста | 5 |
| Внешний вид | 10 |
| Упаковка и маркировка | 5 |
Балльную оценку органолептических показателей сыров проводят в соответствии с таблицей, представленной в ГОСТ 7616-85, при этом при наличии пороков и дефектов по соответствующему показателю делается скидка баллов
Балльная оценка органолептических показателей сыров
| Наименование и характеристика показателя | Сыры прессуемые, с высокой температурой второго нагревания | Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания | Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания | |||
| Скидка баллов | Балльная оценка | Скидка баллов | Балльная оценка | Скидка баллов | Балльная оценка | |
| Вкус и запах (45 баллов) | ||||||
| 1. Отличный | 0 | 45 | 0 | 45 | 0 | 45 |
| 2. Хороший | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 |
| 3.Хороший вкус, но слабо выраженный | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 |
| 4. Удовлетворительный | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 |
| 5. Горечь | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 |
| 6.Слабокормовой | 7-8 | 38-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 |
| 7.Кислый | 9-12 | 36-33 | 8-10 | 37-35 | 8-10 | 37-35 |
| 8.Кормовой | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 |
| 9.Затхлый | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 |
| 10.Горький | 10-15 | 35-30 | 9-15 | 36-30 | 9-15 | 36-30 |
| 11.Салистый привкус | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 |
| Консистенция (25 баллов) | ||||||
| 12.Отличная | 0 | 25 | 0 | 25 • | 0 | 25 |
| 13. Хорошая | 1 | 24 | 1 | 24 | 1 | 24 |
| 14. Удовлетворительная | 2 | 23 | 2 | 23 | 2 | 23 |
| 15. Твердая (грубая) | 3-9 | 22-16 | 2-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 |
| 16Резинистая | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 |
| 17.Несвязная (рыхлая) | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 |
| 18 Крошливая | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 |
| 19.Колющая (само-кол) | 4-15 | 21-Ю | 4-15 | 21-10 | 4-15 | 21-10 |
| Цвет (5 баллов) | ||||||
| 20. Нормальный | 0 | 5 | 0 | 5 | 0 | 5 |
| 21 Неравномерный | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 |
| Рисунок (10 баллов) | ||||||
| 22.Нормальный для данного вида сыра | 0 | 10 | 0 | 10 | 0 | 10 |
| 23. Неравномерный (по расположению) | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 |
| 24.Рваный | 4-3 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 |
| 25.Щелевидный | 3-5 | 7-5 | 3-5 | 7-5 | 1-2 | 9-8 |
| 26.Отсутствие глазков | 7 | 3-5 | 3 0-1 | 7 | 3 | 7 |
| 27.Мелкие глазки (менее 5мм в поперечнике) | 3-5 | 10-9 | 0 | 10 | ||
| 28,Сетчатый | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 |
| 29. Губчатый | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 |
| Внешний вид (10 баллов) | ||||||
| 30.Хороший | 0 | 10 | 0 | 10 | 0 | 10 |
| 31.Удовлетворительный | 1-2 | 9 9-8 | 1 | 9 | 1 | 9 |
| 32.Поврежденное парафинированное или комбинированное покрытие | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | ||
| 3 3. П оврежденная корка | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 |
| 34.Слегка деформированные сыры | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 |
| 35.Подопревшая корка | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 |
| Упаковка и маркировка (5 баллов) | ||||||
| 36. Хорошая | 0 | 5 1 0 | 5 | 0 | 5 | |
| 37.Удовлетворительная | 1 | 4 | 1 | 4 | ||
При наличии двух или более пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки (вкус и запах; консистенция; рисунок; внешний вид) скидка баллов делается по наиболее обесценивающему пороку.
В зависимости от общей балльной оценки и оценки за вкус и запах сыры относятся к одному из сортов
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую балльную оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.
Список литературы
1.
Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин Учеб. пособие. - М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. - 180с.2. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов: Учебное пособие для студ. вузов /Т.Г.Родина, Г.А.Вукс.-М.: Колос, 1994.- 192 с.
3. Щидловская, А.Ф. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280с.