Миття овочів. Залежно від виду сировини для миття овочів використовують різні машини. Так, картоплю і коренеплоди миють у барабанних мийках, помідори, огірки, кабачки - в спеціальних вентиляторних машинах. Після ретельного миття сировину ще раз обполіскують під струменем води у душовій мийній установці. Овочі миють чистою питною водою без сторонніх домішок, присмаків та запахів. Вона повинна відповідати вимогам стандарту, спеціально розробленим для неї.
У міру проходження сировини в мийних ваннах вода може значно забруднюватися. В ній нагромаджуються небажані домішки, велика кількість мікробів. Тому мийну воду необхідно замінювати свіжою і чистою не рідше двох разів за зміну. По закінченні роботи мийна машина підлягає санітарній обробці. Спочатку її звільняють від залишків овочів, бруду, а потім промивають сильним струменем холодної й гарячої води, використовуючи щітку, і знову обполіскують холодною водою.
Очищення овочів і картоплі. Перед консервуванням овочі, картоплю очищають від шкірки, серцевини, плодоніжок, вибраковуючи зіпсовані та механічно пошкоджені. Залежно від виду сировини застосовують різні способи очищення. Після очищення овочі негайно відправляють на переробку. Щоб запобігти потемнінню поверхні, очищену картоплю й овочі тримають у холодній воді.
Нарізання і подрібнення. Всі крупні овочі, які консервують, розрізають на частини різної форми. Картоплю, моркву, буряки ріжуть коренерізками на кубики розміром 5-7-10 мм або стовпчиками (лапшою) такого ж розміру. Капусту шаткують у вигляді лапші на шаткувальних машинах. Зелень подрібнюють на шматочки завбільшки 5-10 мм на машинах УНЗ. Нарізані напівфабрикати негайно відправляють для дальшої обробки.
Після подрібнення напівфабрикати бланшують, тобто коротко-часно ошпарюють гарячою водою чи парою для пошкодження ферментів, які викликають інтенсивні окислювальні процеси. При цьому ошпарені напівфабрикати стають менш крихкими і їх легше вкласти в банки без помітних пошкоджень. Для виробництва овочевих консервів фаршировані овочі обсмажують у рослинній олії.
Фасування та наповнення банок. Процес наповнення скляних і металевих банок нескладний, але відповідальний, оскільки передбачає точну масу, визначену для кожного продукту і вказану на бирці в кожній одиниці упаковки місткістю до 1 кг. У банках до І кг допускаються відхилення в масі ± 3 відсотки, понад 1 кг - ± 2 відсотки. Місткість банок заповнюють на 90 відсотків, до кришки залишається незаповнений простір 12-15 мм.
Закупорювання банок. Для закупорювання банок використовують спеціальні закупорювальні машини різної продуктивності, наприклад КЗК-75 продуктивністю 125 банок за 1 хв.
У цехах невеликої потужності використовують напівавтоматичну закупорювальну машину Б4-КЗК-77 продуктивністю 16 банок за 1 хв. Закупорювання банок вимагає особливої уваги до регулювання машини і контролю за її роботою. Перед початком закупорювання стерилізованої продукції обов'язково перевіряють на герметичність кілька закупорених банок. За зовнішнім виглядом закупорювальний валець має бути рівним, без завусин і перекосів, а кришка не повинна прокручуватися навколо банки.
Стерилізація і пастеризація. Продукти з невисокою кислотністю стерилізують (прогрівають при температурі 100 °С і вище), а з високою (природною або при додаванні оцту) пастеризують при температурі нижче 100 °С
Зберігання. Після стерилізації консерви перевозять на склади для подальшого зберігання. Банки вкладають рядами у ящики. Кожний ряд перекладають картоном для стійкості температури зберігання (0 - + 20 °С). Соління і маринади непастеризовані зберігають при температурі 0 -+ 2 °С і вологості повітря 75-80 відсотків.
Плоди й ягоди порівняно з іншими видами сільськогосподарської продукції є найменш лежкими. Особливо коротким строком зберігання в неохолоджуваних сховищах (від кількох годин до 1 -2 діб) відзначаються ягоди. Більш лежкими є чорна смородина та аґрус, строк зберігання яких становить 7-15 діб. Враховуючи, що всі види плодів і ягід не зберігаються тривалий час, перед плодопереробною промисловістю стоїть завдання зберегти цінність плодів та ягід як джерело вітамінів і мінеральних речовин, виробляючи з них компоти, пюре, соки, джеми, повидло тощо.
Оптимальна температура зберігання плодів ягідних та кісточкових культур становить - 1 - + 1°С при відносній вологості повітря 95 відсотків. Із зерняткових плодів найменш лежкими € літні сорти яблук і груш. У звичайних неохолоджуваних сховищах строк зберігання їх не перевищує 10-20 діб, а в охолоджуваних - в 2-3 рази довше. Найкраще зберігаються яблука зимових і осінніх сортів, якщо для цього створені оптимальні умови.
Правила сортування й пакування плодів встановлені відповідними стандартами, які передбачають поділ їх на сорти за розміром, пошкодженням та іншими ознаками. Краще зберігаються плоди середнього розміру, гірше - дуже великі й дрібні, тому в один ящик не можна класти плоди різних розмірів. Для перевезення продукції з саду до сховища використовують спеціальні яблучні та грушеві ящики і контейнери, передбачені стандартом. Яблука і груші найцінніших сортів перед пакуванням у ящики потрібно загортати кожне окремо в тонкий папір.
Яблука інших сортів перекладають стружкою з липи чи осики. Завантажуючи сховище, всередині його залишають головний повздовжній прохід завширшки 2-4 м. Штабелі з ящиків укладають на відстані 50 см від зовнішніх стін, а також залишають 50 см між штабелями. Висота штабелів не повинна перевищувати 2-2,5 м. До кожного штабеля в міру завантаження сховища прикріплюють паспорт, в якому зазначають назву і сорт, дату надходження плодів, якість при прийманні на зберігання. Оптимальна температура зберігання зерняткових плодів + 5 °С при відносній вологості 85-95 відсотків.
На зберігання плодів значною мірою впливає склад газового середовища, передусім кількість кисню. Зниження вмісту його у газовому середовищі подовжує строк зберігання плодів. Значне збільшення кількості вуглекислого газу призводить до захворювання останніх. Добре зберігаються плоди у середовищі з підвищеним вмістом азоту. Для зберігання продукції у регульованому газовому середовищі використовують герметичні камери-холодильники, у які вводять підготовлену і охолоджену суміш газів за допомогою газогенераторів, а температура, при якій зберігається продукція, коливається від 0 до + 4 °С.
Найдешевше обходиться зберігання плодів і ягід у синтетичній плівці. При цьому плоди зберігають у пакетах із поліетиленової плівки місткістю 1-3 кг, ящиках місткістю 20-25 кг із поліетиленовими вкладишами, в стандартних яблучних контейнерах із поліетиленовими вкладишами. Зберігання фруктів у тарі з синтетичної плівки ґрунтується на саморегулюванні газового складу в результаті дихання плодів і часткової герметизації місткості. При цьому, як правило, значно знижується вміст кисню і зростає кількість вуглекислого газу, що сприяє зберіганню плодів. Продукцію, яку зберігають тривалий час, щотижня оглядають, і якщо виявляють 5 відсотків плодів, уражених хворобами, партію перебирають. Здорові плоди знову упаковують і залишають на зберігання або реалізують.
При переробці плодів та ягід на плодоконсервних заводах виготовляють компоти, пюре, соки, повидло. Консервовані компоти з плодів І ягід виробляють з кращої, свіжої плодово-ягідної сировини, повністю очищають від усіх неїстівних і малоїстівних частин. Плоди укладають у банки цілими або нарізаними, заливають цукровим сиропом, закупорюють і стерилізують. У консервованих фруктових компотах найбільше зберігаються цінні якості плодів та ягід. Особливо важливим для виготовлення консервованих компотів є збирання плодів і ягід у період їхньої технічної стиглості, яка настає на кілька днів раніше, ніж повна біологічна стиглість.
Яблука консервують, як правило, половинками або частинками, з шкірочкою і без неї, без насіннєвої камери. Підготовлені плоди бланшують в одновідсотковому розчині лимонної або винної кислоти 2-3 хв. і зразу ж охолоджують водою. Розчин потім використовують для сиропу. Сливи консервують цілими з кісточками, їх бланшують при температурі 80-85 °С протягом 3-5 хв. у воді або в 25 відсотковому цукровому сиропі.
Чорну смородину ретельно миють, видаляють пошкоджені ягоди, сортують за розмірами, пропускаючи через сита і відсіваючи дрібні плоди.
Температура сиропу при заливанні фруктів повинна бути 80-85°С. Для черешні й сливи її знижують до 70 °С, щоб не потріскалася оболонка плодів.
Банки закупорюють лакованими металевими кришками. Концентрація цукрового сиропу повинна бути такою: для слив - 45 відсотків, яблук, груш і черешень - 35, вишень, чорної смородини - 60, диких ягід - 65 відсотків.
Стерилізують компоти в основному при температурі 100°С, а суниці, чорну смородину, вишні пастеризують при температурі 85-90°С.
Плодово-ягідні соки найчастіше одержують пресуванням підготовленої сировини. Найпоширеніший яблучний сік. Для виготовлення яблучних соків високої смакової якості їх змішують із різними за смаком та ароматом сортами. Застосовують короткочасне заморожений і відтанення плодів і ягід, що підвищує вихід соку при пресуванні. Вихід соку також значною мірою залежить від ступеня подрібнення плодово-ягідної сировини.
Сік із преса повинен витікати безперервною струминкою, але не дуже інтенсивно. Сік, зібраний після пресування, проціджують через сито з отворами діаметром 0,75 мм для відокремлення різних домішок. Щоб він був прозорий, до нього додають одновідсотковий розчин желатину з наступним перемішуванням і витримкою протягом 6-Ю год. Прозорий сік переливають, намагаючись не скаламутити його осадом, що утворюється на дні збірника.
Освітлення нагріванням застосовують в основному для яблучного і вишневого соків, їх швидко нагрівають до температури 80-90 °С, витримують у цих умовах 1 -3 хв. і негайно охолоджують до температури 35-40 °С, після чого фільтрують.