В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят карамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, крекер, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы и т.д. Продукция данной товарной группы насчитывает свыше 2 тыс. наименований изделий и ее ассортимент постоянно расширяется.
Карамель — вид кондитерских изделий, состоящий в основном из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до влажности не более 3%. Горячую карамельную массу подкрашивают, ароматизируют, подкисляют, формуют и штампуют. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную. Наибольший удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой.
Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек в завертке (Дюшес, Мятная, Театральная и т.д.),таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик (Спорт, Турист и др.), различных фигурок (Звездочки, Петушки, Тюльпанчики и др.), мелких изделий без заверток (монпансье, ассорти цветное и др.).
Карамель с начинкой отличается большим разнообразием; выпускается открытой и завернутой. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками: фруктово-ягодными (Вишня, Апельсин, Десертная, Клюквенная и др.); помадными (Мечта, Бим-Бом, Лимонная и др.); ликерными (Ромовая, Ликерная, Ароматная, Студенческая и др.); молочными (Сливочная, Му-Му, Малина со сливками и др.); медовыми (Золотой улей, Пчелка, Медовая подушечка, Золотая осень и др.); марципановыми (Золотая рыбка, Марципан, Фантазия, Ореховая, Утро и др.); ореховыми (Южная, Байкал, Грецкий орех, Кубанская и др.); прохладительными (Снежок, Полярная, Свежесть, Прохладительная и др.); сбивной начинкой (Улыбка, Красный мак, Лакомка, Янтарь и др.). В зависимости отколичества начинок карамель выпускают с одной начинкой или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой (Костер, Куколка, Птичье молоко, Кармен и др.).
Качество карамели оценивают по органолептическим показателям (вкус и запах, цвет, поверхность, форма) и физико-химическим (влажность карамельной массы, массовая доля редуцирующих веществ, начинки и глазури, кислотность, содержание сернистой кислоты, золы, йода). Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 сут. до 6 мес.
Дефекты карамели. Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.
Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — бедствие хранения карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.
Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства.
Засахаривание — наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, aгара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. Содержание сухих веществ в этих продуктах достигает 70—80%, в том числе сахара 60-70%. К этой группе изделий относят варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукаты. Варенье, джем и повидло получают путем уваривания плодово-ягодного сырья в сахарном сиропе до определенной консистенции. Наиболее часто для приготовления варенья используют яблоки, абрикосы, сливу, вишню, черешню, малину, землянику.
Варенье изготавливают стерилизованным и нестерилизованным. В зависимости от качества различают следующие сорта варенья: экстра, высший и первый. Независимо от сорта плоды (или части плодов) и ягоды варенья должны быть хорошо проваренными, но не разваренными.
Повидло представляет собой продукт, полученный путем уваривания с сахаром плодового или плодово-ягодного пюре. Допускается добавление пищевого пектина и кислот. Продукт чаще всего вырабатывают из яблочного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а также из смеси плодово-ягодного пюре; на товарные сорта повидло не делят. При оценке качества учитывают вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, содержание сухих веществ.
Джем — продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для его производства используют сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, дыни и др. Производство джема от варенья отличается однократной варкой. Продукцию выпускают высшего и первого сортов.
Конфитюр представляет собой разновидность джема-желе, в котором равномерно распределены целые и мельченные неразваренные плоды; делят на экстру и высший сорта.
Цукаты являются продуктами из плодов, корок арбузов и дынь, проваренных в сахарном сиропе, подсушенных и обсыпанных мелким сахаром или глазированных. Различают следующие их виды: глазированные фрукты и фрукты в сахаре (сухое киевское варенье); выпускают высшего и первого сортов.
Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ (пектин, агар-агар и др.), сахара и других компонентов. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.
Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ. В зависимости от применяемого сырья и способа формования его выпускают формовым (Яблочный, Ароматный, Ягодный), резным (Яблочный резной), пластовым (Пластовой яблочный и Пластовой фруктово-ягодный) и пат (Пат абрикосовый, Пат с миндалем, Цветной горошек).
Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, но без добавления пюре из натуральных плодов и ягод. Этот мармелад выпускают формовой (Клубника, Фруктовый набор, Бананы), резной (Апельсиновые и Лимонные дольки, трехслойный) и фигурный (фигурки животных, ягод, фруктов).
Качество мармелада оценивают как по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверхность), так и по физико-химическим показателям (влажность, общая кислотность, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты). Срок хранения мармелада зависит от вида и колеблется от 15 сут. (весовой и фасованный в коробки) до 3 мес. (мармелад фруктово-ягодный пластовой).
Дефекты мармелада.Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения.
Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.
Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.
Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании — растрескивается).
Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.
Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.
Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах являются результатом использования низкокачественного сырья.
Пастила— изделия, приготовленные сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или другим пищевым пенообразователем. Для закрепления пенообразной консистенции массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов. В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную. Для клеевой пастилы применяют пектин, агар и агароид; для заварной — мармеладную массу. Ассортимент пастилы: клеевая резная (Бело-розовая, Cливовая, Рябиновая); заварная резная (Бело-розовая, Фруктово-ягодная); заварная пластовая (Союзная); зефир (Бело-розовый, Медовый, Абрикосовый, Зефир в шоколаде).
Качество изделий определяют по вкусу и запаху, цвету, консистенции, структуре, форме, поверхности; нормируется содержание влаги, кислотности, редуцирующих веществ, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты и содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк и др.). Сроки хранения: зефира и клеевой пастилы - 1 мес.; заварной пастилы в шоколаде — 3 мес.; зефира "Бананы" — 14 сут.
Дефекты. Деформированные, мятые, надломанные изделий, с перекошенными гранями и ребрами являются результатом небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении.
Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов.