1.2. Вимоги до якості ковбасних виробів
Вимоги до якості ковбасних виробів нормуються ГОСТом 16290-86. Ковбасні вироби повинні відповідати стандарту за рецептурою та технології виготовлення.
Ковбасні вироби класифікують:
по виду виробу - на варені, полукопчені, копчені ( сирокопчені і варено-копчені ), сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, кров'яні, паштети, холодці;
по виду м, яса-на говяжі, свинячі, баранячі, кінські, із м'яса інших тварин і птиць, а також із суміші яловичини або інших видів м'яса зі свининою і салом;
по складу сировини - на м'ясні, субпродуктові, кров'яні;
по якості сировини -на вищий, 1,2 і 3-й сорту;
по виду оболонки - в оболонках природних і штучних і без оболонки;
по малюнку фаршу на розрізі - з однорідною структурою і з додаваннямнням шматочків сала, крупно здрібненої м'язової і жирової тканин;
по призначенню - на ковбаси для широкого вжитку , для дієтичного і дитячого харчування.
Якість ковбасних виробів перевіряється за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості.
За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати таким вимогам:
Смак і аромат – притаманний ковбасним виробам, чітко виражений.
Форма - прямі або злегка зігнуті форми батона довжиною до 50 см із різноманітною кількістю перев'язок, а також у виді каблучок.
Зовнішній вигляд- батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, ушкоджень оболонки, напливів фаршу.
Консистенція-для варених ковбас - щільна, для полукопчених і сирокопчених - пружна.
Вид на розтині - фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно- червоного, без сірих плям і пустот.
За фізико-хімічними показниками ковбаса повинна відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.3.
Таблиця 1.3. Фізико-хімічні показники ковбасних виробів.
| Назва показників | Норми для ковбасних виробів | |||
| Варено-копчені | Сирокопчені | |||
| делікатесна | Московська | особлива | зерниста | |
| Вологість в %,не більше | 38 | 38 | 25 | 25 |
| Масова доля солі в %, не більше | 5 | 5 | 6 | 6 |
| Масова доля нітриту в %, не більше | 0,005 | 0,005 | 0,03 | 0,03 |
| Наявність бактерій групи кишкової палички в 1 г продукту | - | - | - | - |
| Температура у товщі батона, оС | 0-12 | 0-12 | 0-12 | 0-12 |
| Наявність сальмонел в 25 г продукту | - | - | - | - |
Примітка:
Вимоги ставляться до упаковки, транспортування, маркування та зберігання.
Ковбасні вироби упаковують у деревяні ящики по ГОСТ 11354-82, полімерні, алюмінієві або в тару з інших матеріалів.
Тара для ковбас повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху.
Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг.
- Маркування наноситься на одну з сторін транспортної тари,фарбою за допомогою штампа, трафарету або наклеювання ярлика з указівкою: найменування підприємства-виготовлювача, його підпорядкованості і товарного знака; найменування і сорту ковбаси;
- дати виготовлення; маси брутто, нетто, тари; позначення дійсного стандарту.
Аналогічний ярлик вкладають у тару.
Ковбасні вироби випускають ваговими або упакованими в коробки масою нетто не більш 2 кг.
Кожна картонна коробка повинна мати етикетку з указівкою:
-найменування підприємства-виготовлювача, товарний знак;
-найменування і сорт ковбаси;
-харчова й енергетична цінність;
-масса нетто, кг, і вартость ковбаси з упаковуванням;
-роздрібна ціна 1 кг;
-ціна за упаковування;
-позначення дійсного стандарту
Реалізація вагових ковбас у роздрібній торговій мережі повинна здійснюватися при наявності інформаційних даних про харчову й енергетичну цінність у 100 р продукту ( жир, калорійність )
Ковбасні вироби транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на даному виді транспорту.
Варено-копчені ковбаси в підвішеному стані повинні зберігатися при температурі повітря від 12 до 15 оС і відносній вологості 75-78 % не більш 15 діб.
Полукопчені - при температурі не вище 12 оС і відносній вологості 75-78 % - 10 діб.
Сирокопчені при температурі від 12-15 оС і відносній вологості 75-78 % не більш 4 місяців, від мінус 2 до мінус 4 о - не більш 6 місяців.
Дефекти ковбасних виробів
Псування ковбас визивається в основному розвитком мікроорганізмів у процесі їхнього виробництва при порушенні технології або недотриманні умов збережень.
У ковбасах частіше всього знаходяться коки, бактерії групи Subtilis Mesentericus і інші, характерні для вихідної сировини. На зовнішній поверхні батонів осідають мікроорганізми, під впливом яких оболонки ковбас стають зволоженими, липкими, на них з'являється наліт цвілі, відбувається розкладання фаршу. Мікроби, що разлагают вуглеводи з утворенням кислот, надають ковбасам кислі запах і смак. Найбільше часто псування ковбас відбувається під впливом гнильних бактерій, що розщеплюють вивірки фаршу. Фарш розпушується, відстає від оболонки внаслідок разжиження желатину, що зв'язує оболонку з фаршем. Гниття супроводжується розпадом кольорових речовин з утворенням сульфмиоглобіна, у результаті чого фарш набуває сіро-зеленого кольору. З'являється гнильний запах.
Окисне псування сала супроводжується пожовтінням і появою прогірклого запаху і смаку. Сало може офарбитися в грязно- зелений колір за рахунок барвних речовин, що утворяться при гнитті.
Не допускаютьють у торгову мережу такі ковбасні вироби: забруднення, що мають, цвіль або слиз на оболонці; що лопнули або поламалися батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером; із пухким, що розлізається фаршем; із наявністю у фарші сірих плям, а також блідо-сірі, недоварені або недопечені; із напливом фаршу над оболонкою, злипами і наявністю жовтого сала більш припустимих норм; із наявністю значних пустот і закала в сирокопчених ковбас.
1.3 Правила приймання ковбасних виробів
Правила прийомки ковбасних виробів, а також методи відбору проб здійснюються за ГОСТом 9792-73.
Продукцію приймають партіями. Партією вважають продукцію одного виду, сорту та найменування, вироблену за одну зміну і оформлену одним документом по якості.
Документ про якість повинен включати в себе:
- назву підприємства-виробника, його підлеглість і місцезнаходження;
- назву продукції;
- дату виготовлення;
- підтвердження по якості продукції нормативно-технічній документації;
- визначення нормативно-технічної документації.
Допускається замість видачі документа про якість на товаротранспортній накладній ставити штамп ОТК про відповідність партії продукції вимогам нормативно-технічній документації.
Для контролю якості упаковки та маркіровки тари приміняють вибірковий контроль.
Партію приймають, якщо кількість одиниць транспортної тари, що не відповідає нормативно-технічній документації по пакуванню і маркуванню,
менше або дорівнює приймальній кількості, і бракують, якщо воно більше або дорівнює бракованій кількості(див. Табл. 1.2).
Для контролю за органолептичними та фізико-хімічними показниками застосовують вибірковий одноступінчатий нормальний контроль за спеціальним рівнем S-3.
Проба на ковбасні вироби відбирається із різних місць кожної одиниці транспортної тари в виборці, відбирають:
10 % для зовнішнього перегляду ;
1 % (але не менше двох батонів ) для детального перегляду.
Всі ковбасні вироби повинні бути одного виду і сорту, виготовлені в одну зміну.
2. ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
2.1. Характеристика об’єкту проведення експертизи
Об’єктом проведення експертизи є дві парті ковбас: партія ковбаси “Московська” і партія ковбаси „Особлива”, які надійшли на склад закритого акціонерного товариства „Полагросервіс” за адресою: м. Полтава, вул. Половка 60.
Кожна партія надійшла у складі однієї фури. При цьому обидві партії оформлені одними товаротранспортними документами. Вантаж надійшов у строки, обумовлені в контракті. Загальна кількість товару згідно контракту № 10 – 400 кг ковбаси „Московська” і 400 кг ковбаси „Особлива”.
Ковбаса надійшла у ящиках масою нетто 20 кг.
Транспортні засоби без ознак пошкоджень та розкрадання, але підставою для проведення експертизи є виявлення ознак пошкодження пломби відправника.
В наявності усі необхідні товаро-супровідні документи (товаротранспортна накладна, сертифікат відповідності, сертифікат якості,рахунок-фактура), правильно оформлені, без ознак підробок чи виправлень.
На кожній одиниці транспортної тари нанесене наступне маркування: товарний знак, назва підприємства-виробника, його місцезнаходження, назва продукту, маса нетто і брутто, кількість упаковочних одиниць та маса однієї упаковочної одиниці, дата виготовлення, термін зберігання, позначення стандарту. Маркування на етикетках ковбасних виробів до того ж містило зазначення складу основних компонентів, харчової та енергетичної цінності 100 г продукту.
Ковбасні вироби зберігалися на складі постачальника протягом трьох днів з дати виготовлення з дотриманням необхідної температури та відносної вологості повітря .
2.2. Методи проведення експертизи ковбасних виробів
Метод товарної експертизи являє собою спосіб досягнення кінцевих результатів експертної оцінки товарів. При проведенні товарної експертизи користуються різними методами оцінки в залежності від виду досліджуваного товару та показників, які оцінюються.
Оцінку якості ковбасних виробів проводять за органолептичними і фізико-хімічними показниками.