Органолептична оцінка є основними способом характеристики якості ковбасних виробів. За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 16290-86 „Колбасные изделия. Общие технические условия”. При цьому оцінюють наступні показники якості: смак і аромат, форма, зовнішній вигляд, консистенція, вид у розрізі. Форма, зовнішній вигляд, консистенція і вид на розрізі ковбасних виробів визначається при температурі 16-18 С.
Таблиця.2.1 Органолептичні показники ковбасних виробів.
| Назва показників | Норми для ковбасних виробів | |
| Московська | Особлива | |
| Зовнішній вигляд | Чиста суха поверхня, без плям, пошкоджень оболочки, напливів фаршу | Чиста суха поверхня, без плям, пошкоджень оболочки, напливів фаршу |
| Консистенція | Щільна | Щільна |
| Вид на розрізі | Фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без плям, містить шматочки сала розміром не більше 6 мм. | Фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без плям, містить кусочки грудинки довжиною не більше 12 мм. і шириною не більше 5 мм. |
| Смак і запах | Приємний, властивий даному виду продукта. | Приємний, властивий даному виду продукта |
| Форма, розмір. | Прямі батони довжиною до 50 см | Прямі батони довжиною до 50 см перетягнуті через кожні 10 см. |
До фізико-хімічних показників, що нормуються даним стандартом, належать: вологість, масова доля солі, масова доля нітриту, температура в товщі, наявність бактерій кишкової палички, наявність сальмонел.
Вологість ковбасних виробів визначають методом висушування, принцип якого полягає у тому, що наважку ковбаси висушують в сушильній шафі при певній температурі протягом визначеного часу і за різницею початкової маси і маси сухого залишку визначають масову долю вологи в продукті. Для цього алюмінієві бюкси попередньо висушують, охолоджують і зберігають в ексикаторі. З дослідного зразка в бюкси беруть дві наважки масою 5 г і висушують їх протягом 40 хв. при температурі 130 град. С. Потім бюкси з наважками закривають кришками, виймають із шафи і переносять до ексикатора до повного охолодження. Після охолодження їх знову зважують і за різницею між масою наважки до і після висушування визначають вологість шоколаду за формулою:
М = m – m 1 / m1 * 100 , де m, m 1 – маса наважки до і після висушування, г.
Розходження між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 1 %.
Вміст загальної солі визначають на абсолютно суху речовину як різницю між редукуючими солями після і до гідролізу. Наважку беруть з такого розрахунку, щоб у 100 см куб. розчину містилося не більше 0,35 г загальної солі. Її розчиняють у невеликій кількості теплої води при температурі 50 град. С, переносять до мірної колби місткістю 100 см куб., охолоджують, доводять розчин дистильованою водою до мітки, перемішують і фільтрують. З фільтрату беруть піпеткою 50 см куб., вносять їх у мірну колбу місткістю 100 см куб., додають 3,5 - 4 см куб. концентрованої соляної кислоти, витримують на водяній бані при температурі 80 град. С протягом 5 хв., охолоджують, нейтралізують гідроокисом натрію до pH-7, переносять вміст у мірну колбу місткістю 100 см куб., перемішують. В розчині визначають масову долю редукуючих солей після гідролізу. ГОСТом допускаються відхилення при визначенні масової долі загальної солі +-5 %. Масова доля солей у ковбасах повинна бути: у сирокопчених – 3-6 %, у варено-копчених – не більше 5, у напівкопчених – не більше 4,5, в інших – 1,8 - 3,5%.
Масова доля нітриту – не більше 5 мг %, в сирокопчених ковбасах – не більше 3 мг %.
2.3. Проведення експертизи ковбасних виробів.
Експерт ТПП м. Полтави Махно М.А. з нарядом (Додаток Б), оформленим на підставі зареєстрованої заявки ЗАТ „Полагросервіс” (Додаток А), поданій в письмовій формі, в зазначений час прибув на склад отримувача за адресою: м. Полтава, вул. Половка 60. Йому був представлений опломбований транспортний засіб з ковбасою варено-копченою „Московська” і ковбасою сирокопченою „Особлива”.
Експертиза проведена за участю представників ЗАТ „Полагросервіс” – директора „Полагросервіс” Пікуля В.А. і завідуючим складом Діденко В.А. – без участі представників постачальника, який відмовився від направлення своїх представників.
Перед відкриттям транспортних засобів експерт ознайомився з транспортними і товаро-супровідними документами, відзначив правильність їх заповнення, виправлень не виявив; перевірив наявність пломб відправника та відзначив наявність ознак їх пошкодження. При перевірці внутрішнього стану транспортних засобів експерт упевнився, що порядок складування товару правильний; слідів пошкоджень тари або її відкриття не виявлено; вид і стан упакування та зміст маркування товару відповідають умовам контракту; дотримано вимог режиму транспортування.
Експертизу кількості товарних місць проведено за бажанням замовника експертизи шляхом зважування тарних місць. В результаті експертом була встановлена відповідність маси ковбасних виробів, що надійшов, даним товаро-супровідних документів та контракту, тобто нестача виявлена не була. Експертиза проводилася без припинення.
Для контролю якості упаковки і маркування транспортної тари з кожної фури відібрано згідно ГОСТ 11354-82 по 40 одиниці транспортної тари, тобто ящиків.
Для контролю якості ковбасних виробів за органолептичними і фізико-хімічними показниками від кожної фури відібрано по 4 одиниці транспортної тари; з різних місць кожної відібраної одиниці транспортної тари відібрано по 4 батони ковбаси. З відібраних батонів зроблено об’єднану пробу масою 300г. За результатами відбору проб складено акт відбору проб (Додаток В), який був підписаний усіма учасниками відбору проб. Проби були опломбовані особистим штампом експерта та оформлені етикеткою із вказівкою найменування товару, дати відбору проб, номеру партії, інших необхідних даних. Цей акт разом з відібраною пробою експерт передав замовнику експертизи для відправлення на дослідження в лабораторію (Додаток Г, Додаток Д) для визначення вологості, кількості солі, вмісту нітритів.
Експертом була проведена ідентифікація товару, яка включала у себе аналіз документів на товар, зовнішній огляд, випробування зразків. Для цього замовник експертизи надав наступні документи: контракт, рахунок-фактуру, сертифікат відповідності, стандарти на продукцію.
При ідентифікації важливими є упакування і маркування ковбас, зокрема: наявність пакування, характер упакування (наявність плівки та етикетки), дизайн етикетки, виконання вимог стандарту з нанесення необхідних даних на етикетку.
Ідентифікація партій ковбасних виробів проведена за наступними ознаками: найменування продукції, нормативний документ на постачання, обсяг постачання, стан пакування, результати випробувань.
За результатами ідентифікації шляхом порівняння нормативних та фактичних ознак визначено відповідність товару, який надійшов на склад отримувача, та його кількості предмету контракту та даним товаро-супровідних документів, тобто на склад ЗАТ „Полагросервіс” надійшов вантаж масою 400 кг ковбаси варено-копченої „Московська” і 400 кг ковбаси сирокопченої „Особлива”.
Експертом підтверджена відповідність упаковки вантажу (ковбаса надійшла в батонах масою нетто 600 г, загорнутих у плівку і етикетку та упакованих у дерев,яні ящики по 20 кг.) і маркування транспортної та споживчої тари умовам контракту, а також вимогам стандарту.
Маркування виявилося повним, адже включало перелік наступних даних: товарний знак, назва підприємства-виробника, його місце знаходження, назва продукту, склад компонентів, маса нетто, дата виготовлення, строк зберігання, харчова та енергетична цінність 100 г продукту, позначення стандарту.
Ідентифікація проведена і за окремими показниками якості, номенклатура яких попередньо була узгоджена з замовником експертизи. 31 липня 1995 року введено обов’язкову сертифікацію харчових продуктів вітчизняного виробництва на відповідність вимогам безпеки в державній системі сертифікації УкрСЕПРО. Згідно Переліку продукції, що підлягає обов’язковій сертифікації в Україні, ковбасні вироби не підлягають обов’язковій сертифікації. Сертифікат відповідності видають акредитовані органи сертифікації.
Результати випробувань зразків засвідчили відповідність товару за органолептичними і фізико-хімічними показниками умовам стандарту, назва якого, у свою чергу, відповідає назві, зазначеній в сертифікаті відповідності.
Етикетка містить знак відповідності, місце знаходження якого відповідає місцю, зазначеному в сертифікаті відповідності.
При прийманні партій ковбасних виробів була також проведена і експертиза якості товару. Перед її початком експерт ознайомився зі стандартами на цей вид продукції. Перевірку якості ковбаси проводили за наступними показниками: зовнішній вигляд, зовнішнє оформлення і якість упаковки, його форма, консистенція, вид у розрізі, смак і аромат, вологість, вміст солей, вміст нітритів.
2.4. Результати проведення експертизи та оформлення документів.
Заключним етапом проведення експертизи є документальне оформлення її результатів. Результати оформлюються у вигляді акта експертизи (Додаток Ж, К), в якому відображуються всі дані щодо асортименту, кількісних та якісних характеристик об’єкту експертизи, відповідно до записів, зроблених експертом у Робочому зошиті.
Результати експертиз двох партій товару, проведених за одним нарядом в одного замовника, як у даному випадку, експерт оформляє окремими актами.
Заключення за результатами експертизи експерт оформляє самостійно, при цьому зацікавлені сторони не повинні бути присутніми, щоб не впливати на об’єктивність експерта. У заключенні експерт відповідає на поставлені завдання і формулює висновки, при цьому враховуються як результати проведених експертом досліджень, так і результати, отримані у випробувальній лабораторії. Заключення підписується лише експертом. Оформлений експертом акт не пізніше наступного дня направляється в експертну організацію для реєстрації.