Експертиза м'ясних консервів (стр. 10 из 20)
Рівень якості (Ря) можна визначити за формулою:
, (2.4)де Q, Q0- відповідні кількісні значення показника якості оцінюваного зразка і базового показника.
Q0 = (m1g1 + … +mngn), Q = 5
g1- коефіцієнт вагомості смаку = 0,20;
g2- коефіцієнт вагомості запаху = 0,15;
g3 - коефіцієнт вагомості зовнішнього вигляду (стану поверхні) = 0,15;
g4 - коефіцієнт вагомості кольору = 0,10;
g5 - коефіцієнт вагомості форми = 0,15.
Із вмісту всіх банок, виділених як середній зразок для фізико-хімічних досліджень, після визначення співвідношення складових частин готували одну спільну пробу для визначення хімічних показників (ГОСТ 8756.0-70).
Тверду частину консервів швидко пропускали два рази через м’ясорубку, змішували з рідкою частиною і розтирають по частинам у фарфоровій ступці до стану однорідної маси, яку переносили у банку з притертою пробкою.
Консерви, у яких важко виокремити рідку частину від твердої, повністю пропускали через м’ясорубку.
Визначення вмісту сухих речовин здійснювали за ГОСТ 8756.2-70. Метод заснований на визначенні вмісту сухих речовин за показником переломлення. Якщо продукт являє собою масу, що містить тверді частки, то невелику кількість цього продукту брали у складений вдвічі кусок марлі, повільним натискуванням вижимають 2-3 краплини соку, відкидають їх, а третю або четверту краплину наносять на грань призми. Верхню частину призми занурювали і щільно прикладали до нижньої нерухомої частини призми. Після щільного закріплення призм через окуляр, пересуваючи його, знаходили найбільш різку межу між світлою і темною половинами поля зору.
Кількість сухих речовин (Х2) обчислювали за формулою:
Х2 = 2 · а , (2.4)
де а − показник рефрактометра з урахуванням поправки на температуру у % сухих речовин;
2 − ступінь розведення.
За кінцевий результат вимірювання брали середнє арифметичне двох паралельних визначень, обчислених з точністю до 0,01%.
Температуру плавлення желе визначали за ГОСТ 8756.17-70. Метод заснований на зміні температури, при якій желе втрачає пластичні властивості і перестає утримувати на стрижні стандартний тигель.
Для визначення хлористого натрію попередньо готували витяжку з продукту, що досліджувався. Визначення проводили титруванням азотнокислим сріблом (метод Мора), заснованим на титруванні іонів хлору розчином азотнокислого срібла із застосуванням як індикатора хромату калію, в результаті чого у нейтральному розчині після осадження всіх хлор-іонів утворюється цегляно-червоний осад Ag2CrO4. Вміст хлористого натрію Х обчислюють у відсотках до наважки:
(2.5)де V − кількість мл титрованого розчину азотнокислого срібла;
k − коефіцієнт нормальності титрованого розчину азотнокислого срібла;
Т − титр розчину азотнокислого срібла по NaCl;
g − наважка речовини, г;
V1 − об’єм витяжки, приготований з наважки, мл;
V2 − об’єм витяжки, взятої для титрування, мл.
Визначення вологи проводили разовим висушуванням − висушування відбувається у електросушильній шафі. Береться наважка 5-6 г, зважування здійснюється на аналітичних вагах (ціна ділення 0,001 г), температура сушіння 100-105ºС. Кількість вологи (у відсотках) Х обчислюють за формулою:
(2.6)де g1 − вага бюкса з наважкою до висушування, г;
g2 − вага бюкса з наважкою після висушування, г;
g − наважка, г.
Метод визначення нітриту заснований на фотометричному вимірюванні інтенсивності забарвлення азотосполуки рожево-малинового кольору, що утворюється при реакції нітриту з альфа-нафтіламіном і сульфаніловою кислотою (реактив Грісса) у кислому середовищі після водного витягання їх з досліджуваних проб.Реакція специфічна для нітриту.Для побудови калібрувальної кривої через 15 хв. після початку фарбування визначали оптичну густину розчинів на фотоелектроколориметрі при зеленому світлофільтрі (довжина хвилі 540 нм), кювети – 10 мм, розчин для порівняння - дистилююча вода. Потім на осі абсцис відкладали кількість нітрит-іонів (мкг), а на осі ординат - знайдені значення оптичної густини розчинів і проводили криву через точки перетину. Ця ж шкала стандартів може бути використана для візуального порівняння з дослідними пробами.Для аналізу брали 2-10 г наважку, поміщали пробу в діалізний мішечок і опускають в хімічний стаканчик, в який наливають відповідно 50-100 мл прокип'яченої дистильованої води. Через 1,5-2 год. піпеткою відбирали із стакана 10 мл діалізату для аналізу на нітрит. Розрахунок результатів аналізу проводили за формулою:
(2.7)де X − вміст нітриту (нітрит-іонів), мг/кг;В - вміст нітрит-іонів, знайдених по відповідних калібрувальних кривих, мкг; А - наважка аналізованого зразка, г; У - загальний об'єм фільтрату, мл (відповідно 50, 100 мл або інші об'єми з урахуванням розведень); У1 - об'єм фільтрату, узятий для аналізу, мл (5 або 10 мл відповідно).2.2. Дослідження асортименту м’ясних консервів, які виготовляються ТОВ „Лад-М”
Поняття «асортимент» в основному розглядається з інженерно-товарознавчої (сировинної, технологічної) точки зору як перелік, номенклатура товарів, об’єднаних за тією чи іншою ознакою.
Формування асортименту − це процес підбору груп, видів та різновидів товарів відповідно до попиту населення та з метою задоволення цього попиту. Формування асортименту ТОВ “ЛАД-М” базується на раніше визначеній асортиментній політиці підприємства − важливій складовій товарної політики.
Асортиментна політика − цілі, задачі та основні напрямки формування визначеного керівництвом організації асортименту. Мета організації в сфері асортименту - формування реального асортименту та/або такого, що прогнозується, і максимально наближується до раціонального, для задоволення різноманітних потреб і отримання запланованого прибутку. Основні напрямки в галузі формування асортименту: скорочення, розширення, стабілізація, оновлення, удосконалення, гармонізація.
При формуванні асортименту продовольчих товарів необхідно враховувати дотримання встановленого для підприємства асортиментного профілю, забезпечення широти і стійкості асортименту, взаємозамінність і комплексність у виборі і купівлі товарів, сезонність попиту тощо.
Головним фактором, що визначає асортиментну політику підприємства, є попит на товар. Консервна продукція ТОВ “Лад-М” відноситься до товарів повсякденного попиту.
З метою оптимізації асортименту ТОВ “ЛАД-М” вирішує такі задачі:
- встановлює реальні та передбачувальні потреби в певних товарах;
- визначає основні показники асортименту і здійснює аналіз його раціональності;
- визначає основні напрямки формування асортименту.
Модель асортименту м’ясних консервів можна зобразити таким чином (рис. 2.1).
Рис. 2.1. Модель асортименту м’ясних консервів
Результати аналізу структури асортименту м’ясних консервів ТОВ „ЛАД-М” у 2001-2003 рр. за класифікаційними ознаками асортименту (рис. 2.1) представлено у табл. 2.2.
Таблиця 2.2
Структура асортименту м’ясних консервів ТОВ „ЛАД-М” у 2001-2003 рр.
| Класифікаційні ознаки | 2001 р. | 2002 р. | 2003 р. | Темп приросту, 2003 р. до 2001 р. | |||||||
| тис. УБ | % | тис. УБ | % | тис. УБ | % | ||||||
| Вид сировини: | 140 | 100 | 250 | 100 | 450 | 100 | |||||
| - м'ясні | 84 | 60 | 125 | 50 | 180 | 40 | +114,29 | ||||
| - із м’ясних продуктів | 14 | 10 | 25 | 10 | 45 | 10 | +221,43 | ||||
| - із субпродуктів | 14 | 10 | 50 | 20 | 90 | 20 | +542,86 | ||||
| - із м’яса птиці і кроликів | - | - | 25 | 10 | 67,5 | 15 | +100,00 | ||||
| - м’ясорослинні | 28 | 20 | 25 | 10 | 45 | 10 | +60,71 | ||||
| - салобобові | - | - | - | - | 22,5 | 5 | +100,00 | ||||
| Характер обробки сировини: | 140 | 100 | 250 | 100 | 450 | 100 | |||||
| - соління | 14 | 10 | 25 | 10 | - | - | -100,00 | ||||
| - подрібнення сировини | 42 | 30 | 50 | 20 | 157,5 | 35 | +275,00 | ||||
| - термічна обробка сировини | 84 | 60 | 175 | 70 | 292,5 | 65 | +251,79 | ||||
| Склад: | 140 | 100 | 250 | 100 | 450 | 100 | |||||
| - в натуральному соку | 70 | 50 | 75 | 30 | 180 | 40 | +157,14 | ||||
| - з додаванням тільки солі і пряностей | 42 | 30 | 100 | 40 | 135 | 30 | +221,42 | ||||
| - з соусами | 14 | 10 | 37,5 | 15 | 22,5 | 5 | +57,86 | ||||
| - в желе | 14 | 10 | 37,5 | 15 | 112,5 | 25 | +703,56 | ||||
| Режим теплової обробки: | 140 | 100 | 250 | 100 | 450 | 100 | |||||
| - стерилізовані при температурі більше 100°С | 70 | 50 | 150 | 60 | 247,5 | 55 | +253,58 | ||||
| - термічно оброблені при температурі до 100°С | 70 | 50 | 100 | 40 | 202,5 | 45 | +189,29 | ||||
| Ціна: | 140 | 100 | 250 | 100 | 450 | 100 | |||||
| - до 10 грн./кг | 14 | 10 | 12,5 | 5 | 22,5 | 5 | +60,71 | ||||
| - від 11 до 15 грн./кг | 56 | 40 | 87,5 | 35 | 112,5 | 25 | +100,89 | ||||
| - від 16 до 20 грн./кг | 56 | 40 | 112,5 | 45 | 202,5 | 45 | +261,61 | ||||
| - від 21 до 25 грн./кг | 14 | 10 | 25 | 10 | 67,5 | 15 | +382,14 | ||||
| - більше 25 грн./кг | - | - | 12,5 | 5 | 45 | 10 | +100,00 | ||||
| Призначення: | 140 | 100 | 250 | 100 | 450 | 100 | |||||
| - закусочні | 70 | 50 | 150 | 60 | 225 | 50 | +221,43 | ||||
| - обідні | 42 | 30 | 50 | 20 | 112,5 | 25 | +167,86 | ||||
| - напівфабрикати комбінованого призначення | 14 | 10 | 50 | 20 | 45 | 10 | +221,43 | ||||
| - дієтичні | 14 | 10 | 25 | 10 | 22,5 | 5 | +60,71 | ||||
| - для харчування дітей | - | - | - | - | 45 | 10 | +100,00 | ||||
| Спосіб підготовки до споживання: | 140 | 100 | 250 | 100 | 450 | 100 | |||||
| - можуть вживатися без попередньої теплової обробки | 105 | 75 | 200 | 80 | 382,5 | 85 | +264,29 | ||||
| - можуть вживатися в нагрітому стані | 35 | 25 | 50 | 20 | 67,5 | 15 | +92,86 | ||||
| Вид тари: | 140 | 100 | 250 | 100 | 450 | 100 | |||||
| - металева | 112 | 80 | 200 | 80 | 405 | 90 | +261,61 | ||||
| - скляна | 28 | 20 | 50 | 20 | 45 | 10 | +60,71 | ||||
Таким чином, як видно з табл. 2.2, у 2001 р. ТОВ „ЛАД-М” випускало переважно м’ясні консерви (60%), з термічною обробкою сировини (60%), у натуральному соку (50%), з різними режимами теплової обробки (в однаковому співвідношенні), у ціновому діапазоні від 11 до 20 грн./кг, закусочні (50%), що можуть вживатися без попередньої теплової обробки (75%), у металевій тарі (80%).